食品質量安全專業《食品化學》課程教學改革的探索和實踐

　　摘要：《食品化學》作為食品質量與安全專業的一門重要專業基礎課，理應與其專業特點相對映。本文通過修訂教學大綱，精簡、優化教學內容，采取形式多樣的教學方式、方法，對《食品化學》課程進行了教學改革的探索和實踐，提高了課程的教學效果。
　　關鍵詞：食品質量安全專業食品化學課程教學改革
　　中圖分類號: G420文獻標識碼:A文章編號:1672-3791(2011)06(b)-0000-00
　　
　　食品化學作為一個完整的課程體系廣泛分布于理、工、農、醫、商、師范及綜合性大學等不同類型的高等院校中，是食品類專業必修的重要課程。我院自2006年設立食品質量與安全專業以來，《食品化學》便一直是該專業的一門重要基礎核心課程，但新專業仍照搬食品科學與工程專業的《食品化學》課程體系和授課模式，顯然不能適應日益嚴峻的食品安全形勢和學科發展對人才培養目標的要求，因此，有必要圍繞食品安全、人類健康等內容，進行《食品化學》課程的教學改革。
　　
　　1 修訂教學大綱，調整教學重點
　　根據食品質量安全專業培養目標和專業課程設置情況，對《食品化學》教學大綱進行了調整和修訂，減少水分、蛋白質、碳水化合物、脂類等章節中營養素結構的時數分配，增加營養素性質及在食品儲藏、加工中品質和安全性變化的學時分配。
　　
　　2 優化教學內容，突出專業特點
　　2.1 精簡教學內容，搭建課程橋梁
　　由于各個專業的人才培養目標不同，其課程教學體系既有相對的完整性，也有專業的獨立性。本著“主次分明、承上啟下“的宗旨，在對食品質量安全專業課程設置和相關課程授課內容廣泛調研的基礎上，對《食品化學》中與基礎課和后續專業課存在的交叉內容，進行精簡、優化，突出《食品化學》課程特色，使各門課程之間相互補充、各有側重，從而有利于學生對知識體系的系統理解和把握，也有利于搭建基礎課與后續專業課間主次分明、銜接順暢的橋梁。如對水分一章，著重介紹水與非水組分間的相互作用、食品中水的存在形式、水分活度、水與食品的穩定性、水的理化性質對食品加工和品質的影響等。
　　2.2 更新教學內容，突出專業特點
　　為了明確食品化學的范疇和本質及其對食品質量安全的作用，從專業特點和學科發展動態出發，補充、更新各營養素功能性質、食品貯藏加工變化與食品安全性的關系，拓展學生的知識面，增加學生的學習興趣，為將來從事食品生產、質量監管及公共衛生的工作和研究打下良好的基礎。如在蛋白質一章的講解中，通過近年發生的“安徽阜陽奶粉事件”和“三聚氰胺事件”等食品安全實例，闡述食品蛋白質的本質和特點；通過蛋白質加工中產生的化學物“氯丙醇”和“丙烯酰胺”對人體健康和社會經濟發展的影響，使學生明白食品加工方式與食品質量和安全的關系，從而清楚地認識到食品質量安全所肩負的重任，明確自身專業的發展方向。
　　
　　3 探索教學模式，提高教學效果
　　《食品化學》教學中，怎樣使學生較快的理解抽象的理論概念及關聯性不強的各類化學反應，并順利實現由理論到實踐的過渡，往往是授課中的重點和難點。如果教學方法和手段不當，極易導致學生的被動學習或失去對課程的學習興趣，因此，轉變以教師為中心的教學觀念，樹立以學生為主體的現代教育思想尤為重要。
　　3.1 豐富課堂教學，激發學生興趣
　　為了調動學生的學習能動性，通過學生串講、課程論文、合作討論式教學等多種教學方法和多樣靈活的多媒體教學手段豐富課堂教學。例如為激發學生的學習興趣，讓學生針對教材或文獻上提及的食品安全問題，結合食品化學知識進行分析探討，撰寫課程論文，然后由老師選擇對典型食品安全性事件見解深入的同學上臺講授，通過教師和同學的共同參與和討論，實現學生對食品化學本質與食品質量安全關系內涵的把握。
　　為達到學以致用的教學目標，強化學生運用食品化學知識分析解決現實生活中的食品現象和安全問題，授課過程中，除了結合生活實例講解之外，通過播放《烹飪中的化學現象》、《小甜圈與薄脆餅的生產》等英文專業錄像加深學生對蛋白質、脂肪、多糖等相關章節的學習；通過揭示“地溝油”的食品安全本質，鞏固學生對油炸氧化、熱分解、熱聚合、縮合等理論知識的把握，從而切實體現食品加工、貯藏過程中無處不在的食品化學現象，激發了學生的學習熱情。
　　3.2 探索教學模式，提高教學效果
　　課堂授課過程中，采取“因材施教，深入淺出”的教學模式。從與學生生活息息相關的食品化學研究主體——食品入手，緊密結合食品生產、加工、儲藏實際，挖掘其中的教學元素，精心組織，對要講授的內容用典型的食品事例提出相應的化學問題，然后由淺入深，引導學生進行思考，而后進行相關理論和知識點的講解，從而順利實現了理論到實踐的過渡，最終使學生掌握食品中化學物質的本質及其對食品質量和安全性的重要意義。如對于蛋白質功能性質的授課，先以學生熟知的火腿腸為例，通過對其口感、風味、質地等多角度的描述，結合火腿腸的化學組成和加工方式，由感性入手，讓學生明白蛋白質的膠凝作用、乳化作用、內聚力及對水和脂肪的吸收和保持特性構成了火腿腸特有的品質，進而說明蛋白質的功能性質對許多食品的感官質量和加工、儲藏特性的重要性，然后再結合具體實例分別介紹蛋白質的各種功能性質，通過逐層深入引導的方式，實現課程內容的感性到理性轉變，提高了教學效果。
　　
　　4 結語
　　《食品化學》作為食品專業三大支柱課程之一，教學效果的好壞直接影響到后續課程的學習及學生專業素質的提升。因此，針對日益嚴峻的食品安全形勢，如何改進教學方式和方法，構建適合食品質量安全專業特點的《食品化學》課程教學模式，對于培養高素質、強能力的食品質量安全專業人才意義重大。
　　
　　參考文獻
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