國內旅游食品安全保障體系的構建及對策研究

　　【摘 要】食品是旅游六要素（食、住、行、游、購、娛）之一，旅游食品安全關系到旅游者的身體健康和生命安全，是旅游經濟穩定運行的重要保障。本文從我國旅游食品存在的問題分析入手，結合西方國家食品管理經驗，提出我國旅游食品生產、銷售的監控標準，建議旅游消費者在購買體驗過程中自我保護以及維權措施。
　　【關鍵詞】旅游食品 安全 保障體系 措施
　　
　　一 引言
　　2010年我國國內旅游人數達21億人次，旅游收入達1.26萬億元，入境旅游人數達1.34億人次，入境旅游收入458億美元。世界旅游組織（WTO）預測，中國到2015年將成為世界第一大旅游目的地國和第四大客源輸出國。
　　食是旅游六要素（食、住、行、游、購、娛）之一，旅游食品安全關系到旅游者的身體健康和生命安全，關系到一個國家、一個地區、一個景區的旅游形象，是旅游經濟穩定運行的重要保障。旅游目的地的旅游食品，展示的是當地獨特的飲食文化，它像一張“無形名片”，代表著旅游目的地的整體形象。隨著我國經濟快速發展，越來越多的國內消費者開始將旅游作為度假休閑的最佳選擇，而旅游食品則成為人們旅游品嘗和饋贈的首選。因此，旅游食品安全也成為學界和業界關注的焦點。本文在文獻回顧的基礎上，剖析了旅游食品面臨的問題，就旅游食品安全提出應建立相關保障體系，并就旅游食品安全的管理提出了相關建議。
　　二 我國旅游食品安全存在問題及分析
　　1．旅游食品安全狀態令人擔憂
　　旅游者去北京旅游一般會品嘗北京烤鴨，也許會去成都對火鍋大膽體驗，而結束旅游的時候一定會帶點旅游食品給親朋好友分享。盡管我國旅游配套設施在不斷完善，一批規章制度紛紛出臺，但是旅游食品的質量卻總是不盡人意，近年來旅游食品事故頻發（見下表）。
　　
　　2．對我國旅游食品安全存在問題的分析
　　食品安全問題直接關系到廣大人民群眾的健康與生命，關系到社會的穩定。旅游食品安全屬于食品安全范疇。目前其安全狀況距離旅游者的期望還存在較大差距。主要表現在以下幾個方面：（1）初級產品種植和養殖源頭污染較為嚴重。農產品在種植和養殖過程中，大量使用農藥、化肥、動植物激素等導致了蔬菜水果和化學殘留物過多，影響了食品的安全性。同時在種植和養殖過程中還可能受到來自受污染的大氣、土壤、水而導致的間接污染。此外農戶使用不合格的農藥、有害飼料添加劑或是操作上的不規范也會導致附加的不安全因素。（2）國內部分食品質量品質不穩定，抽驗率不高。特別是旅游景點的手工作坊和星級不高的旅游飯店供應的食品質量不容樂觀。（3）食品安全管理制度不完善，導致流通、經營秩序不規范。盡管我國已經建立了《國家食品安全法》，但食品安全風險監測評估和標準體系建設仍處于起步階段，對于具體的食品安全管理制度很少有明確的規定。如臭豆腐的生產和銷售還不能夠很好地監管，導致無證臭豆腐依然在很多地方銷售。（4）名優旅游食品被假冒的現象屢禁不止。旅游業中蘊藏著巨大商機，一些不法分子為牟取暴利，生產不合格食品，嚴重損害了旅游者的利益，更損害了旅游城市的良好形象。如前表中北京工商部門在大柵欄、北京站附近查抄假冒偽劣的全聚德烤鴨就充分地說明了這一問題。（5）旅游食品入門門檻低、監管難。我國現有注冊食品生產企業400萬家，旅游食品供應企業達200萬家，小作坊、小攤販、小餐飲不計其數。而旅游者的行為相對隨意性又很大，部分旅游目的地的旅游線路長，沿途的旅游食品供應無法真正地被監管。
　　旅游食品亟待建立自己的安全體系，一方面可以保證旅游消費者的切身利益，另一方面可以保證旅游目的地在旅游者心中的形象，還可以保證正規的旅游食品產生經營者的可得利益。
　　三 旅游食品安全體系的構建
　　旅游食品（產品）加工產業鏈條長、業態復雜（見下圖）所示。
　　1．建立源頭追溯體系
　　旅游食品的源頭污染主要是指微生物污染和有毒有害物質殘留。原材料質量把關在大城市做得相對較好，在一些中小城市、偏遠景點則不盡人意，如曾經在武漢發生的毒豇豆事件。主要原因是國家對“無公害農產品安全要求與“食品衛生系列”國家標準（涉及農產品或食品中農藥、重金屬等有毒有害物質殘留限量標準和衛生標準）的評定標準不同，導致目前國內初級農產品的安全令人擔憂。國家對旅游食品源頭的控制管理，應從農業領域的源頭抓起，降低農藥殘留，杜絕植物生物生化條件激素，建立起農產品質量安全體系。事實證明追根查源是確認農產品來源優良的重要補充。
　　對于旅游目的地的食品供應、銷售點必須建立驗收、購銷臺賬和質量安全承諾制度，規范旅游餐飲業食品索證管理，完善食品流通環節可溯源制度。對于專門接待旅游團體的用餐企業，必須對食品進行留樣，以備一旦發生可疑食源性疾病或食物中毒時能提供檢驗。即供應的各類品種均要留樣100克，置于消毒的密閉容器中放在冰箱內保留48小時。
　　2．建立HACCP控制體系
　　HACCP在中國是個新生事物，2008年北京奧運會中其奧運食品應用HACCP控制沒有發生一起食物安全事件，讓親臨現場的筆者真正感到體系的嚴密性和安全性。
　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中，對造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。HACCP的概念和方法是世界公認的評價食品衛生安全性的一種既經濟又可靠的方式，是迄今為止人們保障食品衛生安全的最有效、最可靠的管理方法。
