黑比諾:釀酒葡萄皇后

如果把赤霞珠比作國王，那黑比諾一定是一位嬌貴而高傲的皇后。

黑比諾英文為Pinot Noir，亦稱黑比諾、黑品樂，是法國勃艮第產區唯一的紅葡萄酒品種。她成熟早、易腐爛、單寧含量低、果皮顏色淡而薄，性格無常，對于氣候環境相當敏感。可在乖戾、反復無常、變幻莫測的性格背后，黑比諾又是公認的非常難栽培又珍貴的葡萄品種，釀造的葡萄酒單寧細膩豐富，香氣誘人。不少葡萄酒愛好者甚至認為，她是最具肉感和性感的葡萄酒。

歷史悠久，近親眾多

黑比諾的歷史非常悠久，早在公元1世紀就有資料記載種植，是人類馴化野生葡萄最早的成果之一。據說公元前4世紀時在歐洲就有種植，那時叫做Morrillon Pinot。有證據表明，她在4世紀時已出現在勃艮第地區，而任何其他的釀酒葡萄名稱使用還沒有超過600年的。在勃艮第公爵公布了“1395年公爵法令”之后，黑比諾要求被種植以代替單調的佳美葡萄。如今，黑比諾被作為葡萄的代表完成了基因測序，這也是完成基因測序的唯一一種水果作物和第四種開花植物，這也可以見得黑比諾的代表性和典型性。

黑比諾不同于赤霞珠，她有著非常多的近親，是一種非常容易發生變異的葡萄種類。她變異過黑色的莫妮耶比諾(Pinot Meunier)，還變異過灰色的灰比諾(Pinot Gris)，甚至還有白色的白比諾(Pinot Blanc)。她還有著超過任何其他葡萄品種的無性繁殖系或說克隆系，每一系都具有自己或多或少獨特的品性。安東尼#8226;漢森是著名的勃艮第專家，他提到過超過1000種黑比諾克隆品系。

來之不易，粒粒珍貴

全世界沒有其他品種像黑比諾這樣如此難侍候，喜冷的習性使得她的種植多是在偏寒涼的地帶，然而早出芽的她對霜凍極為敏感，使得人們在早春就要開始圍著她驅寒散霧的忙碌了。皮薄的她對強光的耐受差，但又需要足夠的陽光才可達到成熟，驅走體內的青澀。她的產量很小而且早熟，果皮像孩子鮮嫩的面皮一樣薄。薄皮也使她對病菌及潮濕的抵抗力差，不小心就會發生腐爛，使整年的收成遭殃。有人形容黑比諾像兩歲的小孩一樣難照料。

除此之外，黑比諾對土壤類型、酸堿度、水分含量、氣溫、濕度等等都很挑剔，稍有改變就會結出不好甚至不同的果實。同一品種在不同地方的表現可以風格迥異，發生南橘北枳的情況是常事。溫度高的地方會使她成熟過快沒有滋味，成長期雨多的地方容易使她腐爛，只有涼爽地帶最適合。

黑比諾的釀制也是極需技巧的，皮薄色淡的她需要較低的溫度盡可能多的提取色澤和不破壞香氣，但又需較高的溫度保證酵母菌能充分將糖轉化為酒精以及幫助提取足夠單寧和酚類物質，很矛盾，是吧？其他條件，如發酵時間的長短，橡木類型的選擇，陳年方式等對酒都會有很大的影響。這樣難纏，讓葡萄農與釀酒師難以掌握的黑比諾甚至被稱為是“傷心葡萄”，讓愛她的人受盡折磨。

勃艮第的榮耀，釀造頂級美酒

說了黑比諾這樣多的壞話，為什么還有很多地方種植她，不少人迷戀她哪？也許，這正如養孩子一樣，那份辛勤與付出后所得到的回報和快樂有時也是無法用語言來形容的。優質的黑比諾葡萄酒是令人難忘和獨特的，也是不可多得的。層層香氣逐漸展露的是雅致的紫羅蘭及玫瑰的芬芳，同時又有著草莓、櫻桃等果香，含著烘焙、橡木、煙草甚至秋葉等的迷人氣息，香而不艷，濃而不膩，潤滑如絲絨般的口感是形容極品黑比諾酒的最佳詞藻，悠長的回味令人難忘，難怪會有不少人如此留戀她了。

在她的老家勃艮第，黑比諾就是當地葡萄酒的靈魂，一般都以釀造單品種為主，尤其是金丘(Cote D’Or)更是黑比諾的圣地，還要指出的是，金丘產區的黑比諾充分體現了風土（Terroir）的概念，這里出產的酒根據位置、朝向、海拔、土壤等等不同的因素，造就了多種多樣的性格，標志性的泥土等礦物質風味更是吸引了無數的擁躉。正因為金丘賦予了黑比諾不同一般的風格，所以這里也成為全世界最為名貴的葡萄酒產地之一，出色酒莊出品的黑比諾葡萄酒，常能陳年30年以上，價格極其昂貴。

