酯型茶黃素酶促降解條件的優(yōu)化

蔡少華 劉仲華 黃建安 王坤波

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2.國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128）

酯型茶黃素酶促降解條件的優(yōu)化

蔡少華 劉仲華 黃建安 王坤波

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2.國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128）

比較單寧酶、脂肪酶、豬胰脂肪酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、糖化酶、果膠酶和α－淀粉酶對酯型茶黃素（TFDG）的水解效果，并對最佳水解酶的反應(yīng)條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明，單寧酶水解酯型茶黃素的效果最好，其反應(yīng)最佳條件為反應(yīng)體系的溫度40℃、pH 值5.0、酶濃度2.4mg/mL、最佳反應(yīng)時間120min。水解后茶黃素中簡單茶黃素（TF）的含量從52.51mg/g提高到199.84mg/g。

茶黃素；水解酶；單寧酶

茶黃素（theaflavins，TFs）是紅茶加工過程中兒茶素類酶促氧化縮合形成的一類色素，與紅茶品質(zhì)高度相關(guān)，紅茶中茶黃素的質(zhì)量分數(shù)達0.5%～3%。TFs是一類能溶于乙酸乙酯、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱［1］。目前已發(fā)現(xiàn)并鑒定的茶黃素有25種，其中最主要的4種分別為TF、TF－3－G、TF－3’－G和 TFDG。其中 TF由于化學(xué)結(jié)構(gòu)中不含沒食子酰基，被稱為簡單茶黃素，后3種茶黃素的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有一個或兩個沒食子酰基，被稱為酯型茶黃素，4種茶黃素的化學(xué)結(jié)構(gòu)見圖1。

圖1 4種主要茶黃素的化學(xué)結(jié)構(gòu)Figure 1 The chemical structure of four main theaflavins

現(xiàn)已證實，茶黃素具有較好的抗氧化、降脂、降膽固醇和抗腫瘤作用［2－6］。不同的茶黃素組分其功能活性不同［6－8］，但酯型茶黃素由于結(jié)構(gòu)特點，其在水中的溶解度比簡單茶黃素相對較低。……