藥用\\食用真菌加工方法和發展方向

　　兩千多年前我國勞動人民就已經將真菌應用到藥品、食品中，但加工的方法簡單，產品單一，產量不高，沒有充分體現出藥用、食用真菌的藥用價值、營養價值，食用菌所含有的蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸、碳水化合物、維生素、礦質元素沒有充分地被人體所吸收，價值沒有充分體現出來。
　　食用菌的大規模栽培和加工在我國起步于20世紀80年代，發展于90年代，現在各地都在大力發展和開發食用菌的栽培新技術，提高食用菌深加工的能力，增加食用菌生產的附加值，目前全國有200多家企業從事食用菌的深加工，有100多家科研單位從事菌類保健食品的開發和研究。
　　一、食用菌加工方法
　　1.食用菌菌體加工。
　　利用菌柄和子實體整體加工，常用的方法有鹽漬法、糖制加工、干制加工、罐藏加工、速凍加工、油加工等。這些傳統方法加工出的食用菌產品整體好，味美，但沒有充分利用食用菌高蛋白、低脂肪的特點，營養價值受到了一定的影響，附加值低。
　　2.食用菌多糖凍干粉加工。
　　這是一個附加值很高的深加工技術，隨著人們生活水平和保健意識的不斷提高，藥用真菌有效成分提取物的銷量會逐年攀升，價格也會不斷上漲，而食用菌凍干粉加工就是用現代化的提取設備將食用菌中的有效多糖和其他有效成分提取出來，其有效物質可以提高人的免疫能力，清除自由基，有抗腫瘤、降低血脂的作用。食用菌凍干粉加工程序是：（1）子實體切碎（或菌絲）；（2）加水煮；（3）取濾液；（4）濃縮；（5）酒精沉淀；（6）用提取設備分離多糖；（7）干燥；（8）粉碎成多糖粉；（9）再加工成凍干粉。
　　3.食用菌混合干粉末加工。
　　用多種食用菌做原料，混合后加工成干粉末，可沖食，是現代非常流行，營養價值很高，又方便快捷的新型早餐食品。還可以將食用菌和大米或者芝麻、核桃、百合、黑豆、紅豆、綠豆等混合，口味和營養價值都不錯，操作方法簡單，推廣價值很高。
　　4.食用菌飲品加工。
　　（1）制作香菇、銀耳、猴頭菇等保健性飲料。
　　（2）食用菌植物蛋白復合飲料，利用食用菌的提取液加上大豆做成的復合欽料，或食用菌加酸奶，含有豐富的蛋白質、氨基酸，營養豐富。
　　（3）食用菌果蔬復合飲料，利用食用菌的提取液為原料和果蔬汁混合，含有豐富的蛋白質、維生素，如銀耳果汁飲料等。
　　5.食用菌的酒、醋、醬油加工。
　　食用菌的藥酒主要是利用靈芝、冬蟲夏草等名貴食用菌為原料，經食用酒精浸提后得到的具有保健作用的藥酒，有一定的藥用價值。
　　將食用菌的提取液加入到醋、醬油等調味劑中，能夠增加調味劑的營養價值和鮮味，如香菇醬油等，有很大的開發價值。
　　6.食用菌風味食品與休閑食品加工。
　　這是一個新興的食用菌加工方法，利用食用菌獨特的營養價值及風味，制成各種休閑風味小吃食品。如香菇脯、伏苓膏、伏苓餅、靈芝餅等。
　　7.食用菌菌體凍干法。
　　在加工一些藥用真菌時為了保持很好的藥性和完整的菌體，常采用菌體凍干法，先將菌體放在零下30攝氏度左右的溫度下預處理，再進行凍干處理，最后將菌體放在一個適宜的溫度和濕度下回軟包裝，這樣處理的菌體外形和新鮮菌體外形相差無幾，菌體保持完整，藥用成分和營養成分流失不多，只是加工方法和技術條件要求高，適合于藥用和營養價值高的食用菌。
　　二、食用菌的發展
　　在我國藥用食用真菌分布非常廣泛，全國各地都有不同種類，不同藥用價值、營養價值的野生食用菌分布。有代表性的，如生長在四川、青海海拔3500—4200米區域的冬蟲夏草，貴州的紅根竹蓀、灰樹菇、紫花菌，云南的雞樅菌、牛肝菌、蜜環菌，東北的松口蘑、虎掌菌，等等。很多的野生菌現在已經可以人工栽培，如冬蟲夏草、羊肚菌、牛肝菌、雞樅菌、虎掌菌、蜜環菌等在四川綿陽食用菌研究所已人工栽培成功，黃絲菌、松茸、鵝蛋菌等的人工栽培正在開發中。藥用食用真菌的粗加工和深加工我國起步于20世紀80年代，經過努力，現在我國的食用菌加工已經取得了長足的發展，加工的產品種類繁多，但食用菌加工的整體水平還不高。
