辣椒制品中花椒油素含量的測定

馬東興楊代明周興旺李忠海

（1.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢測所，湖南 長沙 410002）

辣椒制品中花椒油素含量的測定

馬東興1，2楊代明2周興旺2李忠海1

（1.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢測所，湖南 長沙 410002）

以兩次提取，提取時間分別為3，0.5h，提取溶劑甲醇量分別為70，20mL，采用ZORBAX XDB－C18柱（4.6mm×150mm，5μm）為色譜柱，甲醇－水（體積比為60∶40）為流動相，流速0.8mL/min，檢測波長290nm，柱溫30℃進行液相色譜測定辣椒制品中的花椒油素。結果表明，花椒油素在0.001～0.04mg/mL范圍內呈良好線性關系，加標平均回收率為96.8%，RSD為3.62%。該方法簡便、準確，適用于辣椒制品中花椒油素含量的測定。

辣椒制品；花椒油素；高效液相色譜法

花椒是指蕓香科植物和青椒的干燥成熟果皮，其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳，是常用的調味品之一。中國花椒主產于四川、陜西、河北、東北、江蘇及廣東等地［1］。花椒屬植物的化學成分主要有揮發油、生物堿、酰胺、香豆素和脂肪酸等［2］。花椒油素又稱花椒素，是花椒的主要辣味成分，也是酰胺類化合物，其對小鼠胚胎心肌細胞有自發性搏動的作用，對某些藥物引起的子宮、腸、膀胱等肌肉收縮有直接的抑制作用［3，4］。楊代明等［5］在對辣椒制品進行感官辣度表示時，忽略了香辛料中花椒油素帶來的辣味，而是以辣椒素的含量來表示辣椒制品的辣度。因此準確、快速測定辣椒制品中的花椒油素，對于排除感觀辣度確定時人為因素的影響具有重要意義。……