不同品種秈米生產的鮮濕米粉理化特性與感官品質

羅文波 林親錄 黃 亮 吳 躍 肖華西 王 佳

（中南林業科技大學食品科學與工程學院糧食深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004）

不同品種秈米生產的鮮濕米粉理化特性與感官品質

羅文波 林親錄 黃 亮 吳 躍 肖華西 王 佳

（中南林業科技大學食品科學與工程學院糧食深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004）

采用湖南省各地區廣泛種植的50種秈米原料來生產鮮濕米粉，對鮮濕米粉的理化特性及其感官品質進行研究。通過二者相關性和回歸分析，為生產鮮濕米粉的品質評價和專用稻種的選擇提供理論依據。研究結果發現，理化性質中的透射比、熟斷條率、碘藍值、吐漿值與鮮濕米粉的組織形態、口感、色澤等重要感官品質呈極顯著或顯著相關，當碘藍值中等（0.1～0.3）、透射比高（＞0.85）、熟斷 條率低（＜10%）以及吐漿值低（＜5%）時，鮮濕米粉的感官評分相對最高。碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值這些理化特性指標能夠較好地反映出鮮濕米粉的感官特性，可以用來評價鮮濕米粉的品質。同時，稻米品種對鮮濕米粉的品質有極顯著影響，其中T優167、早熟213和中嘉早17品種的秈米制作的鮮濕米粉的品質最好。

秈米；鮮濕米粉；理化特性；感官品質

鮮濕米粉是中國傳統食品，也是一種重要的大米加工產品。它是大米經浸泡、磨粉、蒸煮、冷卻等工藝制成的產品，在中國湖南、湖北、江西、廣東、廣西及東南亞地區有著廣闊的市場［1］。鮮濕米粉具有食用方便、口感好、工藝簡單、操作方便、品種變化多等特點［2］。

目前對鮮濕米粉的生產工藝、品質特性及評價、老化特征［3－7］等都有較多研究。許多研究［8］認為，直鏈淀粉含量對鮮濕米粉的品質有顯著影響，制作鮮濕米粉一般要采用秈米為原料。本試驗采用在湖南省廣泛種植的50種秈米為原料，主要研究鮮濕米粉的理化特性與其感官品質之間的關系，通過相關性和回歸分析得出優質鮮濕米粉所具備的特性，從中篩選出適宜生產鮮濕米粉的稻米原料，為鮮濕米粉的專用稻米的選擇和品質評價提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

采用湖南省各地區廣泛種植的50種秈米為原料來生產鮮濕米粉，稻米品種名列于表1。

表1 秈米原料品種名稱Table 1 The variety denomination of indica rice

1.2 主要儀器

電子精密天平：AL204型，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：DHG－9240A型，上海精宏實驗設備有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HWS26型，上海一恒科技有限公司；

可見分光光度計：722S，上海精密科學儀器有限公司。

1.3 主要試劑

3，5－二硝基水楊酸：國藥集團（上海）化學試劑有限公司；

氫氧化鈉：分析純，長沙市湘科精細化工廠；

鹽酸：分析純，衡陽市凱信化工試劑有限公司；

α－淀粉酶：6 000U/g，北京奧博星生物技術有限責任公司；

碘：分析純，重慶川東化工（集團）有限公司試劑廠；碘化鉀：分析純，天津永大化學試劑有限公司。

1.4 鮮濕米粉的制作工藝

大米→浸泡（12h，25℃）→磨漿（過100目篩子）→蒸片（100～105℃，100～120s）→切條→成品

1.5 鮮濕米粉品質的測定

1.5.1 水分含量的測定 采用105℃恒溫干燥法。

1.5.2 提取液透射比的測定 透射比是透射光通量與入射光通量之比，透射比越高，提取液越透明，透射比越低，提取液越渾濁。準確稱量5.0g的濕米粉于250mL的燒杯中，加入100mL沸水浸泡2min，取上清液于620nm比色，空白采用蒸餾水。

1.5.3 提取液的碘藍值測定［6］碘藍值是表示溶解在水中直鏈淀粉的含量，可溶性直鏈淀粉的含量越高，粘彈性越好，口感也越好。準確稱量5.0g的濕米粉于250mL的燒杯中，加入100mL沸水浸泡2min，將上清液用濾紙過濾，取10mL濾液于100mL的容量瓶中，加入1mL 0.1mol/L的HCl及1mL的碘液，定容后于620nm波長下比色，讀取吸光值，即為提取液碘藍值。空白采用以1mL 0.1mol/L的HCl和1mL碘液，加蒸餾水定容至100mL。

