中國(guó)人飲食文化中的審美追求

摘 要：中國(guó)飲食文化博大精深，中國(guó)人在飲食上不僅僅追求物質(zhì)上的果腹，還追求精神上美感與愉悅。具體體現(xiàn)在飲食中追求“色香味俱佳”，講究餐具的精美，崇尚詩情畫意的就餐環(huán)境。中國(guó)飲食文化超越了其單純的維持和延續(xù)生命的功能，升華到了審美文化的范疇。

關(guān)鍵詞：中國(guó)人；飲食文化 ；審美追求

中圖分類號(hào)：G122 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）01-0150-02

收稿日期：2011-10-19

作者簡(jiǎn)介：劉巖松（1971-），男，山東威海人，一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，從事飲食文化研究。

中國(guó)飲食文化歷史悠久，飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化中的瑰寶。中國(guó)在世界上素有“飲食王國(guó)”之美譽(yù)。孫中山先生在《建國(guó)方略》中說:“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美;而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”又說:“中國(guó)不獨(dú)食品發(fā)明之多，烹調(diào)方法之美，為各國(guó)所不及。而中國(guó)人之飲食習(xí)尚暗合乎科學(xué)衛(wèi)生，尤為各國(guó)一般人所望塵不及也。”當(dāng)代著名作家王蒙在蘇州大學(xué)做題為《漢語與文化》講座時(shí)說:“前不久我在報(bào)上看到題為《中國(guó)文化的三大支柱》的文章。作者說，儒、道、釋是中國(guó)文化三大支柱。如果我來寫，我可能會(huì)寫中國(guó)文化的三大支柱是中國(guó)文字、中華飲食、中國(guó)人思考問題的方法”。可見飲食文化在中華文化中幾乎居于核心地位。

中國(guó)人在飲食方面講究“色香味俱佳”。“色”就是色彩，中國(guó)人天資聰穎，善于利用蔬菜、肉食、水產(chǎn)品等食物本身具有的天然色彩進(jìn)行調(diào)色。我們知道蔬菜本身的色彩就多種多樣，如紅的蕃茄、胡蘿卜、辣椒；黃的冬筍、黃花菜、老姜;綠的菠菜、韭菜、蒜苗；青的青蔥、青椒、青筍（即篙筍）；白的白菜、白蘿卜；黑的黑芝麻、黑木耳等等。盡管食物的顏色并不影響它的口味和香氣。但對(duì)食用者來說，菜肴的色彩如果調(diào)配不當(dāng)，一定會(huì)影響食欲。孔子就提出“色惡不食”，菜肴色彩搭配組合的優(yōu)劣往往是筵席成功與否的關(guān)鍵。因此在宴席配菜上，中國(guó)人講究色彩的豐富多樣，一定是紅、黃、青、白的菜都有，給人以視覺上美的享受。“香”和“味”是一個(gè)意思，都是強(qiáng)調(diào)好吃。菜肴的香氣，能引發(fā)人們品評(píng)菜點(diǎn)的欲望和動(dòng)機(jī)，同時(shí)香的感受能夠加深和促進(jìn)人們對(duì)色與形的審美愉悅。中國(guó)人在菜肴的制作上崇尚香氣撲鼻，清醇誘人；在滋味上，重視五味調(diào)和。中國(guó)人很早就對(duì)肴饌味美有了很高的審鑒和獨(dú)到的領(lǐng)悟，甚至中國(guó)文化的審美意識(shí)也可以溯源到人的味覺器官。這從“美”字的本義可以看出。《說文》中的“美”字從“羊”從“大”，其本義為“甘”，可以說中國(guó)人最初的審美意識(shí)源于對(duì)“甘”這種味覺的感受上。“甘”的本義主要是指適合人的口味，所謂“羊大”，是指肥大的羊肉對(duì)人們來說是“甘”的。所以“甘”給人以味覺上美感，可見中國(guó)人最原初的審美意識(shí)，起源于“肥羊肉的味甘”這種古代人們味覺的感受性。《說文》：“味，從口，未聲”，其意是“滋味”。而“未”的本義，《說文》中解釋為“味也，六月滋味也”，其聲同“味”。《史記·律書》：“未者，言萬物皆成、有滋味也”，可見，“味”與“未”是音義相同的。春秋晚期的晏嬰說：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，料煽之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。”《呂氏春秋·本味篇》：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”可見中國(guó)人在飲食上對(duì)“味”的追求由來已久。味，是烹飪藝術(shù)的核心。我們中國(guó)人在宴席上掛在嘴邊上的一句話是“不知道今天的菜是不是合您的口味”。味不美，即使形態(tài)、色調(diào)再美也算不得是佳肴，算不得精妙的藝術(shù)品。味美，說到底就是菜肴的適口性。中國(guó)古代一向十分重視肴饌適口性的美學(xué)追求。明末清初著名劇作家和美食理論家李漁曾說:“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰松脆而已矣。”正是因?yàn)槿藗儗?duì)味美的不斷審鑒、不斷追求、不斷領(lǐng)悟，才使飲食具有了如此迷人的魅力。

