淺談數(shù)學(xué)課程如何與烹飪高職教學(xué)結(jié)合

【摘要】 在課程改革的現(xiàn)實(shí)要求下，根據(jù)烹飪學(xué)生的特點(diǎn)，如何將數(shù)學(xué)知識(shí)融入到專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)中去，采用不同的措施改變傳統(tǒng)的數(shù)學(xué)教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣成為文化素質(zhì)教育在五年制高職職業(yè)教育中的探索問(wèn)題之一.以何種培養(yǎng)目的、何種方式或措施進(jìn)行有效的教學(xué)，是本文要闡述的觀(guān)點(diǎn).

【關(guān)鍵詞】 烹飪；數(shù)學(xué)；教學(xué)；課程改革；有效教學(xué)；五年制高職

烹飪教育的培養(yǎng)目標(biāo)和餐飲市場(chǎng)定位決定了技能和理論并重的程度比其他專(zhuān)業(yè)要求更高，但在傳統(tǒng)思想的影響下，學(xué)生的自我意識(shí)不強(qiáng)，輕理論重技能，對(duì)傳統(tǒng)的數(shù)學(xué)更提不上興趣，如何將數(shù)學(xué)知識(shí)融入到專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)中去，采用不同的措施改變傳統(tǒng)的數(shù)學(xué)教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣成為文化素質(zhì)教育在五年制高職職業(yè)教育中的探索問(wèn)題之一.

一、烹飪專(zhuān)業(yè)的高職學(xué)生的特點(diǎn)

烹飪專(zhuān)業(yè)高職學(xué)生在數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)上的特點(diǎn)是智商和理解力適合本專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，但對(duì)數(shù)學(xué)的內(nèi)容缺乏興趣和感情；自我管理和自我學(xué)習(xí)的能力較強(qiáng)，但在心理上存在自卑，表現(xiàn)為焦慮、緊張、憂(yōu)慮、不安，甚至兼有恐懼的、消極的情緒，還表現(xiàn)為冷漠和缺乏進(jìn)取精神.

二、數(shù)學(xué)教育與平日教育結(jié)合的整體思路探討

（一）確定數(shù)學(xué)課的培養(yǎng)目標(biāo)，以培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的思維能力為主體. 五年制烹飪專(zhuān)業(yè)教育的目的是培養(yǎng)適合市場(chǎng)需求和崗位需求的高素質(zhì)、高技能的綜合性人才. 烹飪課改的整體目標(biāo)和數(shù)學(xué)課程改革的目標(biāo)是一致的，兩者的結(jié)合是統(tǒng)一的. 數(shù)學(xué)課程教育在職業(yè)教育中的角色就是為專(zhuān)業(yè)服務(wù)，而思維能力的培養(yǎng)是任何專(zhuān)業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)而要達(dá)到的一致目的.

（二）從激發(fā)學(xué)生的興趣著手，讓烹飪的學(xué)生真正的把心帶到數(shù)學(xué)課. 比如說(shuō)多上點(diǎn)多媒體課等.

１. 多媒體輔助教學(xué)要有利于“教”和“學(xué)”

多媒體輔助課堂教學(xué)，它的最大的作用是輔助教學(xué)活動(dòng)，是促進(jìn)我們教學(xué)活動(dòng)順利開(kāi)展的工具，是一種改善教學(xué)環(huán)境、優(yōu)化教學(xué)要素的手段. 教師可以合理利用多媒體再現(xiàn)許多立體、形象的知識(shí)，激發(fā)學(xué)生興趣.

２. 實(shí)現(xiàn)各種媒體優(yōu)化組合，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)

不同的媒體有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，多種媒體組合應(yīng)用，有利于依托媒體各自的優(yōu)勢(shì)，采用多樣化的教學(xué)方法. 課堂教學(xué)是一個(gè)變化發(fā)展的系統(tǒng)，教師應(yīng)設(shè)法引導(dǎo)系統(tǒng)有序地朝著教學(xué)目標(biāo)發(fā)展，若系統(tǒng)所用的媒體單調(diào)，缺乏變化，會(huì)使學(xué)生大腦神經(jīng)細(xì)胞極易疲勞. 因此，多樣化的媒體組合應(yīng)用，有利于調(diào)控系統(tǒng)的狀態(tài)與過(guò)程，使教學(xué)過(guò)程協(xié)調(diào)多變，氣氛生動(dòng).

（三）從實(shí)際出發(fā)，按數(shù)學(xué)知識(shí)的結(jié)構(gòu)模塊分塊與烹飪專(zhuān)業(yè)結(jié)合.

１. 成本計(jì)算模塊

主要側(cè)重于計(jì)算成本. 菜單的設(shè)計(jì)需要成本核算，酒店的運(yùn)營(yíng)需要成本核算，食品原料的采購(gòu)加工需要成本核算，納稅結(jié)算需要成本核算，工資燃料折舊需要成本核算，等等. 這些都是必須涉及成本核算的方方面面，離開(kāi)了就會(huì)亂了套，重要性不言而喻.