1.5.4 酶解值的測定［4］酶解值是用來測定總糖含量、還原糖含量及淀粉含量。準確稱取1.0g的鮮濕米粉于碾缽中碾成均勻糊狀，用蒸餾水沖入50mL比色管中，加入5%α－淀粉酶并定容至25mL，在39℃下的水浴鍋中加熱1.5h（每10min振動均勻）后，加入1mL 0.1mol/L的 HCl，定容至50mL，用濾紙過濾，取1mL濾液，加入1mL DNS試液于沸水浴中加熱5min，冷卻后加10mL蒸餾水，于540nm比色，以吸光值作為酶解值。空白為不加樣品的試樣。

1.5.5 吐漿值的測定 米粉吐漿值是表示米粉經沸水處理后脫溶于水中的量。從試樣中任取20cm長的完整米粉條20根，在試驗前稱重（m1），放入盛有1 000mL沸水的燒杯中煮沸5min后，取出全部米粉，待水溶液冷卻后，全部倒入1 000mL容量瓶中定容，搖勻后吸取100mL溶液移入干燥好的坩堝中稱重（m2），然后放入105℃（±2℃）的鼓風干燥箱內烘干至恒重，稱重（m3）。按式（1）計算吐漿值：

式中：

R1—— 吐漿值，%；

M——樣品的含水量，%。

1.5.6 熟斷條率的測定 從樣品中，選擇長度為20cm以上的粉條3份，每份100g，分別置于相應器皿中，按樣品與水的質量比為1∶15投入沸水中，加蓋浸泡2min，用筷子將試樣攪散，濾去湯汁，過冷水濾干，倒入瓷盤中，將長度不足10cm和10cm以上的粉條分開，分別稱重，按式（2）計算斷條率。

式中：

R2—— 斷條率，%；

m4——長度不足10cm的粉條質量，g；

m5——長度超過10cm的粉條質量，g。

1.5.7 感官評價 采用4人評分法，感官評價標準見表2。

表2 鮮濕米粉感官評價標準Table 2 The sensory evaluation standard of fresh rice noodles

1.6 統計分析方法

所有數據均采用Excel建立數據庫，用SPSS 18.0統計軟件對數據進行方差、相關性和回歸性分析。

2 結果與分析

2.1 鮮濕米粉理化性質與感官品質的相關性分析

不同品種秈米原料生產的鮮濕米粉的理化特性和感官評價評分分別列于表3和表4。

由表4可知，使用株兩優02、株兩優90、株兩優99、株兩優233、株兩優268、湘早秈06、湘早秈17、T優167、T優227、T優535、T優705、T優6135、金優213、金優433、金優458、豐優527、豐優1167、中嘉早17、早熟213、浙福種以及培優29生產的鮮濕米粉的品質都很好，感官評價綜合評分在32分以上，而使用株兩優211、湘早秈12、湘早秈42、湘早秈45、湘早秈143、湘晚秈17、潭兩優921、新軟粘13、泰國香米以及泰國巴吞米生產的鮮濕米粉的品質比較差，感官評價綜合評分都在29分以下。

鮮濕米粉理化性質與感官品質之間的相關性分析見表5。由表5可知，鮮濕米粉的理化性質與感官品質之間有較大的相關性。

表3 鮮濕米粉的理化特性Table 3 The physiochemical properties of fresh rice noodles（n＝3）

續表3

表4 鮮濕米粉的感官評分Table 4 The sensory quality score of fresh rice noodles（n＝4）

續表4

表5 鮮濕米粉理化性質與感官品質的相關性+Table 5 The correlation between physiochemical properties and sensory quality of fresh rice noodles

水分含量除了對色澤和感官評價總分有一定影響外，對其他感官指標無太大影響。透射比對組織形態和總分有顯著影響（分別為0.002和0.038），對色澤有一定影響（0.067）。碘藍值對口感有顯著影響（0.032），對組織形態有一定影響。而酶解值只對色澤有一定影響。吐漿值對氣味有一定影響，對其他指標影響不大。熟斷條率對組織形態有極顯著影響（0.006），對總分有著顯著影響（0.021），同時對口感有一定影響。

另外，鮮濕米粉的色澤與透射比呈顯著正相關，與水分含量呈正相關，而與酶解值呈負相關。氣味與吐漿值負相關，與其他指標無相關性。組織形態與透射比呈極顯著正相關，與熟斷條率呈極顯著負相關。口感與碘藍值呈顯著正相關，與熟斷條率呈負相關。而米粉的感官評價總分與透射比呈顯著正相關，與熟斷條率呈顯著負相關。

