自貢鹽幫菜的品牌建設(shè)初探

【摘要】自貢鹽幫菜的餐飲品牌建設(shè)，是地方菜系飲食業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之道。分析自貢鹽幫菜的品牌建設(shè)的現(xiàn)狀，初步探討了自貢鹽幫菜品牌建設(shè)的策略。

【關(guān)鍵詞】自貢鹽幫菜 品牌建設(shè)

美食是一個地區(qū)歷史、社會、文化、風(fēng)俗、民情的集中表現(xiàn)，在維系民族的繁衍昌盛，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展，推動了社會進(jìn)步和文明建設(shè)。自貢盛產(chǎn)井鹽，歷史悠久，在兩千多年井鹽生產(chǎn)過程中，由鹽業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理這一特殊而龐大的群體，創(chuàng)造出了具有豐富井鹽文化沉淀、有獨(dú)特品味和烹飪特技的菜別——自貢鹽幫菜，贏得了“吃在四川、味在自貢”的美譽(yù)。以自貢的鹽幫菜為主要支柱，形成了“小河幫”菜系，與川江上游的“上河幫”系（以成都為代表）、川江下游的“下河幫”系（重慶為代表的），共同構(gòu)成了著名川菜的三種地方菜系。

自貢鹽幫菜以味重、味豐、味鮮為其特色。水煮牛肉、牛蹄熊掌、火邊子牛肉、無汁蔥燒魚等知名自貢鹽幫菜品。在不斷演進(jìn)發(fā)展中，自貢鹽幫菜逐漸形成了一批鹽幫菜餐飲名店，如天地鹽府人家，蜀江春，阿細(xì)，留芬酒樓等，這些名店的菜品名播遠(yuǎn)近，深受各地食客的喜愛與認(rèn)同。

目前自貢大小鹽幫菜餐飲企業(yè)1.2萬多家，在本市的市場占有率較高，川南地區(qū)四處打著鹽幫菜品牌的餐館隨處可見。由于經(jīng)營鹽幫菜的企業(yè)數(shù)量龐大，菜品的口味與品質(zhì)難以控制，不利于自貢鹽幫菜品牌的樹立。另外經(jīng)營管理者的品牌意識較弱，也使得品牌價值沒有充分挖掘。為了地方菜系的繁榮，注重品牌建設(shè)勢在必行。

一、自貢鹽幫菜的品牌創(chuàng)立現(xiàn)狀

“鹽幫菜”品牌已在市場運(yùn)行了多年，受到消費(fèi)者的青睞和餐飲界的廣泛關(guān)注。最初把菜與鹽文化捆綁起來，將“鹽幫菜”作為一個概念推向市場的是自貢著名餐飲企業(yè)“鹽府人家餐飲有限公司”。2003年該公司進(jìn)軍成都開設(shè)分店，為吸引消費(fèi)者的關(guān)注，在成都商報上刊登了《你以為鹽幫菜就是咸嗦？》的文章，首次將“鹽幫菜”的稱呼公諸于眾。在同一年，知名餐飲企業(yè)“四川自貢市蜀江春餐飲食品有限公司”意識到“鹽幫菜”所蘊(yùn)涵的巨大品牌價值，遂向國家商標(biāo)局提出了注冊“鹽幫菜”的請求。2006年，自貢市餐飲美食協(xié)會經(jīng)過多次商討，最終確定將最能代表“千年鹽都自貢”的菜定名為“鹽幫菜”。第二年自貢市政府委托市工商局傾力注冊“鹽幫菜”品牌，2010年由于各種原因商標(biāo)注冊終審未能通過，鹽幫菜的品牌注冊遺憾收場。

(一)品牌商標(biāo)注冊現(xiàn)狀

一批本幫餐飲企業(yè)通過參加“中華老字號”、 “中國著名商標(biāo)”、“四川省老字號”、以及“中國川菜暢銷品牌”等評選認(rèn)定活動，不僅提高了知名度，而且獲得了市場認(rèn)同。目前，蜀江春餐飲食品有限公司、富順小留芬酒樓、自貢三木調(diào)味品釀造有限公司、劉錫祿豆花城、天味食品有限公司（天車牌）被評為了“四川省老字號”，其中：自貢三木調(diào)味品釀造有限公司、天味食品有限公司（天車牌）被商務(wù)部評為“中華老字號”。但是從總量上來說，擁有四川老字號、中華老字號品牌的只有5個。餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌商標(biāo)注冊的數(shù)量較少，進(jìn)行專利保護(hù)的意識薄弱。

