不能因噎廢食

文/高 峰 中國科學院教授

不能因噎廢食

文/高 峰 中國科學院教授

有人把病死的豬腌成臘肉，我們不能說鹽是罪魁禍首，更不能要求大家不用鹽。有罪的是把鹽用于壞的原料，而不是鹽本身。諷刺的是，鹽就是一種食品添加劑，而眼下食品添加劑整體陷入的困境，就像這里說到鹽。

為什么會有食品添加劑

牛肉膏只是肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。

人們把肉湯濃縮后作調味品，是“肉味香精”的起源。但這樣獲得的天然香精味道不夠強，而且很貴。于是研究人員開始根據肉味的組成來“制造”肉味香精。最早的一項專利出現在1960年，通過加熱半胱氨酸和一些糖獲得肉的香味。現在，很多肉味香精是通過水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料。

“牛肉膏”讓“食品添加劑”成為眾矢之的，人們會說：“看，都是食品添加劑的錯！”這混淆了一個概念，食品添加劑生來不是為了把劣質食品“變好”的，它們存在是為了提供特定、有益的效用，只是現在被人濫用了。舉個例子，有人把病死的豬腌成臘肉，我們不能說鹽是罪魁禍首，更不能說不要用鹽，有罪的是把鹽用于壞的原料，而不是鹽本身。

具體說說食品添加劑，這其實是個很廣泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分，諸如鹽、糖、醋等，都屬于食品添加劑。

食品添加劑之所以出現，是為了彌補現代食品加工中的缺陷。比如果汁，我們希望它能放更長時間而不分層，就要加入增稠劑提高黏度；酸奶和冰激凌，我們希望有各種口味，就加入各種香精；為了獲得與口味相應的色彩，就加入色素，黃色配檸檬味、紅色配草莓味。

正是各類添加劑和不同生產條件的組合，才有了琳瑯滿目的食品，否則，酸奶永遠是白色且只有酸味；面包大概也就會和饅頭一樣單調。

但眼下，很多人會反感添加劑、現代工業加工的食品，追逐天然、傳統的食品。其實，天然食品不意味著安全。無論天然，還是合成，只有經過可靠的檢驗才能證實安全。與合成產物相比，天然產物的組成更復雜，不同批次間的穩定性也差些，所以檢驗天然產物的安全性甚至更難。

而“傳統的食物”只是祖先“不知道有沒有害”，并不意味著它們“沒有害”——慢性、輕微的毒害祖先是發現不了的，比如咸魚，很傳統、很天然，但在現代科學的檢測下，人們才知道其致癌性比蘇丹紅證據確鑿得多。

現在，食品添加劑遭遇危機，是因為有些人只看到“添加”，忘了前面的“食品”二字，食品添加劑被濫用。

以“牛肉膏”為例，從作用上判斷，它是常規食品香精，跟味精、雞精一樣，在現代食品工業中廣泛應用。不過，技術上可以做出安全有效的肉味香精，跟市場銷售的具體商品是否合格是兩回事。就像我們說大米是可以吃的，并不意味著市場上沒有有毒、有害的大米存在。說到這里，就是一個監管問題。

監管不妨瞄準“行業大佬”

要實現增稠、染色、香味等各種食物需要的功能，有無數的物質可以做到，但為什么只有小部分能通過檢驗而被允許用到食品中？這其實有許多圍繞“食品”二字的考量。

首先，實現的功能必須是正當有益的，比如可可奶要增稠，是為了避免可可顆粒沉淀并且獲得更好的口感，這是正當合理的；但往牛奶里加三聚氰胺只是為了騙取虛假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒、無毒，都是不正當的。

其次，必須是經過檢驗對人體無害的，比如往冰激凌里加乳化劑、蛋白質卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。這里的“無害”必須是經科學檢測的，而不是未經檢驗“不知道有沒有害”的“無害”。

第三，即使是可作為食品添加劑的，也必須符合“食品等級”生產流程。鹽酸、醋酸、燒堿、純堿等都可作為食品添加劑，但是用作工業原料的產品里可能含有其他有害成分，不能用于食品。

第四，有的添加劑沒有使用限制，有的就有用量限制。

從食品安全角度說，可以認為食品添加劑的使用對人體沒有危害。對它們的安全性檢驗，自然由科學家操心。真正危害社會安全的，是那些只記住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加劑“添加”到食品中的行為。對于這種行為，除非出現嬰兒腎結石這樣的大量不良后果，人們難以判斷。

問題的解決寄希望于主管部門負責、商家愛惜信譽。不過，國內在實踐中確有難題。在美國，食品生產集中在幾個巨頭，監管相對容易。而且，一批產品出問題會影響巨頭的整體聲譽和銷售，他們不愿意出事故。而中國的食品中小生產者居多，管理成本會高些。筆者認為，主管部門可把注意力集中在大企業上，對他們的監管更加嚴格，讓消費者有靠得住的產品可以買，主管部門的權威性會提高，不法商品的生存空間也會越來越小。

對“完美食品”應少些追求

消費者對“完美食品”的追求——比如喜買色澤鮮美、表面光潔的水果，間接助長了不法商家濫用食品添加劑。人們追求“漂亮”的食品本無錯，但在挑選時，消費者其實可以更理性；商家則需如實提供生產信息。

近期的“染色饅頭”讓人注意到食品添加色素的問題。這首先是違法添加。“染色饅頭”用的檸檬黃是有爭議的合成色素之一。雖然檸檬黃在法定范圍內是可以使用的，不過這個“法定范圍”不包括饅頭，所以“染色饅頭”是違法的。此外，即使它無害，也必須明確說明是染成的黃色，而非玉米的天然黃色，不明確說明就構成欺詐。

“染色饅頭”告一段落，人們又不禁擔心起其他非法添加色素的食物。當我們在期待制度、檢測手段跟進的同時，消費者的心態也值得考慮。消費者喜歡追求那些“漂亮”食品——這還有科學佐證，許多人認為食品色素只有“悅目”作用，事實上，食物的顏色會改變人們的味覺體驗。對于食品來說，原料的不同會導致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現做的食品，這樣的不同也不會有大問題。而在加工食品中，就難以讓人接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數消費者難免懷疑產品的質量。

消費者在選購商品時，其實可以更理性。消費者需要明白食品中添加的東西跟營養和安全的關系，好的生產者是通過滿足消費者需求來賺錢，而不是通過造假來賺錢。管理者需要保證的是：生產者提供的東西滿足國家標準，而且在推銷中對消費者如實提供了產品信息。在滿足這兩條的前提下，消費者追求什么樣的食品是個人選擇。

編輯：黃靈 yeshzhwu@gmail.com