淺談酒店餐飲業采購成本的控制

摘要：如今是酒店業迅猛發展的時代，也是競爭日益激烈的時代。中國酒店餐飲業在此背景下，既面臨著發展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰。酒店餐飲業的利潤空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關系到產品的規格質量和售價，關系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經營效益，而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關鍵的一步。將著重探討如何控制酒店餐飲業的采購成本。

關鍵詞：酒店餐飲業；原料采購；采購管理；成本控制

中圖分類號：F234.2 文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）22-0088-02

如今是酒店業迅猛發展的時代，也是競爭日益激烈的時代。中國酒店餐飲業在此背景下，既面臨著發展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰。酒店餐飲業的利潤空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關系到產品的規格質量和售價，關系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經營效益。

面對這種形勢，酒店餐飲業必須加強企業經營各個環節的成本控制，通過強化內部管理，控制成本以達到降低成本增加效益的目的。而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關鍵的一步。

餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性給酒店餐飲成本控制造成很大的困難，餐飲部每日的就餐人數和消費產品不固定，所以其原材料采購的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性；餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，它的產品生命周期較短，很少有現成的產品，有的只是現成的菜單給顧客點菜參考，并且難以預測合理的庫存量；由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，因此做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。

成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。二是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制意識，節約意識、自主管理意識等方面。

一、加強企采購制度建設

良好的采購工作程序將為采購有條不紊地運作提供有力的保障。根據餐飲部門的運營特點訂餐計劃，制定科學的采購標準、采購計劃，可以大大降低采購失誤。準確確定最佳采購數量和嚴格控制驗收環節，杜絕浪費現象，確保原材料的數量和質量。

1.編制采購計劃，實行預先控制。餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，產、銷的短暫以及價格變化大，點菜的隨機性強，無法預計。因此餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的以及臨時性的原料采購計劃。

2.建立采購計劃的審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批，不能隨意采購。

3.減少無計劃采購。采購人員按照總廚審核過的采購計劃進行采購。對于計劃外及臨時性的大件、貴重物品則必須通過上報總經理批準才可進行采購。

4.建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接入廚原材料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。應建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，餐飲部應組織人員與財務部共同對市場進行調查，以及時發現市場的價格變動情況，實行多個市場，多家采購，防止原材料價格的壟斷。同時也可以發現時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

5.執行分級定價方案。使用分級定價，可以有效制約投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，投標人輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

6.編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。

7.制定嚴格的驗收標準、程序和制度。制定各種原材料的驗收標準、程序和制度，確保原材料的數量和質量。

二、全員行動進行成本控制，這不光是財務成本核算組的事情，應該是酒店所有員工都具有的一個意識

1.采購人員必須具備一定的條件：人品誠實、可靠、有敬業精神，具有豐富的商品知識和豐富的工作經驗，掌握市場供求狀況，生產變化動態。懂得一定的烹調知識，具有鑒別采購商品質量的能力及必要的保管知識，具備數字計算能力，能對采購業務進行科學計劃管理。驗收人員應有強烈的責任感，應根據酒店制定的食品原材料質量規格，檢驗購進的原材料，核對其單價、數量與報價和采購計劃是否一致，并及時送交廚房或倉庫，對于質量差、規格不符、超預定、未經批準的材料堅決予以退回，以保證每日流入廚房的原材料質量合格數量合適。

2.要杜絕浪費。保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。科學定編，動態用人。全員參與，提高成本控制意識。采用科學的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。

3.要加強企業文化建設。企業文化就像空氣一樣無處不在，時刻影響著企業員工的思想和行為。企業應該要求員工首先為企業的利益著想，而不是把個人利益放在首位。在這一方面，中高層經理的率先垂范顯得尤為重要。營造好企業文化，有利于形成有效的輿論監督體系。

總之，采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制若干環節中不可缺少的重要一環。做好原材料采購工作無疑是對餐飲成本控制有一個根本的保證，使原材料的質量符合企業的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強原材料采購成本的控制是酒店餐飲企業成本控制的關鍵一步，對提高企業經濟效益有著深遠的意義。

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