(二)品牌推廣現(xiàn)狀

可喜之處：目前，我市知名餐飲企業(yè)在市內(nèi)、外開設(shè)的連鎖店已高達(dá)約260余家。其中，請您來-芭夯兔有限公司開設(shè)了150家分店，天地鹽府人家開設(shè)了15家，蜀江春開設(shè)了12家，阿細(xì)餐飲開設(shè)了9家，留芬酒樓開設(shè)了5家，遠(yuǎn)在北京的錦府鹽幫菜現(xiàn)已發(fā)展到了20家分店，美國的鹽幫菜竹園公司現(xiàn)已有四家直銷店。以天地鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)等為龍頭的一批鹽幫菜餐飲企業(yè)已開始向外擴(kuò)張，分店從臨近的宜賓、內(nèi)江、成都開到上海、北京乃至海外的美國、日本等地，鹽幫菜餐飲企業(yè)在經(jīng)營中逐漸形成了各自的企業(yè)文化，樹立起了餐飲品牌。

不足之處：大多數(shù)鹽幫菜餐飲企業(yè)習(xí)慣各自為戰(zhàn)、單打獨(dú)斗，對有價值的招牌一擁而上，到處都是“正宗富順豆花”、“正宗自貢跳水魚”等，與成都“上河幫”和重慶“下河幫”餐飲企業(yè)對比，自貢餐飲企業(yè)缺乏品牌戰(zhàn)略思維，在組建品牌和挖掘品牌價值方面就比較薄弱。

二、自貢鹽幫菜的品牌建設(shè)

(一)樹立品牌戰(zhàn)略的意識

品牌戰(zhàn)略也叫名牌戰(zhàn)略，是通過品牌管理來提高產(chǎn)品競爭力的策略。即通過創(chuàng)立名牌，提高產(chǎn)品和企業(yè)的知名度，靠品牌拓展市場，擴(kuò)大市場所占份額的比重，提高市場占有率。它能以較低的成本提升銷量和品牌資產(chǎn)價值。

品牌是餐飲企業(yè)日益競爭的今天最重要的無形資產(chǎn)之一。在餐飲需求消費(fèi)的層次上升、企業(yè)競爭日漸白熱化的形勢下，品牌的功能與作用越發(fā)凸顯。對于餐飲企業(yè)來說，品牌的構(gòu)建能樹立顧客的消費(fèi)偏好，建立良好的客戶情感，增強(qiáng)消費(fèi)者對品牌的認(rèn)同和產(chǎn)品的忠誠度。

品牌雖然只是一個區(qū)別標(biāo)志，是一個由圖形或文字組成的，用以把競爭者的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別的符號。但在顧客的心中，它不僅僅只是一個區(qū)別的標(biāo)識，而是一種精神層面的東西，鮮活的、有血有肉的、蘊(yùn)涵著某種情感、或者回憶的甚至理想。顧客在選擇這個品牌進(jìn)行餐飲消費(fèi)時，不僅僅是產(chǎn)品或服務(wù)本身的享受，而是餐飲品牌帶給顧客的精神愉悅，顧客樂意為了精神上的所得付出比菜品本身高出幾倍的價格，這就是餐飲品牌的魅力。這樣的品牌就具有了持久的生命力和永恒的行銷力。自貢鹽幫菜以其獨(dú)特的風(fēng)味和烹飪技法，深厚的文化底蘊(yùn)和人性化的服務(wù)，具有打造品牌的實(shí)力。近年來，自貢鹽幫菜在全國各地迅速走紅，也證明了這一點(diǎn)。要充分利用這一有利條件、有利時機(jī)，迅速在全國甚至全世界豎起自貢鹽幫菜的品牌。

(二)全力打造鹽幫菜的品牌

全力打造鹽幫菜的品牌，就是要融合各種資源，全方位多角度的包裝鹽幫菜，并順利推向市場。

自貢鹽幫菜在全國全世界各地的受寵，是自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)自發(fā)進(jìn)行品牌推廣的成功，暗示了自貢鹽幫菜在中國以至世界市場上的不可限量的潛力和無限的發(fā)展前景。但是，不管是鹽府人家、錦府鹽幫菜、蜀江春、阿細(xì)等知名企業(yè)向成都、北京、上海、重慶、昆明等地的進(jìn)軍，還是芭夯兔的快速擴(kuò)張，均屬于作坊式的、自主的、單打一的、滲透式的緩慢發(fā)展，在日新月異的美食市場中，都顯得小氣無力。自貢人必須組織起來，聯(lián)合起來，采取強(qiáng)有力的措施，將自貢鹽幫菜做大做強(qiáng)。為此，應(yīng)該做好以下幾件事：

