談羊雜碎

每看到騷人墨客介紹自己家鄉風味小吃的文章，一面垂涎三尺，一面也暗覺慚愧。我的第二家鄉寧夏，可說沒有一樣具有地方特色的菜肴，而我所偏愛的本地小吃——羊雜碎，似乎是既上不得臺面又不能形諸文字的。端到臺面上，人們會掩鼻而走，寫成文章，徒然引美食家哂笑。然而我一直敝帚自珍，像北京人愛吃臭豆腐一樣，嗜吃此物不疲。

中國人善吃，對于動物，不僅食肉啃骨，連五臟六腑也要掃得精光。《禮記》中還有古人“茹毛飲血”一說。但畢竟時代不同了，現在血雖然還飲著，毛大約已經沒有人去“茹”了。所謂“羊雜碎”，即羊的內臟。心肝肺肚腸，皆切成小塊，一齊倒入鍋內。煮熟后，澆以羊油炸的辣子，再撒點香菜即可。制作過程極為簡單，刀功火候、放入鍋內的先后秩序以及佐料等等，皆無講究。稍微費事一點的，不過是“吹面肺”。也就是說，要將面粉調成的稀糊灌進羊肺的空隙里。下鍋煮熟后，羊肺就成了介乎面食與肉食之間的東西，潔白如玉。用寧夏話說，吃起來很“筋道”。

這當然是種原始的食品，和流行于西北地區的“手抓羊肉”一樣，看起來人人都會做。但是，這里面大有學問在。最原始的、最簡單的、無所謂工藝規則和工藝秘訣的制作過程，而其制作出來的東西，在質量上也有天地之差。怎么會出現這么大的差別呢？我們中國人名之曰“手氣”。譬如腌咸菜、泡泡菜、腌鴨蛋之類，它們的制作過程都是極為簡單的，而誰都知道，各個人制作出來的味道卻因人而異，有的人還搞得一團糟，簡直不能入口。我在寧夏各地都吃過羊雜碎，各地各人所做的絕不相同，不像有成套工藝程序的松鼠鱖魚，在哪個飯館都是同樣味道。這里，起作用的不是別的，就是各個人的“手氣”了。“手氣”，不同于摸彩和摸牌時那種帶有運氣意義的手氣，也不在于那人是男是女，健康與否，干凈與否或長得模樣如何。究竟是什么，現在誰也說不清楚。說不清楚的東西，不算學問，卻又比學問更高級。譬如，“營養學”“烹飪學”這些有規律可循的，是學問；“手氣”，無規律可循卻又實實在在起作用，就屬于玄學了。

因為制作簡單，全憑“手氣”，羊雜碎本身就好像無話可說，但怎樣吃卻有文章可做。我在賓館、招待所里吃過羊雜碎，怎么吃怎么不是滋味，覺得不管是哪家小攤上的也比這里好。仔細琢磨以后方知道，吃羊雜碎需得吃它的氛圍、食具和本人的打扮。一張油膩膩的桌子，最好是連桌子板凳都沒有，蹲在黃土地上，身旁還得圍著一兩條狗，氛圍就有了。捧的是粗糙的藍邊碗，抓著發黑的毛竹筷，就得使用這樣的食具。本人呢，最好披著老羊皮襖，如果是夏天，就要穿汗漬的小褂。這樣吃，才能真正吃出羊雜碎的味道和制作者的人情味來，你和制作者的“手氣”甚至“靈氣”就相通了。

當然，這樣的行頭和氛圍，吃蘇州的蟹黃包子或廣州的鳳爪，不僅很不像樣子，還會食而不知其味。但對羊雜碎，還非這樣吃不可。淺而言之這是“食相”，深而言之就是屬于文化中的飲食方式。什么是“風味”呢？風味就在這里！如同蘇軾的“大江東去”，不能讓二八嬌娃持牙板啟朱唇來唱，非得請關東大漢引吭高歌，聽起來才過癮。

我怎么愛吃起羊雜碎的呢？其實不過是逼出來的而已。勞改和當農工的年代，肉是沒我的份兒的，但凡隊上宰了牲畜，我只能分得一點下水。羊牛馬驢騾豬駱駝以至于狗等等，好像除了人的下水（這樣說有點大不敬的味道），沒有我沒吃過的。說實話，對漢民來說，比較起來還是豬的下水好吃一點。不過豬的下水屬于高級下水，還是沒我的份兒。而羊雜碎在回民地區又是一種普通的小吃，于是，經過一段被迫性接受過程，再逐漸適應，最后竟成為一種嗜好了。這倒和某一個人成為某一種學派的信徒的過程相同。

生活條件變了，環境變了，社會地位不同了（這里所說的不同僅指我也可享受豬的下水而言，并無其他含義），但我還是愛吃羊雜碎。遺憾的是，我再也吃不出那種完全沉浸在雜碎湯中的銷魂滋味來了。現在人們愛說文化的斷裂，這是不是也算一種文化的斷裂在個人身上的體現呢？

這種斷裂是挺痛苦的，并經常使我留戀過去的飲食方式。因而造成我在文化上時常出現某種返祖現象，就像過不幾天就要跑到小攤上去吃碗羊雜碎一樣，盡管那羊雜碎已經不同于過去的羊雜碎，大大的串了味了。

（選自《吃酒！吃酒！》/陳斌 編著/遼寧教育出版社/2011年6月版）