番茄粉中果膠含量粒徑貯藏溫度與色澤穩定性的相關性

陳 愷王 娟姜 婧李煥榮

（1.新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052；2.廣西工業職業技術學院食品與生物工程系，廣西 南寧 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

番茄粉中果膠含量粒徑貯藏溫度與色澤穩定性的相關性

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（1.新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆 烏魯木齊 830052；2.廣西工業職業技術學院食品與生物工程系，廣西 南寧 530000；3.石河子工商行政管理局，新疆 石河子 832000）

以不同果膠含量、不同粒徑的番茄粉為原料，研究貯藏溫度對番茄粉色澤變化的影響。結果表明：番茄粉中果膠含量、粒徑、貯藏溫度與色澤的穩定性有一定的相關性。在不同溫度條件下的整個貯藏過程中，低果膠含量的不同粒徑番茄粉的L值、a值、b值均呈下降趨勢，貯藏溫度越高，下降幅度越大；高果膠含量的番茄粉在不同溫度條件下的貯藏過程中L值均呈上升趨勢，a值和b值由于貯藏溫度不同呈現不同的變化趨勢。

番茄粉；果膠含量；粒徑；貯藏溫度；色澤

番茄粉是以番茄醬為原料經噴霧干燥制成的粉末狀番茄深加工制品，與番茄醬相比具有運輸、食用方便，應用范圍廣等優點，番茄粉在歐美國家作為西式食品的基本配料，在番茄制品的用量中占有很大比例。近年來隨著新疆紅色產業的快速發展使番茄粉產品以其優良的品質成為繼番茄醬之后又一個番茄制品的出口亮點，但生產原料、生產工藝、貯藏條件等對番茄粉的品質都有較大的影響［1－5］，如番茄紅素降解、色澤褐變、營養成分損失、結塊等品質劣變現象。……