基于TPA測試法對1－MCP處理后葡萄果實質構性能的分析

田海龍張 平農紹莊李志文

（1.大連工業大學食品學院，遼寧 大連116034；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384）

基于TPA測試法對1－MCP處理后葡萄果實質構性能的分析

田海龍1張 平2農紹莊1李志文2

（1.大連工業大學食品學院，遼寧 大連116034；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津300384）

為明確1－MCP處理對葡萄果實質構性能的作用效果，應用質構儀質地多面分析（TPA）測試法對經1－MCP處理后10℃下放置不同時間的乍娜葡萄果實進行質構分析，1－MCP濃度分別采用0.5和1.0μL/L。結果表明：果實彈性、回復性與硬度、凝聚性、咀嚼性都具有顯著的相關性（R＝0.671～0.876），而黏著性與其它各質構參數間相關性較差，因此將硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性作為評價葡萄果實質構性能的主要參數；與對照相比，兩種濃度的1－MCP處理均可延緩葡萄硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性的下降，但對果實回復性卻無明顯作用效果，其中1.0μL/L 1－MCP處理作用效果優于0.5μL/L處理。說明1－MCP處理在抑制葡萄果實質構性能下降方面具有較好的作用效果。

TPA；1－MCP；質構性能；葡萄

葡萄是一種營養豐富、食用性強的水果，具有果皮薄、汁液多、怕擠壓等特點。采后葡萄果實質地不斷發生變化，內部組織變軟，風味變差，尤其在長距離運輸過程中，質地軟化的果實不耐擠壓，導致機械損傷，嚴重影響了葡萄的感官性能、品質和商品價值。近年來的研究［1］表明，在葡萄采后呼吸代謝過程中，其果粒屬于非呼吸躍變型，而果穗與果梗則屬于呼吸躍變型，整穗葡萄的呼吸強度主要取決于果穗與果梗，這可能是葡萄采后貯運過程中品質下降的主要因素?！?br>