邂逅法餐

　　“煎牛排要像做愛一樣，要溫柔、有耐心、充滿愛意，仔細地觀察、不時翻面……”白衣白帽、銀發碧眼的Patrick Terrien一邊操作一邊講解制作要領。6月13日，上海一間教學廚房里，法國藍帶廚藝學院開課，這在中國尚屬首次。
　　“法國藍帶”是國際最為知名的法餐專業學院，在全球20個國家和地區設有分校，偏偏中國沒有。要想到藍帶學習法餐，最近也得飛到日本或泰國，花上7000至9000歐元的學費。即使為游客、家庭主婦和烹飪愛好者特別推出的短期課程也價格不菲——3小時的課程，學一道菜，叫價90歐元；一天的課程，學3道菜，則需支付900歐元。
　　在中國的短期培訓提供了56個名額，大廚Terrien親授了奶油蘆筍濃湯、黑松露鵝肝菲力牛排等8道經典美食。
　　親身體驗了法餐繁瑣、復雜、嚴謹、精細的烹飪過程，才理解法餐之貴不無道理。一道看似普通的前菜——鵪鶉芹菜香草沙拉就有六七道工序，同時開工也需一個多小時才能完成。用鴨油烹鵪鶉腿時，要加紅酒醋把胸骨、翅膀熬成醬汁，要調制蛋黃芥末醬和橄欖油檸檬汁，要切洗蔬菜、拌成兩種風味的沙拉，要煎鵪鶉胸肉……大廚Terrien對這一切駕輕就熟，八爪魚似地把3個火頭，七八種食材、調料，一大堆鍋碗瓢盆擺弄得風生水起。
　　“有技藝，沒架子”是學員們對Terrien的一致評價。培訓現場的電磁爐總是接觸不良，得拿著鍋反復找位置才能啟動，他非但沒有發脾氣，反而說感覺好像音樂家在找音準。實際操作是學員最緊張的環節，手忙腳亂者不在少數，大廚始終沒有一句斥責，只是反復叮囑和示范，還不時用玩笑緩解緊張氣氛。他說：“熬高湯和醬汁好比照顧嬰兒，你手上雖然在做別的事情，但必須時不時去查看一下才不會出問題。”
　　除一些特別的調料外，Terrien堅持采用本地食材，他告訴學員：“法國美食的經典技巧和烹飪理念完全可以應用于世界各國的美食。烹飪最重要的是掌握基礎、理解邏輯，具體的食材和搭配則不必拘泥。”他也提醒大家，所有邊角余料都不要浪費，蘋果皮可以用來熬蘋果派的糖漿；修整牛排切下的碎肉可以熬制高湯；削蘑菇花遺留的碎屑，則可放進醬汁里提味。