不同品種秈米生產的鮮濕米粉理化特性與感官品質

羅文波 林親錄 黃 亮 吳 躍 肖華西 王 佳

（中南林業科技大學食品科學與工程學院糧食深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004）

不同品種秈米生產的鮮濕米粉理化特性與感官品質

羅文波 林親錄 黃 亮 吳 躍 肖華西 王 佳

（中南林業科技大學食品科學與工程學院糧食深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004）

采用湖南省各地區廣泛種植的50種秈米原料來生產鮮濕米粉，對鮮濕米粉的理化特性及其感官品質進行研究。通過二者相關性和回歸分析，為生產鮮濕米粉的品質評價和專用稻種的選擇提供理論依據。研究結果發現，理化性質中的透射比、熟斷條率、碘藍值、吐漿值與鮮濕米粉的組織形態、口感、色澤等重要感官品質呈極顯著或顯著相關，當碘藍值中等（0.1～0.3）、透射比高（＞0.85）、熟斷 條率低（＜10%）以及吐漿值低（＜5%）時，鮮濕米粉的感官評分相對最高。碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值這些理化特性指標能夠較好地反映出鮮濕米粉的感官特性，可以用來評價鮮濕米粉的品質。同時，稻米品種對鮮濕米粉的品質有極顯著影響，其中T優167、早熟213和中嘉早17品種的秈米制作的鮮濕米粉的品質最好。

秈米；鮮濕米粉；理化特性；感官品質

鮮濕米粉是中國傳統食品，也是一種重要的大米加工產品。它是大米經浸泡、磨粉、蒸煮、冷卻等工藝制成的產品，在中國湖南、湖北、江西、廣東、廣西及東南亞地區有著廣闊的市場［1］。鮮濕米粉具有食用方便、口感好、工藝簡單、操作方便、品種變化多等特點［2］。……