1.由自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組組織實(shí)施自貢鹽幫菜商標(biāo)注冊工程。確立自貢鹽幫菜在全國獨(dú)有的地位，保護(hù)和規(guī)范自貢鹽幫菜這一品牌。

2.由自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組組織實(shí)施自貢鹽幫菜的宣傳促銷工程。撥出專款，積極主動出擊，與相關(guān)媒體聯(lián)合，借助電視、報刊、廣播、電影以及網(wǎng)絡(luò)等宣傳媒體，進(jìn)行立體促銷。此外，利用各種展覽會展銷會的契機(jī)，推銷宣傳自貢鹽幫菜。

3.由自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組組織實(shí)施“名牌”戰(zhàn)略。

通過扶持、打造一批名店；資助一批名廚的人才工程，輸送到烹飪學(xué)院進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)；發(fā)掘一批名菜，鹽幫菜中的鹽商菜、鹽工菜和會館菜的系列菜品?？傊仨氄献载曽}幫菜餐飲企業(yè)的各種資源，打造一批骨干鹽幫菜的企業(yè)，成為鹽幫菜品牌建設(shè)承載的堅強(qiáng)實(shí)體。

對企業(yè)管理者進(jìn)行品牌創(chuàng)立、管理、維護(hù)的全面知識的培訓(xùn)與指導(dǎo)，不斷提升餐飲企業(yè)經(jīng)營管理能力。

4.通過餐飲協(xié)會與其他城市餐飲協(xié)會的橫向聯(lián)系，聯(lián)合打響自貢“鹽幫菜”品牌。通過開展自貢鹽幫菜推介會，自貢鹽幫菜廚藝表演等活動，擴(kuò)大交流，增進(jìn)合作，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步，提高影響。加大鹽幫菜品牌在餐飲界的認(rèn)可度。

5.由自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組牽頭、組織自貢鹽幫菜企業(yè)向外擴(kuò)張，占領(lǐng)全國及國外市場，讓自貢鹽幫菜品牌樹立在廣大消費(fèi)者的心中?？山M織一批有實(shí)力的餐飲企業(yè)，到外地建立自貢鹽幫菜美食一條街?？珊Y選出一批優(yōu)秀的自貢鹽幫菜菜品，推介到中國乃至世界去連鎖，連鎖經(jīng)營必須要保證用水平出眾的廚師、原料的地道，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，做出正宗的優(yōu)質(zhì)品相的自貢鹽幫菜，搶占中國烹飪美食的一席之地，從市場分得一杯羹，成為自貢走向世界的一張“綠卡”。

6.加大自貢鹽幫菜理論研究力度，提升鹽幫菜的品質(zhì)和文化內(nèi)涵。文化是鹽幫菜的魂，沒有理論的支撐，沒有文化的魂，要樹立品牌很難。今天，人們對美食的需求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了生存需要。他們吃的不僅是品味、環(huán)境，而是享受服務(wù)、感受著文化的魅力。飲食不僅是物質(zhì)化的，它具有調(diào)和合歡的社會功能。加強(qiáng)對自貢鹽幫菜的文化內(nèi)涵的研究，弘揚(yáng)飲食文化的社會功能，無疑將促進(jìn)鹽幫菜的發(fā)展，提升其核心競爭力，也有利于和諧社會的構(gòu)建。建議建立自貢鹽幫菜博物館、自貢鹽幫菜研究中心。將這些統(tǒng)一規(guī)劃，組成一個自貢鹽幫菜飲食文化城，全方位打造自貢鹽幫菜文化。

參考文獻(xiàn)

[1]王敏，吳曉東.自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)發(fā)展策略研究[J].中國商貿(mào)，2010（7）.

[2]徐莉莉.品牌戰(zhàn)略[M]. 浙江大學(xué)出版社，2007.

作者簡介：許海燕（1968-），女，四川三臺，講師，學(xué)士學(xué)位旅游管理專業(yè)，研究方向： 旅游經(jīng)濟(jì)與管理。