中國(guó)人在飲食文化上的審美追求不僅僅體現(xiàn)在對(duì)食物“色”與“味”的崇尚，還體現(xiàn)在對(duì)精美餐具的使用。古語云，“美食不如美器”。精美的餐具可以把菜肴襯托得更加美觀生動(dòng)，使人賞心悅目，食欲大大增加。中國(guó)菜肴在餐具和菜肴的配合使用上是十分講究的。首先，餐具的大小應(yīng)與菜肴的量相適應(yīng)。菜肴量小，餐具過大，使人見之便有“頭重腳輕”之感。反之，菜肴量大，餐具過小，使人產(chǎn)生不食即飽之念。其次，餐具的品種應(yīng)與菜肴的質(zhì)地相適應(yīng)。一般來說，湯菜宜用碗來盛，如奶湯素燴、酸辣魚羹、仔雞豆花湯菜，這些菜由于以湯為主，上席時(shí)，用碗比較適宜。也有一些湯菜，如口蘑清燉雞、清蒸甲魚、清燉牛尾等，雖屬湯類，但以菜為主以湯為輔，用湯盤盛裝為適宜。炒菜雖然都是用盤子來裝，但不同的菜選用的盤子形狀也有差異。如醬爆雞丁加桃仁、宮保雞丁、煙三白、網(wǎng)油蝦卷等宜選用平盤。而有些菜肴為了保持原有的形狀，最好使用長(zhǎng)盤和圓形平盤，如香酥雞、油淋子雞、果汁炯雞、黃酒垠雞等。最后，餐具在色澤上要與菜肴的色澤協(xié)調(diào)一致。我們知道餐具的色彩有深淺，而菜肴的色澤又多種多樣，餐具的色彩與菜肴的色澤搭配得當(dāng)，菜肴就會(huì)被襯托得色彩更加動(dòng)人，引起人的食欲。一般來說，餐具在與菜肴的搭配上有“淺配淺”、“深配淺”等說法。如白底淺藍(lán)花邊的盤子，對(duì)大多數(shù)菜肴都是適用的。也有些菜肴要選用適當(dāng)?shù)膸в猩珴傻牟途撸鐪\色的菜肴宜配深色餐具，如雞油冬瓜、芙蓉鴨片、翡翠蝦仁等，深淺相配，菜肴色彩就不致淺得太淡，在這里深起著補(bǔ)淺的作用。而深色的菜肴宜用色調(diào)淺的餐具，如干燒鯉魚、醬汁鯉魚、麻婆豆腐等。這里以淺色調(diào)的餐具襯托色彩深重的菜肴，使菜肴顯得生動(dòng)活潑一些。如果采用的是深色調(diào)的餐具就會(huì)給人沉悶而又呆板的感覺。中國(guó)的餐具不僅追求色彩的多樣化，而且崇尚造型的精美別致。一般造型或新穎奇巧，別致美觀；或素雅大方，樸實(shí)無華。瓷器是中國(guó)人民的偉大發(fā)明，瓷質(zhì)的餐飲器具更為中國(guó)人民乃至世界人民所共同喜愛。它們不但改善了人們飲食生活的條件，而且以其豐富的造型、精美的紋飾及絢麗的釉色，給人們帶來了美的享受，成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜貍涞牟惋嬘闷贰?/p>

中國(guó)人在飲食文化上的審美追求還體現(xiàn)在崇尚詩情畫意的就餐環(huán)境。飲食環(huán)境包括三種：一是自然環(huán)境，二是人造環(huán)境，三是前兩種的結(jié)合。中國(guó)的茶樓、飯館或建于風(fēng)光旖旎的湖邊江畔，或建于水榭花壇、竹徑回廊之中。大自然那清澈的藍(lán)天，飄動(dòng)的白云，清新的空氣，以及郁郁蔥蔥的山川和爛熳的山花，比美酒佳肴更讓人心曠神怡。中國(guó)的文人墨客對(duì)清山秀水情有獨(dú)鐘，他們喜歡在在幽美的山水間飲宴作詩，我們耳熟能詳?shù)脑S多詩篇都是在這種充滿浪漫氣息的飲食環(huán)境中創(chuàng)作出來的。如李白的《月下獨(dú)酌》和《九日龍山飲》寫的就是在野外飲酒。宋代著名文學(xué)家歐陽修的名篇《醉翁亭記》，句句有酒氣，滿篇溢醇香。“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。”若不是感悟了清山秀水的性靈之美，若不是對(duì)酒酣神馳的真切體會(huì)，是無法寫出這樣精妙的文章的。人造的飲食環(huán)境主要指餐廳飯店的環(huán)境布置。現(xiàn)在一些大城市中的具有民族特色的餐館備受青睞。這些餐館讓那些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子有種賓至如歸的感覺，讓那些沒到過少數(shù)民族聚居地的人有種身臨其境的體會(huì)，讓那些曾經(jīng)到過某地的人，有種舊地重游的美妙感覺。比如一些傣味餐館掛的照片是曼飛龍筍塔、潑水節(jié)場(chǎng)面、竹樓及井塔；新疆風(fēng)味餐館放的是維吾爾族樂曲；苗族餐館的墻上掛有蘆笙，屏風(fēng)是用苗族制繡和蠟染繃的屏布；藏族餐廳裝有轉(zhuǎn)經(jīng)筒；蒙古族餐廳里懸掛著成吉思汗織錦像；東坡餐廳中有書法家寫的蘇東坡詩詞等。說到飲食環(huán)境中人工與自然的巧妙結(jié)合，不能不提中國(guó)的樓、榭、亭、閣，它們是集天工、人工、內(nèi)、外、大、小于一體的絕妙之境，它們的建造華麗光艷，令人嘆為觀止。在這種環(huán)境中就餐，自然是盡享賞心悅目之事。

綜上所述，中國(guó)飲食文化超越了其單純的維持和延續(xù)生命的功能，升華到了審美文化的范疇。筆者在本文中所提到的中國(guó)人在飲食文化中的審美追求，僅僅是中國(guó)飲食文化中的滄海一粟。

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[責(zé)任編輯 吳明宇]