2.2 鮮濕米粉感官指標與理化指標的回歸性分析

鮮濕米粉感官指標與理化指標的回歸性結果見表6。

表6 鮮濕米粉感官指標與理化指標的回歸性分析+Table 6 The regression analysis of sensory quality and physiochemical properties

由表6可知，除了氣味之外，其他感官指標的回歸方程呈極顯著或顯著的水平，用碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值的特性指標能夠較好地反映出鮮濕米粉的感官特性。

2.3 基于碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值對鮮濕米粉原料進行分類的顯著性分析

依據碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值對鮮濕米粉原料進行感官品質分類的顯著性分析于表7。

由表7可知，碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值對鮮濕米粉品質有著極顯著影響，不同的碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值會導致鮮濕米粉的感官評分存在顯著性差異，當碘藍值中等（0.1～0.3）、透射比高于0.85、熟斷條率小于10%以及吐漿值低于5%時，鮮濕米粉的感官評分相對最高。

表7 理化指標評價鮮濕米粉感官品質的顯著性分析+Table 7 The significant analysis of sensory quality evaluated by some physiochemical properties

3 結論

通過研究發現，秈米原料品種對鮮濕米粉品質有著極顯著影響。50種秈米原料中，用T優167、早熟213和中嘉早17品種的秈米生產的鮮濕米粉的的感官綜合評分最高，其品質也最好。

鮮濕米粉的理化指標與感官品質之間有著較大的相關性。通過回歸和顯著性分析，發現碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值這些理化指標與鮮濕米粉感官品質有極顯著相關性，可以用來評價鮮濕米粉感官品質。通常品質較好的鮮濕米粉，具有低熟斷條率、高透射比、中等碘藍值及低吐漿值。

1 李里特，成明華.米粉的生產與研究現狀［J］.食品與機械，2000（3）：10～12.

2 孫慶杰.米粉加工原理與技術［M］.北京：中國輕工業出版社，2006：76～77.

3 江正強，李里特，韓東海，等.方便鮮米粉加工技術的研究［J］.中國糧油學報，2001，16（4）：36～39.

4 趙思明，劉友明，熊善柏，等.方便米粉的原料適應性與品質特性研究［J］.糧食與飼料工業，2002（6）：37～39.

5 謝定，劉永樂，單楊，等.保鮮方便米粉抗老化研究［J］.食品與機械，2006，22（2）：8～10，29.

6 章焰，葉敏，趙思明，等.方便濕米粉的老化特性研究［J］.糧食與飼料工業，2006（8）：17～19.

7 成明華，李里特，辰已英三，等.非發酵型米粉的品質評價體系［J］.中國糧油學報，2000，15（15）：14～18.

8 張瑜，楊泌泉，吳衛國，等.大米淀粉特性與米線品質關系的研究［J］.食品科學，2003，24（6）：35～38.

Study on physiochemical and sensory properties of fresh rice noodles produced by different varieties of indica rice

LUO Wen－bo LIN Qin－lu HUANG Liang WU Yue XIAO Hua－xiWANG Jia

（College of Food science and engineering，Central South University of Forestry and Technology，National Engineering Laboratory for Grain Process，Changsha，Hunan410004，China）

50varieties of indica rice，which cultivated widely in Hunan Province，were used for producing fresh rice noodles.And physiochemical properties and sensory quality of these fresh rice noodles were studied.By correlation and regression analysis，it provided theoretical basis for quality evaluation and selecting suitable rice varieties to product fresh rice noodles.As results indicated，transmittance，cooked noodles，broken rate，and iodine blue value of physicochemical properties and some important sensory qualities have an extremely significant or significant correlation.When fresh rice noodles have 0.1－0.3iodine blue value，high transmittance （＞0.85），low cooked noodles’broken rate（＜10%）and low value of dissolving starch（＜5%），they can have relative highest sensory score.Therefore，these physicochemical property indexes could be well reflected by sensory properties and be used to evaluate quality of fresh rice noodles.Meantime，rice varieties had extremely significant influence on quality of fresh rice noodles，and rice noodles produced by using T You 167，Zao Shu 213and Zhong Jia Zao 17indica rice had the best quality.

indica rice；fresh rice noodles；physiochemical properties；sensory quality

10.3969/j.issn.1003－5788.2011.03.003

國家自然科學基金（編號：31050012）；農業部公益性行業課題（編號：200903043－2）

羅文波（1986－），男，中南林業科技大學在讀碩士研究生。E－mail：bsm1125＠163.com

林親錄

2011－03－01