莜麥面蛋糕的研制

魯明，王小鶴，吳興壯，張華，張曉黎

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161）

莜麥面蛋糕的研制

魯明，王小鶴，吳興壯，張華，張曉黎

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161）

以正交試驗確定莜麥面蛋糕的配方，以莜麥面為主料，雞蛋、糖、泡打粉、蛋糕油用量分別是莜麥面的35%、25%、1.5%、1%，制出的莜麥面蛋糕的比體積、外觀、芯部結構和口感均好。

莜麥面；莜麥面蛋糕；制作工藝

莜麥（Avena nuda）是禾本科燕麥屬的一個亞種，籽粒帶穎殼的為燕麥，不帶穎殼的為莜麥即裸燕麥。其營養(yǎng)價值很高，是一種高蛋白、高纖維素、高不飽和脂肪酸、低碳水化合物、飽腹作用較強的禾本類作物，是控制糖尿病、降低膽固醇較理想的天然食品[1-2]。在華北、西北、西南地區(qū)都有種植，以內蒙古自治區(qū)的栽培面積最大，產(chǎn)量最高[3]。目前全國莜麥總產(chǎn)量約20億kg，產(chǎn)后加工相對滯后，主要有莜麥米、莜麥片、莜麥餅干等加工產(chǎn)品，食用方法較為單調[4]。開發(fā)以莜麥面為主料的營養(yǎng)、保健、方便食品，既可提高其食用價值，豐富居民膳食結構，又可促進山區(qū)經(jīng)濟繁榮，增加農(nóng)民收入，推動莜麥加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展,市場前景廣闊。

蛋糕是一種組織細膩、質地松軟、富有彈性、甜美可口、食用方便，適于不同消費人群需求的食品。本研究旨在利用莜麥面豐富的營養(yǎng)及耐饑抗寒的特點，研制莜麥面蛋糕新產(chǎn)品，以豐富莜麥制品種類。

1 材料與方法

1.1 材料

莜麥面粉：購自內蒙古呼和浩特；雞蛋、綿糖：購自當?shù)爻校坏案庥汀⑴荽蚍邸⒆貦坝停嘿徸允称诽砑觿┥痰辍！?br>