電子鼻在干酪風味檢測中的應用

王 寵梁 琪甘伯中喬海軍張衛兵

（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅農業大學理學院，甘肅 蘭州 730070）

電子鼻在干酪風味檢測中的應用

王 寵1梁 琪1甘伯中1喬海軍2張衛兵1

（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅農業大學理學院，甘肅 蘭州 730070）

以不同種類、不同成熟階段干酪產生的特征風味化合物為依據，綜述電子鼻在識別干酪種類、測定干酪成熟期、評價干酪質量以及檢測干酪發酵劑等方面的應用，并總結電子鼻的特點以及在干酪中的應用前景。

電子鼻；干酪；風味；識別；質量評價

干酪以獨特的風味深受人們的喜愛，它含有3 000多種風味物質，包括原料乳中的風味化合物及成熟過程中基質在酶和微生物作用下產生的風味化合物［1］，這些風味化合物的形成與干酪的種類、使用的發酵劑有關［2］。目前中國有關干酪風味研究的資料較少，對干酪風味物質的研究也主要集中在固相微萃氣質聯用分析（SPME－GC－MS）和同時蒸餾萃取氣質聯用分析（SDE－GC－MS）等方面，對干酪的特征風味研究鮮有報道；而國外在干酪風味研究方面已取得較大成果，并可對干酪中復雜的風味成分進行分析［3］。

電子鼻是20世紀90年代發展起來的一種新穎的分析、識別和檢測復雜嗅味和揮發性成分的人工嗅覺裝置［4］，它克服了以往人工評價的主觀性及重復性差等缺點，同時也避免了使用GC、GC－MS及化學方法等費用高、周期長的劣勢，它能夠快速、精確檢測多種不同揮發性化合物，并且能識別、控制干酪加工過程和檢測干酪質量，具備了傳統方法在檢測干酪風味物質方面無法企及的優勢。……