亂燉“胡子”的創意菜

秋陽遠走，冬日漸來。對溫暖的追逐成為人們的下意識。舉東北大菜之全，都不如一個亂燉來得直接、給力。

一聽東北亂燉，眼前就能展現一幅東北人吃飯的畫面：當地人、當地產、當下燉、大鍋吃，熱氣騰騰、紅紅火火、熱熱鬧鬧、暖暖融融。想當初，亂燉卻是道“胡子”菜。土匪們搶來東西后喝五邀六要吃飯，想讓菜一樣樣做一樣樣上是斷斷等不及的，干脆就有什么都下鍋，燉起來一起上，吃什么有什么，誰來吃誰都有，吃到最后還是熱。這種吃法不想恰恰暗合了東北天寒地凍的氣候和土匪的脾氣秉性，繼而廣為流傳成為東北人家餐桌上的家常菜和年菜。

一樣事物其亂無比卻能長久留存，可想必有其亂的道理。

東北亂燉不僅亂（原料沒嚴格限制，你大概也做不出兩頓原料完全一樣的亂燉），而且亂得豐富，亂得一派實在：土豆、玉米、豆角、茄子、青椒、胡蘿卜、西紅柿、木耳……只要是手頭能找到的原料，盡管扔進鍋里，多一樣少一樣都沒關系，只有主角一律不是五花肉就是排骨。盡管看上去大塊、大段、大鍋的粗糙不講究，實際則內藏東北人的性格，表面上大大咧咧，豪氣萬丈，內心里還是有自己的小九九的，亂燉也是如此。盡管看上去都是大塊、大段入鍋，講究的也是大塊、大段出鍋，出鍋即便噴香撲鼻卻土豆認不出土豆，豆角認不出豆角，那也不是一鍋好亂燉。要達到這個標準，做起來還是有點小講究的：

首先要將各種蔬菜切塊或段，將那些燉熟后不太好成型或不太容易熟的，用油炸過，比如茄子、土豆、豆角等（講究的這些東西一律用勺挖、用手撕，而不是用刀切）。然后再將油燒熱，下如花椒、八角炸出香味后下入主角五花肉，炒到五分熟時把炸過的豆角、茄子等按好熟的難易先后倒入，再倒入少許醬油炒一會兒，加入水放入蔥、姜、蒜、大料和鹽，主旋律當然就是——蓋鍋燉。燉他個天昏地暗，萬物飄香。軟爛而有型是亂燉的極品。

燉菜是東北菜的強項，充滿了東北人要求實在、追求實惠的個性。東北天寒地凍、地廣人稀、物產豐富、生計卻不難（東北俗語“吊兒郎當混大荒”，就體現了當年在東北生存不難的狀況），東北人充分利用了這個條件，在滿族燉菜的基礎上把東北燉菜演繹得爐火純青。什么“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”、“豬肉燉酸菜”、“排骨燉豆角”，都是兩兩搭配，一葷一素，一陣大火柴鍋狂燉，吃到肚里實在又實惠。不要以為皇宮里的御膳有多么精致奢華，清宮皇室的主要菜式就是他們祖先最愛吃且吃慣了的燉菜，這是有清宮檔案可查的。

如今的東北菜越做越精了，許多東北菜館的亂燉都改用小碗盛了，但端上來總覺得不大對勁：那種萬物歸一、你中有我我中有你、“一個鍋子攪馬勺”的豪氣勁兒吃不到了，那種熱氣騰騰、其樂融融、紅紅火火的感覺、氛圍也沒了。嗅不到一點“胡子”味，亂燉還是亂燉嗎？這樣的亂燉或許才真是亂了。