《發酵食品工藝學》課程改革研究與探索

　　摘 要： 本文通過分析《發酵食品工藝學》課程教學的現狀和傳統教學方法的不足，從課程教學大綱、教學內容、教學方法和手段和實驗教學環節等方面，對課程改革進行了探討。
　　關鍵詞： 《發酵食品工藝學》 教學現狀 課程建設與改革
　　
　　1?郾引言
　　《發酵食品工藝學》屬生物科學范疇，生化工程科學分支，是食品科學與工程專業的一門專業課程。生物技術的突飛猛進，大大推動了發酵技術、酶工程技術和生化技術的發展，而這些工程技術又強有力地推動了食品工業的發展。食品發酵與釀造技術具有巨大的發展潛力，將為解決世界面臨的糧食、蛋白質、能源等問題提供美好的前景。生物工程技術在國計民生中起著非常重要的作用，尤其是在發酵、食品、醫藥、農業，以及環保等領域，因此對本專業人才也有更高的要求。
　　2?郾《發酵食品工藝學》教學現狀與分析
　　《發酵食品工藝學》是一門綜合性及實踐性很強的課程，內容既以微生物生理及其發酵的生化機制、代謝調節等理論為基礎，又以發酵動力學、發酵技術及設備等工科內容為支撐，要求學生通過本課程的學習，深入探討發酵食品的微生物作用機制、發酵與釀造的調控等理論，了解發酵食品生產的工藝原理、產品的形態、種類等方面的基本知識，掌握發酵食品生產的工藝設計和品控措施、發酵生產的一般工程計算、新產品開發思路等技能，以適應食品研究開發、生產經營管理、質量控制等各行業對人才知識結構的需求。《發酵食品工藝學》于學生入學起第五學期開設，36學時，2學分。這是一門綜合性較強的專業選修課，在修完微生物學、生物化學、有機化學、儀器分析等專業基礎課之后才開設選修的。到目前為止，《發酵食品工藝學》經過多年的建設，結合本專業的課程特點，不斷地對教學內容及教學方法等進行探討、調整，初步建設成適合本專業教學特點、滿足學生需要的專業課。
　　3?郾《發酵食品工藝學》課程建設與改革
　　3.1教材的建設與改革
　　教材建設是課程建設的基礎。食品發酵與釀造不但是支撐現代食品工業的重要技術，而且是生物技術產業化的重要手段。因此，食品發酵與釀造技術越來越受到人們的重視，成為食品科學與工程相關專業的必修課程，但適用的教材卻不多。根據調研，我們選用了何國慶主編的《食品發酵與釀造工藝學》作為教材，本教材是是農業部“九五”規劃教材，并被列入教育部“面向21世紀課程教材”。但在實際教學過程中，受本科生教學計劃及課時安排的限制，我們對該書的內容有所取舍。此外，由于生物技術更新較快，一些前沿知識在教材中尚未及時體現。因此，選用一些參考書作為補充就變得尤為重要。經過近5年的教學實踐和探索，在從相關的中外期刊雜志及網絡資源上獲取最新信息后，根據該專業實際教學情況，我們對實驗教材自行編寫，重點突出學生實際動手能力，并為下一步編寫更適合河南科技學院食品學院食品科學與工程專業的教材積累了第一手材料。
　　3.2課程內容的改革
　　雖然現代生物技術正發生著日新月異的變化，但仍有很多現象和機理是未知的、不確定的。因此，該課程的教與學難度都較大。如何把傳統工藝的特色和現代科技有機結合起來是教學的重點。這就要求在課程內容方面，既要注意內容的系統性與完整性，又要保證授課內容的全面性和生動性。
　　本課程主要針對食品科學與工程專業的學生，教材的主要內容包括菌種選育、微生物代謝調控理論及應用、發酵與釀造工程學基礎及主要設備等內容。在實際教學過程中，我們重點講授了酒精發酵及釀酒、醋酸發酵、醬油及其他發酵豆制品、功能性食品和酶制劑的生產等章節。在課程內容改革上，我們刪減了部分總論內容，增加了固液態發酵的特點及調控、曲的微生物及生物化學、功能性發酵食品與食品添加劑、發酵食品的安全性、世界新型發酵食品等方面內容。
　　3.3教學思想與教學目標
　　通過本門課的學習，使學生具有探索新工藝、新技術的科研能力和設計生產流程的能力，以適應生物工程專業本科生應具備的發酵食品研究開發、生產經營管理、質量監控等各行業對人才知識結構的需求。
　　3.4教學方法的改革
　　3.4.1強化參與意識，實行互動性的研究型教學。
