益生菌抗熱保護(hù)劑的研究

范娜，陳雪峰

（陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

益生菌抗熱保護(hù)劑的研究

范娜，陳雪峰*

（陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

益生菌抗熱保護(hù)劑的研究一直是工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)益生菌產(chǎn)品的熱點(diǎn)與難點(diǎn)。本文選取海藻糖、明膠和甘油作為抗熱保護(hù)劑，研究其對(duì)嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌混合菌體的抗熱保護(hù)效果。結(jié)果表明，海藻糖、明膠和甘油均能夠提高菌體的抗熱存活率，可以作為抗熱保護(hù)劑。3種保護(hù)劑之間存在交互作用，復(fù)合使用時(shí)的抗熱保護(hù)效果比單獨(dú)使用時(shí)好，其最佳復(fù)合配方為海藻糖16%、甘油6%、明膠0.14%，菌體存活率可達(dá)16.58%，活菌數(shù)為1.66×108cfu/mL。

嗜酸乳桿菌；雙歧桿菌；抗熱保護(hù)劑

近年來，隨著人們對(duì)功能性食品要求的日益上升，益生菌產(chǎn)品成為促進(jìn)人們身體健康的重要產(chǎn)品之一，尤其是作為日常食品，它們占據(jù)著世界65%的功能性食品市場(chǎng)[1]。FAO/WHO將益生菌定義為“當(dāng)攝入一定量時(shí)能對(duì)宿主健康有作用的微生物活體”。嗜酸乳 桿 菌 （Lactobacillus acidophilus） 和 雙 歧 桿 菌（Bifidobacterium）是宿主（人和動(dòng)物）腸道中的重要微生物，其能順利通過胃腸環(huán)境而定植腸內(nèi)，當(dāng)達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，能夠改善、調(diào)節(jié)宿主腸道內(nèi)微生物菌群的平衡，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，降低膽固醇水平以及抑制腫瘤細(xì)胞的形成等[2]。

然而，食品中活性益生菌保護(hù)的技術(shù)仍是一個(gè)巨大的難題，尤其是利用噴霧干燥法大規(guī)模生產(chǎn)粉狀活性益生菌產(chǎn)品的菌體抗熱性保護(hù)技術(shù)研究還很少。研制高活性粉狀益生菌產(chǎn)品的關(guān)鍵在于保護(hù)劑的使用。……