光照對包裝鮮魚肉品質動態變化的影響

張欽發 許 霞 劉顯威 何淑華

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642）

光照對包裝鮮魚肉品質動態變化的影響

張欽發 許 霞 劉顯威 何淑華

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642）

以高阻隔材料A和低阻隔材料B兩種包裝材料，采用真空包裝和普通包裝兩種包裝方式包裝鮮魚肉，貯藏在20℃條件下，研究光照對包裝鮮魚肉揮發性鹽基氮（TVBN）、TBA以及pH的影響。結果表明：包裝鮮魚肉的TVB－N值、TBA值均隨著貯藏時間的延長而增加，TVB－N值在貯藏前期變化速度比后期小，光照對其影響也較小，而TBA值的變化卻前期快后期慢，光照影響較大，即光可以提高TBA值增加速度，光照條件下貯存的包裝鮮魚肉pH增加量均稍微高于避光貯存。

高阻隔材料；低阻隔材料；鮮魚肉；光照；揮發性鹽基氮；硫代巴比妥酸值

鮮魚肉組織柔嫩，蛋白質和水分含量較高，在貯運過程中極易產生由微生物的生長、脂肪的氧化、以及酶作用下引起的一系列腐敗變質，失去食用價值［1－4］。因此，水產品在流通過程中，必須采取及時有效的保鮮措施。一直以來，冷凍是鮮魚肉的主要貯藏方式，雖然冷凍對延長魚肉的貯藏期效果明顯，但若長期冷凍貯藏易使其發生干耗，蛋白質變性及脂肪氧化，解凍時引起汁液流失，使凍品不能恢復到原來狀態，與新鮮品相比品質相差很大，導致食用品質下降。冷鮮品具有新鮮、肉嫩、味美、營養等優點，受到廣大消費者的青睞，將成為今后水產品加工工業中主要的保鮮方法［5－8］。而包裝是提高冷鮮魚肉品質的有效方式之一，包裝鮮魚肉品質除與包裝材料、貯運溫度、貯藏時間等外，光照對其品質也有一定的影響。因此研究光照對包裝鮮魚肉TVB－N（揮發型鹽基氮）、TBA（硫代巴比妥酸值）等品質的影響，為提高鮮魚肉的貨架期提供理論依據［9－12］。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮草魚：購于華南農業大學三角市場；

包裝袋：廣東三元包裝有限公司；

半自動凱氏定氮儀：K2100型，瑞士FOSS公司；

恒溫恒濕箱：LHS－250SC型，上海齊欣科學儀器有限公司；

真空充氣包裝機：DZQ400－ZD，上海余特包裝機械制造有限公司；

透氣性測試儀：BTY－B1，濟南蘭光機電技術有限公司；

pH計：PHSJ－3F型，上海雷磁儀器廠。

1.2 工藝流程

將鮮活魚去頭尾、去鱗、除內臟、清洗、瀝干、去骨切成魚段，用兩種透氧量塑料（高阻隔性材料材料A，透氧量為60cm3/（m2·d· MPa）；低 阻 隔 性 材 料 B，透 氧 量 為16 500cm3/（m2·d·MPa））包裝袋分別進行普通包裝和真空包裝，每袋裝40g鮮魚肉，包裝后的鮮魚肉在20℃分別進行光照（日光燈，光照強度400Lux）條件下貯存和避光貯存。定期取樣，魚肉樣品經絞碎后溶于水中，對過濾的濾液分別測試。

1.3 理化指標測定

1.3.1 揮 發 性 鹽 基 氮 （TVB－N）含 量 按 照 GB 5009.44——2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》的微量擴散法測定。

1.3.2 硫代巴比妥酸值（TBA） 參照文獻［13］測定。

1.3.3 pH值 采用PHSJ－3F型pH計測定。

2 結果與討論

2.1 光照對貯藏過程中鮮魚TVB－N值變化的影響

采用高和低阻隔材料進行普通包裝和真空包裝，光照和避光對貯藏過程中包裝鮮魚肉的TVB－N增加量隨貯藏時間變化的影響見圖1和圖2。

圖1 包裝鮮魚肉中TVB－N增量與貯藏時間的關系（普通包裝）Figure 1 TVB－N changes in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

圖2 包裝鮮魚肉中TVB－N增量與貯藏時間的關系（真空包裝）Figure 2 TVB－N changes in packaging fresh fish versus store time（t）（vacuum packaging）

由圖1和圖2可知，在整個貯藏過程中，鮮魚TVB－N增加量的變化均隨著貯藏時間的延長而呈逐漸遞增的趨勢，前期增加速度低于后期增長速度。低阻隔性材料包裝的變化速度大于高阻隔性材料。盡管在貯藏后期光照條件下貯存的包裝鮮魚肉的TVB－N增加量略低于避光貯存，但是光照和避光組之間的差異性并不顯著（P＞0.05），說明光照在貯藏過程中對鮮魚TVB－N變化無明顯作用。這主要是由于TVB－N值的增加是蛋白質在微生物分泌的蛋白酶作用下，形成大量的脂肪族、芳香族和雜環族的有機堿等小分子，而其中組氨酸、酪氨酸和色氨酸又進一步反應形成相應的組胺、酪胺、色胺等一系列的揮發堿（TVB－N）。從而形成前期增加慢后期快，光照對其影響較小。