　　我國已是世界貿易組織（WTO）成員了，對于旅游食品的監督管理應該和國際接軌。
　　3．建立旅游食品信息的對稱體系
　　旅游食品安全問題中存在著信息不對稱的問題。旅游食品的信息包括以下幾個方面：
　　（1）宏觀的旅游地食品安全信息。國內食品安全信息報告項目具體內容為：對轄區內居民發現或懷疑有食物中毒、食源性疾病、食品污染等對人體健康造成危害或可能造成危害的線索和事件，及時報告給衛生監督機構并協助調查。做到了及時發布，告之旅游消費者。
　　（2）旅游食品生產廠家、生產日期、保質期，及安全認證識別。國內行政監管力量不足，行業協會發育不完善，行業自律程度低，部分企業誠信缺失，容易出現食品安全監管的漏洞和死角。目前國內這一方面做的不夠理想，三無產品（無生產廠家、無生產日期、無保質期）充斥各個景點，對消費者的安全是不能夠保證的。食品安全標志甚至可以花錢購買或者企業干脆“造假”。
　　（3）旅游企業的安全衛生定級信息。2004年起北京市衛生監督所制定了《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》，并逐步推行量化分級管理制度，對50平方米以上的餐飲單位進行衛生等級評定，共分為A、B、C、D四個等級，其中A級餐館是衛生情況最好的餐館，消費者通過餐廳的等級牌就可以了解餐廳的食品衛生狀況。所有餐館必須在明顯位置張貼全市統一設計的食品衛生等級標志。
　　四 我國旅游食品安全管理的建議及措施
　　旅游食品的安全管理在我國社會文明進步的過程中一定會越來越規范。筆者對此建議如下：
　　1．加大對旅游食品從業人員職業道德的教育
　　科技水平的發展使得食品添加劑的種類不斷增加。目前國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中直接使用的約5000種，主要用于飲料、烘烤食品、鹵制品、調味品、方便面、冷食制品、巧克力制品及炒貨類食品。不科學地使用食品添加劑會對食品安全造成隱患。國內最近一年出現的合肥染色蛋糕事件、上海染色饅頭事件、中山墨汁粉條事件、廣州染色紫菜事件、北京熒光增白劑事件、臺灣塑化劑事件、青島福爾馬林事件、雙匯瘦肉精事件等充分地說明理此類問題的嚴重性。
　　
　　如前表中海螺溝百人食物中毒的原因就是廚師將工業鹽用于烹調菜品，導致游客亞硝酸鹽中毒。事件隱藏的原因是導游“吃回扣”導致本應保證的食品質量下降；現實的情況是我國旅游業存在著比較嚴重的旅游從業人員的職業道德問題，且長期不能很好地解決，嚴重地影響了我國旅游業的健康發展。
　　2．進一步建立完善監督、管理體系
　　我國正處于社會主義發展初級階段，國內旅游食品行政管理難度較大，旅游景點分布廣、管理人員少、人員流動大。但是必須對旅游食品安全的秩序嚴格管理。
　　針對食品添加劑問題，建議重點對自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的旅游食品企業加大檢查力度，嚴厲打擊違法添加非食用物質行為。對應當備案公示而沒有備案公示的使用食品添加劑的旅游食品企業一律納入重點監管。對旅游食品企業違法添加非食用物質的，將一律吊銷許可證、沒收非法所得及用于違法經營的相關物品，且移送公安機關，讓其接受法律的制裁。
　　針對三小（小作坊、小攤販、小餐飲）要根據旅游業的規律進行有的放矢的管理。從旅游的淡、旺季著手。旅游食品安全事故往往發生在旺季如春節、國慶等節日。另外從自然季節來看，應當加大夏季旅游食品安全的監督管理。
　　我國的旅游食品必須符合WTO已經制定的《衛生與食物衛生措施協定》的規定，應立法強制要求食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，向國際規范并軌。
　　3．加強旅游食品安全保險，確保旅游者利益
　　旅游食品安全保險在國內旅游保險市場存在叫好不叫座”、營銷力度不夠、險種設計缺乏針對性、賠付限制較多、旅行社責任險沒有有效發揮作用等現象。游客的保險意識淡薄和保險公司經營管理體制落后是形成這些原因的關鍵因素。如旅游者對旅游保險缺乏信任；保險公司旅游險種少、對象細分不夠和范圍過于狹窄、保險責任確定不合理、費率制定缺乏科學性。這里重慶市渝中區2008年起實行的旅游統保制度值得推廣，該制度的一大亮點是首次將以前有歧義的食物中毒納入了理賠范圍。游客在旅行社參團出游時一旦出現食品安全傷害事故，不需經過司法程序認定，只要旅游主管部門或旅游執法部門認定責任，即可啟動理賠程序，保證游客能得到及時醫治，這在全國旅游行業中尚屬首創。相信隨著社會的進步，旅游者的權利一定會受到更好的維護。
　　五 結語
　　旅游食品安全工作是旅游業的“基礎工程”，更是一個國家、一個地區、一個景點zq6lchEGbuZGIWQTD8s50A==的“形象工程”。我國各級各類旅游食品生產部門和安全監管部門應高度重視。一個旅游地的飲食文化需要弘揚，只有認真做好旅游食p0UbHtnz2DpyLORzP7dg3w==品安全體系建設，保證旅游者基本需求，才能更好地弘揚旅游地的飲食文化，從而為實現我國旅游業快速、健康、可持續發展保駕護航。
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