河南飲食文化史料及文獻述論

摘要：縱觀中國飲食文化的歷史，河南占有濃重的一筆，尤其是宋朝時期，河南更是全國飲食文化的中心。在新時期的歷史條件下，河南飲食業繼續著自己的輝煌，為祖國的飲食文化發揮著重要作用。

關鍵詞：河南；飲食文化；北宋

中圖分類號：K892 文獻標識碼：A文章編號：1006-4117（2012）03-0070-01

地處黃河中下游的河南省，沿黃七百余公里，是我國民族飲食文化的重要發祥地之一。在河南的仰韶文化遺址中曾出土了可以利用蒸汽把食物蒸熟的炊具——甑，距今已有6000多年了，這說明當時人們已經可以吃到干飯了。而在四千多年前，大禹之子夏啟在今禹縣設“鈞臺之亭”，便是我國最早有記載的宴會。[禮記.王制]載：“凡養老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮……”，“殷人以食禮……”，這是我國古老的宴會制度，有虞氏便在河南省的虞城縣。出生于河南伊川縣一帶的商朝開國相伊尹，史載擅烹調，被稱作“宰相廚師”，我國最早的烹飪學理論[本味篇]，就是伊尹初見商湯時的談話內容，他被后代尊稱為烹調始祖。

河南作為我國古代中原文化中心，其飲食文化自古就很發達，尤其是北宋時期。北宋是中國歷史上一個重要的歷史時期，這個時期隨著商品經濟的發展和商業及對外貿易的繁榮，北宋的飲食文化也迎來了它發展的高峰，并在我國飲食文化史上占據了重要地位，代表了中國飲食文化的極高成就。

北宋都城東京汴梁（今河南開封）地處中原，盛產小麥，又在黃河之濱，魚類豐富，這決定了北宋都城人以面食為主食，以各類肉食和蔬菜為副食的特點。宋朝的面食有很多種，包括面、餅、饅頭、包子、餃子和餛飩等。在中國早期的文獻中，面食被統稱為“餅”，這個字最早見于[墨子.耕柱篇]。東漢劉熙在[釋名]中說：“餅，并也，溲面使合并也。”到唐朝求法的日本僧人圓仁在[入唐求法巡禮行記]中記載“時行胡餅，俗家皆然”。在宋代，餅已成為百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的餅主要是指用面粉做成的食品，烤制而成的叫燒餅。[水滸傳]中武大郎在街頭叫賣的“炊餅”，在北宋時其實指的是饅頭。宋代是面食充分發展的時代，“面”已作為這類食品的名稱出現。在[東京夢華錄]、[武林舊事]、[夢梁錄]等書中記載的面的品種就有百種左右。吳自枚[夢梁錄]卷十“面食店”有一條說明：“向者汴京開南食面店，川飯分茶（飯店），以備江南來往士人，謂其不便北食故耳。”包子在宋代時已有這個稱謂，據[夢梁錄]、[武林舊事]等書記載，包子這時的品種已有十余種。餃子和餛飩也是這時的主要食品了。餛飩的制作工藝以與現代非常相近。宋代的餃子又叫角子或者角兒，在很多文獻中都有記載。宋代東京，“夜市直至三更盡，才五更又復開張，如耍鬧去處，常通宵不絕”（[東京夢華錄]卷三[馬行街鋪席]）。夜市的繁榮，帶動了飲食的發展。[東京夢華錄]卷二記載，東京夜市從食豐富，價錢便宜。“鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚包子、雞皮、腰、腎、雞碎，每個不過十五文”。

[論語.鄉黨]說：“食不厭精，膾不厭細。”宋代的茶也已成為居民的主要飲食。東京的市民和我們今天一樣，早上習慣喝一種叫“煎點湯茶藥”的茶。元代畫家趙孟頫的“斗漿圖”，畫的就是市井販賣煎點湯茶藥的情景。蘇軾在東京親見貴族豪門對茶的珍愛，作詩到：“頗見紈綺中，齒牙厭梁肉。小龍得屢試，糞土視珠玉。團鳳與葵花，碔趺雜魚目。貴人自矜惜，捧玩且緘櫝。未數日注卑，定知雙井辱。”（[蘇軾詩集]）東京茶坊遍布于市，布置高雅，[都城紀勝.茶坊]記載：“大茶坊張掛名人字畫……所以消遣久待也。”茶坊還是人們聚會的場所，“多有都人子弟占此會聚，習學樂器或唱和之類”（[都城紀勝]）。宋代時，我國的釀酒已十分發達，宋代的酒大概有四種：黃酒、果酒、配制酒和白酒。[文昌雜錄]卷3中說：“京師貴家多以釀醾，?酒獨有芳香而已。”宋代的酒樓壯觀而講究，孟元老[東京夢華錄]記敘到：“凡京師酒店門首，皆縛采樓、歡門。維任店入其門，一直主廊約百余步。”[容齋隨筆]：“今都城與郡縣酒務……皆揭大簾于外，以青白布數幅為之。”

作為河南飲食文化代表的豫菜始于夏商，經周、漢、魏晉直至隋唐五代的不斷充實和發展，到北宋時已形成頗具規模的并具有獨特地方風味的重要菜系。北宋初，宋太祖趙匡胤“恩施于百官者惟恐其不足，財取于萬民者不留其有余”，東京汴梁城（今開封）即是全國的政治、經濟和文化中心，也是全國最大的消費城市，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品種品類不勝枚舉，有“集天下之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚”之說。而這些為豫菜形成色、香、味、形、器五性具佳的完整體系提供了有利條件。作為豫菜基礎和源頭的河南民間菜，它的原料取自中原地區歷代勞動者培植、飼養、采集、漁獵和不斷選優的本地產品；它的烹調方法也不斷改進和創新；其特點較為突出，即“色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃”。

此外，河南便利的政治和地理優勢也為豫菜的發展提供了契機。中國八大古都，河南便有其四。平王東遷建都洛陽后，宮廷膳食制度進一步建立，設有膳夫、皰人、臘人食醫、酒正職等官，專職負責天子的膳食和祭祀供品。歷史上有名的“周王八珍”便在此時形成，并對以后豫菜的發展影響較大，經過歷代廚師的繼承和發展，其內容不斷豐富，技巧也更加精益求精。后周武則天臨朝稱制也定都洛陽，征召附近山區的民間湯菜進貢宮廷，后經御廚高手加工升華，成為著名的定型定制的“洛陽水席”，可謂豫菜中的一朵奇葩。北宋的言、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三。三窯的瓷器，是飲食文化活動中不可或缺的皿具，提高了百姓的生活水平，也發展了中原地區的飲食文化。[梵天廬絲錄]載：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有異，處處不同......”這點出了豫菜八大菜系的地位。

回顧歷史文獻中對于河南飲食文化的記載，我們對河南的飲食文化有了更全面、深刻的認識；這些文獻反映出當時中原地區人民的精神風貌，體現了當時中原地區社會的精神文明。作為中國傳統飲食文化的重要組成部分，河南飲食文化還有很多路要走，祝愿河南飲食文化在新時期繼續創造著自己的輝煌。

作者單位：鄭州市第二十中學

參考文獻：

[1]鄭玄注，孔穎達.禮記.王制[M].

[2]劉熙.釋名[M].

[3]孟元老.東京夢華錄[M].

[4]周密.武林舊事[M].

[5]吳自牧.夢粱錄[M].

[6]耐得翁.都城紀勝.茶坊[M].

[7]龐元英.文昌雜錄[M].

[8]洪邁撰.容齋隨筆[M]