廣式涼果降硫技術研究進展

曾曉房葉紹環白衛東

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.河源市特色果蔬加工工程技術研究開發中心，廣東 河源 517400）

廣式涼果降硫技術研究進展

曾曉房1葉紹環2白衛東1

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.河源市特色果蔬加工工程技術研究開發中心，廣東 河源 517400）

綜述廣式涼果中降硫技術研發現狀。介紹浸泡漂洗法、化學氧化法、生物氧化法以及物理手段處理新技術在廣式涼果脫除二氧化硫殘留方面的應用研究進展，展望廣式涼果降硫技術發展趨勢。

廣式涼果；二氧化硫；脫除

廣式涼果是以水果、蔬菜等為主要原料，經腌制、漂洗、糖（蜜）熬煮或浸漬，添加或不添加食品添加劑和其他輔料，并經曬（烘）等干燥處理加工而成的干態或半干態制品。廣式涼果是廣東省食品行業中極具代表性的產業，全省曾有3 000多家上規模的涼果生產加工企業，年產值在200億元左右，約占廣東省整個食品行業20%以上份額，在中國擁有70%的涼果市場［1］，并且還有不斷擴大的趨勢。

為保證能常年生產，廣式涼果加工中常采用硫藏法來腌制浸泡果蔬原料，從而達到殺菌防腐、漂白、防褐變的目的［2］。該方法成本低廉，操作方便，目前尚無更好的方法可以取代。如果生產過程中應用不當，如半成品中超量使用亞硫酸鹽，或在制作成品前脫硫不足，就會導致成品二氧化硫嚴重超標。過量的二氧化硫殘留對人體具有多方面的安全風險［3－4］，因 此，中 國 食 品 添 加 劑 使 用 衛 生 標 準 （GB 2760——2007）對其使用范圍和最大殘留量規定非常嚴格。……