2.2 光照對貯藏過程中鮮魚pH值變化的影響

采用高和低阻隔材料進行普通包裝和真空包裝，光照和避光對貯藏過程中包裝鮮魚pH增加量隨貯藏時間變化的影響見圖3和圖4。

圖3 包裝鮮魚肉中Δ（pH）與貯藏時間的關系（普通包裝）Figure 3 pH changes（Δ（pH））in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

圖4 包裝鮮魚肉中Δ（pH）與貯藏時間的關系（真空包裝）Figure 4 pH changes（Δ（pH））in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

由圖3和圖4可知，采用高阻隔材料包裝的鮮魚肉的pH值變化量，隨著貯藏時間的增加，先下降后上升。而采用低阻隔材料下，鮮魚pH增加量呈先上升后下降再上升的變化趨勢。但在整個貯藏過程中，光照條件下貯存的包裝鮮魚肉的pH增加量稍微高于避光貯存，引起此現象的原因可能是光照促進了脂肪的水解作用，產生的大量酸性產物造成了pH值的偏低。

2.3 光照對貯藏過程中鮮魚TBA值變化的影響

采用高和低阻隔材料進行普通包裝和真空包裝，光照和避光對貯藏過程中鮮魚TBA增加量隨貯藏時間變化的影響見圖5和圖6。

圖5和圖6表明，鮮魚TBA增加量隨時間的延長而增大，達到最大值后開始減小。在整個貯藏過程中，光照條件下貯存的包裝鮮魚肉的TBA值增加的速度都比避光貯存的要快，這是由于魚肉中脂肪酸中雙鍵易氧化成氫過氧化物，氫過氧化物不穩定又進一步分解產生醛、酮、醇、酸等小分子物質，導致TBA值變大，光對TBA的影響一方面可能是由于光可使氧分子活化，并促使自動氧化鏈反應中游離基的生成，從而加快脂肪自動氧化的速度；另一方面肉中的光敏化劑（血紅蛋白等）受到光照后可將基態氧（3O2）轉變為激發態氧（1O2），高親電性的單線態氧可直接進攻脂肪不飽和雙鍵，發生光敏氧化反應。由于激發態氧的能量高，反應活性大，故光敏氧化的速度比自動氧化反應速度要快。同時光敏氧化反應產生的氫過氧化物再裂解，可引發自動氧化歷程的游離基鏈反應。

圖5 包裝鮮魚肉中TBA增量與貯藏時間的關系（普通包裝）Figure 5 TBA changes in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

圖6 包裝鮮魚肉中TBA增量與貯藏時間的關系（真空包裝）Figure 6 TBA changes in packaging fresh fish versus store time（t）（vacuum packaging）

3 結論

采用真空包裝和普通包裝的鮮魚肉的TVB－N值、TBA值均隨著貯藏時間的延長而增加，采用高隔性材料包裝的鮮魚肉的TVB－N值、TBA值變化速度比低阻隔性材料包裝的要小，TVB－N值在貯藏前期變化速度比后期變化要小，且光照對其影響較小；而TBA值的變化卻前期快后期慢，光照影響較大，即光可以提高TBA值增加速度。采用低阻隔性材料包裝的鮮魚肉的pH值的變化為先增加后降低，再降低，而采用高阻隔性材料包裝的鮮魚肉的pH值的變化為先降低后增加，光照條件下貯存的鮮魚肉pH增加量稍高于避光貯存。

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Investigating of influence of storage temperature on change of TVB－N in packed fish during storage and transportation

ZHANG Qin－fa XU Xia LIU Xian－weiHE Shu－hua

（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou，Guangdong510642，China）

The changes were investigated of TVB－N，TBA and pH in fresh fish which was packaged with packaging material having lower O2permeability（material A）and higher O2permeability（material B）under vacuum－packaging or custom package during storage at 20℃.The results showed that the growth value of TVB－N and TBA in packaged fresh fish increased with increasing of storage time（t），and the growth rate of TVB－N was less in forepart than laterstage with less influence from the illumination.Meanwhile，growth rate of TBA was sharper in forepart than later－stage with larger influence from illumination，that means the illumination may hasten the growth of TBA，and the changes of pH were less in fresh fish shade－packaged shade than illumination.

higher O2permeability material；lower O2permeability material；fresh fish；lighting；TVB－N；TBA

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.040

華南農業大學校長基金支持項目（編號：5100K05102）

張欽發（1963－），男，華南農業大學教授，博士。E－mail：zqfzgn＠163.com

2012－01－05