浸泡處理對早秈米糊化特性及質構特性的影響

官 斌 劉 偉 劉成梅 蘇坤明

（南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌 330047）

浸泡處理對早秈米糊化特性及質構特性的影響

官 斌 劉 偉 劉成梅 蘇坤明

（南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌 330047）

利用快速黏度分析和質構分析方法研究浸泡處理對早秈米糊化特性和蒸煮后質構特性的影響。結果表明，當浸泡時間超過60 min時，早秈米的水分含量趨于穩定，基本保持不變；浸泡溫度高，則早秈米達到飽和水分含量所需時間短，但飽和水分含量略低。經過浸泡處理后早秈米粉的熱糊穩定性有明顯削弱，而冷糊穩定性略有提升，幅度不大。早秈米浸泡30～60 min后蒸煮，米飯的彈性、咀嚼性和膠著性較為適宜。早秈米粉的糊化峰值黏度和黏度衰減值與米飯的硬度、膠著性及咀嚼性顯著正相關，而與彈性長度顯著負相關。

早秈米；浸泡；糊化；質構

大米的主要成分為淀粉，是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的非均質物質，呈球形或橢圓形，直徑為7～39μm，其內包含有20～60個小淀粉顆粒，存在于胚乳中［1－2］。早秈米是南方的主要稻米品種，種植廣泛，由于其直鏈淀粉含量高、糊化后黏彈性較差、食用品質較差，多用作食品加工原料。目前對早秈米的應用及其理化特性研究較多［3－5］。

利用快速黏度分析（RVA）研究淀粉糊化特性是近年來常用的方法，作為稻米蒸煮、食用和加工的評價手段，在淀粉性質分析中應用廣泛［6－8］。質構分析能對被測樣品的物性概念進行數據化的表述，具有準確性和客觀性，被廣泛應用于面粉、面制品及大米等食品品質評價中［9－11］?！?br>