　　在實際教學中，我們實行學生主動參與、師生平等對話的互動模式。傳統發酵食品如啤酒、醬油、食醋等釀造歷史悠久，在教學過程中要培養學生如何繼承傳統發酵技術特色，也要培養進行技改、推陳出新的能力。例如，針對酒精發酵與釀酒一章，主要向學生介紹白酒、啤酒、葡萄酒等品種的生產原理及工藝過程。鑒于前期知識的積累和學生的興趣，組織學生分組制作PPT，課堂上分別進行講述，師生共同參與并提問和點評。通過該方式，學生不僅掌握了相關知識，而且鍛煉了PPT的制作能力，培養了學習的主動性、合作性，增強了表達能力及學術交流場景的適應力，是畢業答辯的一次良好熱身。
　　3.4.2強化創新意識，注重知識的構建性。
　　課程教學實踐既要強調教師講授知識的能力及重要性，又要考慮到學生的接受性。知識的傳遞不應當是教學的簡單灌輸，而應當是學習者自身的知識構建。因此，關注學生的情感和興趣，建立融洽的師生關系是進行良性教學的基礎。為了強化學生的創新意識，我們采取以下幾種教學方法，一是針對課程中的重點、難點、疑點等問題，先由教師主講，然后提問，就某一話題讓學生談見解，鼓勵學生提出不同的看法，激發學生的興趣和聯想；二是對學生強調學習方法、教學方法的多樣性和綜合性，通過問題，引導學生逐步思考，激發學生的創造性思維；三是強化轉化意識，注重創造能力的培養。在教學中，我們注重能力培養和知識轉化，激發學生的創造和研究熱情，鼓勵學生積極參加大學生課外課題研究，在研究過程中提高創新能力。
　　3.4.3利用現代教育技術，確保教學質量。
　　在教學中，單憑口頭講授，即使講述很生動，學生也不能在大腦中產生具體鮮明的形象，常會使學生感到枯燥、抽象，理解和掌握均有一定的困難，易產生厭學情緒。因此，在教學過程中充分利用多媒體教學直觀、形象、生動的特點，在課程理論教學和實驗教學中加以應用。
　　多媒體課件可使課堂講授形象生動，提高學生學習課程的興趣，激發學習的積極性和主動性。在教學實踐中，我們制作并逐漸完善了《發酵食品工藝學》多媒體課件，將一些枯燥的操作設備、流程制作成圖片、Flash動畫及錄像，穿插在課件中，使學生在接受理論知識的同時，對所學知識有更深的感性認識。在多媒體教學制作中尤其注意字體大小，一個畫面字數不要太多，字與背景顏色的反差要大，同一個畫面顏色不超過三種等問題，確保學生都能看清楚。同時，結合必要的板書、實物展示等多種教學方式，堅持“長短互補，適度運用”原則，增強教學的生動性和創造性。
　　另外，積極利用網絡條件，建立校內網絡課堂，進行在線布置作業、在線交流、在線輔導等，為師生交流提供一個便捷的平臺，并在課堂及時給予學生最新視頻錄像、最新技術、最新發展動態的網址。
　　3.4.4加強實踐教學，將教學與科研、生產相結合。
　　發酵食品工藝學是一門實踐性和應用性非常強的一門課程，實驗教學至關重要。實驗教學目的在于培養學生的動手能力及分析解決實際問題的能力。首先要合理設計實驗內容，安排設計性、綜合性的實驗，通過一個綜合性實驗能使學生掌握該課程的幾個單元操作。對課程的每個單元操作，均盡量安排相關實驗，強化實驗時的指導，并要求有實驗報告，在實驗過程中老師不斷巡視學生操作，解決學生實驗中出現的問題，指出學生的錯誤，對異常的實驗記錄，引導他們自己去分析和解決。
　　除了加強實驗課教學外，包括課程實驗和校外實習，還充分利用第二課堂來彌補第一課堂的不足，例如開放實驗室，為學生課余時間獨自設計和進行實驗創造條件，利用大學生課外興趣小組積極開展實踐活動，為學生參加社會實踐提供機會。培養學生分析、觀察、動手和解決實際問題能力，將對學生今后從事生產研究產生積極的作用。
　　4?郾結語
　　對于《發酵食品工藝學》課程的教學，應根據本課程的教學方法和特點，并對不同層次、不同類型的學生因材施教，提出不同的教學方法和方式，加強本門課程的教學建設，改進和完善課程教學體系，有效地提高教學質量；同時借鑒國內其它高校的教學經驗和方法，學以致用，以達到最好的教學效果。
　　
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