燕麥的營養功能及綜合加工利用

陳 磊

（青島酒店管理職業技術學院烹飪學院，山東 青島 266100）

燕麥的營養功能及綜合加工利用

陳 磊

（青島酒店管理職業技術學院烹飪學院，山東 青島 266100）

文章概述燕麥的營養功能、中國企業及科研機構對燕麥制品的開發利用現狀，并提出了燕麥加工的新思路和開發方向，以及燕麥產業的發展策略。

燕麥；營養功能；加工利用

燕麥主要生長于中國的華北地區，與小米、大米等糧食作物一樣，已經成為當前第五大糧食作物。它是富含纖維的食品基料，可加工的食品種類較多，分析燕麥主要成分的功能特性，有助于開拓國內發展燕麥食品加工的思路。目前，中國燕麥的深度加工相對比國外不足，燕麥的研發主要停留在簡單加工制作上，燕麥的深度加工和利用還有很大的開發空間。

1 燕麥的營養功能

燕麥的營養價值極高，它富含蛋白質、脂肪、可溶性膳食纖維以及多種維生素和微量元素［1］。此外，還含有皂甘、黃酮、生物堿、多酚等活性物質。經常食用燕麥可有效降低血清膽固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白膽固醇水平［2］；能夠刺激胰島素分泌，提高胰島素的敏感性，減少胰島素抵抗，促進肝糖原、肌糖原合成，具有顯著改善糖耐量的作用［3］；還可改善腸道功能、抗腸癌等。燕麥的影響功能特性不僅僅如此，還有以下幾點：

（1）在糧食作物中，燕麥蛋白質的含量是最高的，為11.35%～19.90%，絕大多數燕麥的蛋白質的含量在16%左右［1］。燕麥中醇溶蛋白含量比小麥的醇溶蛋白含量一般低10到15個百分點，燕麥的球蛋白含量又比小麥的球蛋白含量高，燕麥谷蛋白含量在22%左右，谷蛋白含量較少，并且缺乏黏性和彈性，燕麥加工后，粘稠度較低，不會像小麥面粉一樣形成面團。……