　　1.食用菌產業缺乏相關政策引導。
　　食用菌生產的各個環節缺乏相關性，缺乏產業方面的專門指導，產業集中度不高，建議各級政府建立有科技、農業、林業、質監、財稅、經貿、科協等中介機構參與的食用菌產業發展協調機構，統籌制定食用菌發展戰略、規劃、政策、標準、法規等，對食用菌行業進行規范管理，使食用菌產業向規范化方向發展。
　　2.生產水平、生產技術低下，需引進新技術，開發新品種。
　　我國目前從事食用菌生產及相關行業的的人員超過1億人，每年出口食用菌罐頭和藥用食用菌干品40多萬噸，換取外匯6億多美元，成為名符其實的食用菌生產和出口大國。隨著科學的發展和人們生活水平的提高，食用菌的藥用價值、營養價值、經濟價值越來越受到人們的重視，食用菌生產已成為與種植業、養殖業并重的農村三大產業，但我國食用菌生產水平低下，技術缺乏，新型栽培技術和深加工技術落后，產量低，成本高，以后的發展方向是要依靠科學技術，加大科學投入，因地制宜，培育高產、優質、高效的食用菌良種，將細胞工程、基因工程、雜交工程等高科技手段應用于食用菌生產，培育更多更好的食用菌新品種，提高食用菌的產量和品質。
　　3.名優產品少，高附加值產品少，需加大產品增值化的開發。
　　在加工過程中缺乏規范生產工藝、操作規程和質量標準，先進加工設備利用率低，提取技術和凍干、烘干技術落后，使得名優產品和精加工產品比例低。為了提高產品的品質和高附加值，要改造粗放的加工設備，拋棄落后的加工技術，采用先進的加工工藝，加強對工藝條件的控制，提高食用菌成品的品質和規格，加大對食用菌深加工、精加工的研制和開發，充分利用其藥用成分、營養成分、活性成分，開發附加值高的藥品、保健品、營養品，使食用菌產品增值增效。
　　4.產業規模小，產業鏈不完善，需實現規模化生產。
　　在我國食用菌的生產規模都偏小，生產和加工、銷售脫節，食用菌產業要做大、做強，就要走產業化經營的道路，以骨干龍頭企業為主，按照栽培生產、技術培訓、銷售管理一體化的要求，建立“專業化生產，規模化經營”的生產模式，建立從品種選育、栽培、加工、包裝、儲運、銷售等一整套生產和管理規范化，實現規模化生產，確保產品質量符合市場要求。
　　5.市場推廣少，應加大食用菌藥用、食療、高營養價值的宣傳力度。
　　在目前的食用菌市場上，缺乏以市場為導向的研發理念，難以滿足國內外食用菌產品多元化、多層次的需要，現在食用菌發展的方向是以市場需要為中心，以發展高品質的藥用真菌、高營養價值的食用真菌為方向，加強市場的推廣度，使之真正成為農業的三大支柱產業。
　　在藥用微生物這門課中，通過對藥用、食用真菌的藥用價值、保健作用、營養價值、加工方法、發展方向的學習和探討，同學們對食用菌有關的知識和加工技術已經有了比較深入的了解和認識，有了很大的學習興趣，為以后從事食用菌方面的栽培生產、粗加工、精加工、銷售工作打下了很好的基礎，可以作為同學們的第一職業或第二職業，有助于同學們的職業發展。
　　
　　參考文獻：
　　［1］藥用微生物學中國醫藥科技出版社，2007.
　　［2］微生物學中國醫藥科技出版社，2007.
　　［3］中藥炮制學中國醫藥科技出版社，2006.
　　［4］梁敏，鄒東恢.食用菌的功能性與產業開發食品研究與開發，2006，（04）：99-110.
　　［5］吳清平，吳軍林，韋明肯.食用菌深加工和質量安全技術研究進展廣東農業科學，2004，（06）：72-75.
　　［6］向敏.我國食用菌產業發展的現狀、問題、和對策.中國蔬菜，2006，（6）：1-3.