世界上最昂貴、最誘人的紅葡萄酒——羅曼尼·康帝(La Romanée-Conti)便是黑比諾最典型的代表，即使是帶有國王血統的波爾多的所謂五大名莊葡萄酒，在羅曼尼·康帝面前也得躬身退讓。在勃艮第地區，黑比諾幾乎只身撐起了勃艮第紅酒這個讓人心存敬畏有時甚至是令人膽怯的酒區。

勃艮第分級制度跟波爾多不一樣，這里不是以酒莊而是以葡萄園為單位的，品質好的土地產出的葡萄酒價格就貴，基本上分為特級、一級、村莊名、普通(普通的黑比諾基本上都會標上“BURGUNDY”的字樣)四個等級。要學會識別勃艮第的黑比諾紅酒主要看兩個方面，一個是看酒標上是否有生產者(酒商)的名字，有名字的品質一般都不會讓你失望。

變身起泡酒，絢麗又多彩

如果你以為黑比諾只是造就了全世界最昂貴最迷人的紅酒，你就太小瞧她了。身為黑葡萄，它偏偏要釀造世界上頂級的白葡萄酒，而且是起泡酒，當然也包括聲名顯赫的香檳酒。黑比諾源自勃艮第，金坡是第一大產區。但它在香檳區也攻城略地，現在香檳區成了它在世界上的第二大產區。釀造起泡酒和香檳的三種主要葡萄即霞多麗、黑比諾和莫妮耶比諾，比諾家族絕對處于控制和主導地位。在這類酒中起著骨架的作用，也增加了這類酒的陳年潛質。

黑葡萄怎么能釀造白葡萄酒？很簡單，在壓榨葡萄后，別讓葡萄汁和葡萄皮接觸，因為色素都在葡萄皮里面，然后讓葡萄汁發酵。用于釀制香檳或優質起泡酒的黑比諾葡萄比釀制紅葡萄酒的黑比諾成熟度差，酸度高。香檳中有一種叫黑中白(Blancs de Noirs)即是黑比諾或莫妮耶比諾釀造的，雖然大多數情況下是后者。黑比諾在香檳區當然也釀造靜止酒即香檳紅酒(Coteaux Champenois)，但它的巔峰之作是造就了香檳中的極品——粉紅或稱玫瑰香檳(Champagne Rosé)。

打破天賜的壟斷，風靡新世界

數百年以來，只有勃艮第憑借其得天獨厚的風土（terroir）打造出了高品質的黑比諾葡萄酒。勃艮第自身也因此慢慢被圣地化和符合化，成為果香細膩型葡萄酒最高水準的代言人。不過，這種“天賜的壟斷”大約在上世紀六七十年代開始轉變。新世界的釀酒師們嘗試在歐洲以外尋找適宜的氣候和土壤，種植黑比諾。

在相對炎熱的美洲和澳洲，酒農試著在清涼的海灣氣候和高海拔氣候培植黑比諾。在美國東海岸的俄勒岡，人們發現了類似勃艮第經典的尼依產區(Cote de Nuits)的氣候，這里的陽光和涼爽的微風甚至比尼依更協調。俄勒岡出產的黑比諾葡萄酒充滿了甜櫻桃和草莓香氣，口感比勃艮第更加細膩。大約在同一時期，在加州北海岸，在新西蘭馬爾堡、澳大利亞的維多利亞，人們都找到了小塊適合黑比諾的氣候。對于這些后起的新世界黑比諾，法國品酒專家Vincent Gasnier曾這樣評價：“他們釀造的黑比諾比舊世界國家相應的葡萄酒更艷麗，其質量也更高一籌。坦率地說，新世界的黑比諾葡萄酒就像一場風暴席卷了整個葡萄酒世界。”

新世界的理性，舊世界的執著，我們該如何取舍？黑比諾的種種個性和特點使得用它釀制的干紅葡萄酒有著不可揣摩的個性，但總的講，不同產區的黑比諾酒還是有些共性的。法國勃艮第的優質黑比諾酒以復雜多層次、細膩圓潤和有陳年潛質而著名。法國阿爾薩斯和德國的黑比諾酒則是很清淡型的紅酒，美國加州的黑比諾以果味豐富和濃重辛香為特點，后起之秀新西蘭的黑比諾酒既有草莓的果香也有花樣的芬芳，是性價比很好的選擇。從整體而言，新世界國家的黑比諾在果香方面的表現甚至超過了勃艮第，但是還欠缺一些復雜性。