試探泡鴨爪的生產工藝條件

中圖分類號：F407.82 文獻標識碼：C文章編號：1008-925X(2011)12-0046-02

摘要：以鴨爪為主要原料，通過正交試驗，確定了泡鴨爪最佳生產工藝條件為：熱燙時間為10min，PH值為3，殺菌條件為15min-5min/100℃。

關鍵詞：泡鴨爪 正交試驗 生產工藝

Study on processing technology condition of immersion claw duck

Wang Qiangyi

Abstract:This experiment used material of duck feet. Through orthogonal tests， determined the best formula: heating time 10min， PH 3， sterilization conditions 15min-5min/100℃.

Keywords:Immersion claw duck Production process Orthogonal tests

泡鴨爪是福建龍巖的特產，因其有著獨特的酸辣香，使得產品深受消費者的喜愛。但是由于泡鴨爪產品加工者大多是按照經驗加工，沒有統一的生產標準，使得產品的質量不穩定，給產品的推廣發展制造了障礙。泡鴨爪制品的熱燙時間、PH值和殺菌條件對制品的質量有很大的影響。[1]本試驗旨在通過正交試驗，探討出泡鴨爪的最佳生產工藝條件，給泡鴨爪加工者提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料1（鹵制）。鴨掌（市售）400g，生姜15g，八角5g，蒜80g，小茴香5g，乙基麥芽酚3g，桂皮5g，鹽20g，甘草5g，香葉3g，丁香3g等。[2] 

1.2 材料2（泡制）。泡鴨爪香料210g，醬油210g，醋500ml，花椒3g等。

1.3 設備。MC-SH 20電磁爐，FA/JA系列電子天平，玻璃瓶，溫度計，實驗室PH 計，MLS-3750高溫高壓滅菌器，培養箱，不銹鋼刀、鐵鍋、刀板等。

1.4 泡鴨爪制作工藝。

泡鴨爪制作工藝如圖1所示： 

1.5 泡鴨爪的質量評分項目和評分標準。

滋味色澤香氣韌性

具有泡鴨爪特有的色澤香味20-25分；色澤淡黃，有光澤15-20分；色澤淡黃，但光澤略暗10-15分；色澤蒼白，光澤暗5-10分；色澤灰，無光澤0-5分。特有的酸辣香味，滋味鮮美，質地脆嫩20-25分；

特有的酸辣香味，但較淡，質地較嫩；特有的酸辣味，口感淡，質地尚有10-15分；

鮮味淡，口感差，質地軟5-10分；

鮮辣香味均無，質地軟0-5分。

具有泡鴨爪特有的香氣味20-25分；

基本具有泡鴨爪產品特有的香氣，但略淡15-20分；

有淡淡的異味10-15分；

有異味，如有較重的腥味5-10分；

夾雜其他不純的味道0-5分。

肉質緊湊，骨肉相連接，有韌性20-25分；

肉質緊湊，骨肉相連緊密，基本有韌性15-20分；

肉質緊湊，骨肉相接緊密，韌性較差10-15分；

肉質緊湊，骨肉松散，韌性差5-10分；

肉質松散，骨肉松散，無韌性0-5分。

2 結果與討論

2.1 熱燙時間對泡鴨爪的影響。熱燙時間會影響泡鴨爪的韌性，對產品質量有重要的影響。若保持泡鴨爪的殺菌條件一致，則熱燙時間長的泡鴨爪韌性差，肉質不緊湊，骨肉松散。時間不夠會使鴨爪不熟，色澤蒼白，腥味重。在保持PH值、殺菌條件一致的情況下，將熱燙時間分別設為3min，5min，7min三組時間進行試驗，其產品質量結果見表1。

由表1可知，泡鴨爪熱燙時間為7min時，產品質量最好。

2.2 PH值對泡鴨爪質量的影響。PH值是影響泡鴨爪質量的重要一環，PH值越小酸度越大，保質期越長，但口感不佳。所以需要適當控制PH值的大小，使之達到消費者所能接受的程度。在其他因素不變的情況下，以PH值分別為2.5，2.8，3進行試驗，其產品質量結果見表2。

由表2可知，當PH值為3.0時，產品質量最好。

2.3 試驗方案優化設計。熱燙時間、PH值和殺菌條件等，對泡鴨爪的質量起到相互交叉影響的作用。因此，需要全面考慮各因素對泡鴨爪質量的影響，在此設計了正交試驗[4]，其因素水平見表3，試驗結果見表4。

從表4可知，殺菌溫度對泡鴨爪的質量影響最大，而熱燙時間對泡鴨爪的質量影響較小，所以在制作泡鴨爪時要做好殺菌工作，操作謹慎。最佳工藝條件為A2B3C1D2 ，即熱燙時間為5min，PH值為3、殺菌溫度為100℃、殺菌時間為15min。

3 小結

本試驗通過正交試驗，確定了制作泡鴨爪的最佳熱燙時間、PH值和殺菌條件，其為熱燙時間為5min，PH值為3，殺菌條件為15min-5min/100℃。結果表明，泡鴨爪色澤淡黃，有光澤，肉質緊湊，滋味鮮美，有陣陣的酸辣味，有韌性，具有很好的市場效應。

參考文獻

[1] 王玉田.肉制品加工技術[M].北京：中國環境科學出版社，2006.8

[2] 石永福，張才林，黃德志等．肉制品配方1800例[M]．北京：中國輕工業出版社，1999．4

[3] 彭增起.肉制品配方原理與技術[M].化學工業，2011.06-10

[4] 百度文庫. http://wenku.baidu.com