２. 拼盤(pán)、菜肴裝盤(pán)、圍邊修飾中的數(shù)學(xué)圖形應(yīng)用模塊

烹飪菜肴的圖形和數(shù)學(xué)幾何的知識(shí)是密切相關(guān)的，很多場(chǎng)合下的運(yùn)用自如是和數(shù)學(xué)課程中的基本功分不開(kāi)的，可以說(shuō)它們之間是有機(jī)的結(jié)合在一起的.

烹飪知識(shí)要素 幾何知識(shí)要素 數(shù)學(xué)知識(shí)模塊.

（１）刀工：角 角度、三角形 三角函數(shù)等.

（２）擺盤(pán)：對(duì)稱(chēng)圖形 圓、橢圓等 二次曲線(xiàn).

（３）修飾、圍邊 平面、空間圖形 多面體等.

（４）要求：美感對(duì)稱(chēng) 黃金分割 計(jì)算與操作

由實(shí)踐的知識(shí)過(guò)渡到理論的數(shù)學(xué)知識(shí)，再?gòu)臄?shù)學(xué)課堂上學(xué)到知識(shí)為烹飪的專(zhuān)業(yè)知識(shí)服務(wù).

３. 廚房事務(wù)統(tǒng)籌管理能力模塊

廚房的要求是及時(shí)、高效、有條理性，在極短的時(shí)間里拿出顧客滿(mǎn)意的菜肴和服務(wù)，那在數(shù)學(xué)上就是工序的統(tǒng)籌安排方面的事情，這個(gè)也是數(shù)學(xué)課程教學(xué)要解決的一個(gè)問(wèn)題. 數(shù)學(xué)課程教學(xué)的最終目的，就是培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，而統(tǒng)籌應(yīng)變能力是其中之一. 在現(xiàn)代化的餐飲管理、烹飪制作和營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中，統(tǒng)籌安排工作已變得至關(guān)重要，這就需要我們培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才. 而獲得這種能力的辦法就是通過(guò)數(shù)學(xué)的思維鍛煉，學(xué)會(huì)解決問(wèn)題的能力，積累經(jīng)驗(yàn).

（四）“簡(jiǎn)化”數(shù)學(xué)課的內(nèi)容：一學(xué)年兩學(xué)期每周２節(jié)課，即６６節(jié)總課時(shí)，這就必須科學(xué)地“縮減”繁重、復(fù)雜的內(nèi)容. 與專(zhuān)業(yè)無(wú)關(guān)緊要的不講，學(xué)生根本學(xué)不了的不講，最好能編輯自己的、適合本專(zhuān)業(yè)的校本教材.

一方面，關(guān)于一些比較復(fù)雜的知識(shí)（以五年高職第一冊(cè)為例）：復(fù)雜的三角函數(shù)關(guān)系及函數(shù)圖像，復(fù)數(shù)的三角形式，空間圖形的線(xiàn)性規(guī)劃，次數(shù)較高的曲線(xiàn)方程等，可以將這些知識(shí)在基礎(chǔ)知識(shí)的條件下進(jìn)行簡(jiǎn)單的滲透，學(xué)生要求了解知道就可以了. 當(dāng)然這些不是說(shuō)簡(jiǎn)單的刪去或者砍去就行了，要有重點(diǎn)的選擇性縮減.

另一方面，校本教材的編寫(xiě)有它獨(dú)特的理由. 首先，校本教材能彌補(bǔ)主教材的不足，使學(xué)生面對(duì)傳統(tǒng)內(nèi)容，有著切實(shí)的體驗(yàn)，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生的審美觀(guān)等，讓學(xué)生在跟專(zhuān)業(yè)知識(shí)熟悉的感覺(jué)中，在輕松愉快的氣氛里完成知識(shí)的認(rèn)知過(guò)程，因?yàn)檫@些知識(shí)是專(zhuān)業(yè)專(zhuān)任教師或者行業(yè)專(zhuān)家或大師的親身體會(huì)，接近實(shí)際和可操作性，易于吸收掌握. 其次，校本教材在本地區(qū)的推廣比較容易. 因?yàn)閷W(xué)生能就地取材. 烹飪課程的特點(diǎn)是動(dòng)手，如果沒(méi)有材料，或有材料沒(méi)有注重方法，就如巧婦難為無(wú)米之炊，教學(xué)目標(biāo)就難以達(dá)成. 比如在淮揚(yáng)菜聚集區(qū)，應(yīng)多以本地的淮揚(yáng)菜為校本教材的內(nèi)容，就地取材取樣，學(xué)生倍感親切，也易掌握或熟知.

整體來(lái)講，數(shù)學(xué)與烹飪專(zhuān)業(yè)結(jié)合還是有點(diǎn)困難的，在沒(méi)有辦法結(jié)合的部分，個(gè)人認(rèn)為，作為數(shù)學(xué)老師，應(yīng)該在上課的形式和講課方式上做文章，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和認(rèn)知欲望，只有系統(tǒng)地學(xué)好所有要求掌握的知識(shí)，才能整體提高學(xué)生的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力. 而這不僅僅是靠一兩次講課的時(shí)候帶上點(diǎn)烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)就可以的，這方面還是要繼續(xù)地摸索和學(xué)習(xí).