高職食品發酵技術課程改革實踐探析

摘 要 文章以高職食品發酵技術課程改革實踐為例，提出了食品發酵技術課程設計思路，對課程教學內容、組織實施、教學方法與手段、教學評價等方面如何體現教、學、做一體化進行了實踐探討。

關鍵詞 食品發酵技術 課程改革 教學

中圖分類號：G712文獻標識碼：A

Exploration on the Reform Practice of Vocational

"Food Fermentation Technology" Course

LIU Minghua

(Wuhan Polytechnic, Wuhan, Hubei 430074)

Abstract Take "food fermentation technology" course curriculum reform practice as an example, put forward the design ideas of vocational food fermentation technology; Practice and explore the teaching content, organization and implementation, and how teaching methods and means of teaching evaluation embodies teaching, learning, doing the integration.

Key words food fermentation technology; curriculum refoem; teaching

新一輪職業教育課程改革正如火如荼地開展，食品發酵技術作為我院精品課程建設項目自然是與時俱進，不斷探索，進行著深入的改革實踐。職業教育課程的本質特征就是工學結合，即學習的內容是工作，通過工作實現學習。①為了成功地實施課程教學改革，本課程以工作過程為導向，以能力為目標，以學生為主體，以素質為基礎、以項目為載體、以任務驅動為手段、進行理論和實踐一體化的課程探索。

1 依據專業培養目標進行課程定位，確定教學目標，進行課程整體設計

隨著湖北區域內食品生物技術行業經濟的迅猛發展，我院食品生物技術專業與區域內食品企業密切合作，共同致力于專業建設，通過行業調研、與企業專家共同分析等形式確定實施“項目引領、循序遞進”工學結合人才培養模式，進一步明確本專業培養適應社會發展需要的德、智、體、美全面發展，具有良好的職業綜合素質，掌握現代食品生物技術的基礎理論知識、原理，全面了解食品生產工藝流程、生產管理規范，能在食品及其相關行業企業從事生產、檢驗、安全、管理、銷售等工作的應用型高技能人才的培養目標，同時對原有課程進行歸納、整合、補充、序化，并參照職業資格鑒定標準，重新構建了食品生物技術專業課程體系。食品發酵技術是在學習了專業基礎理論和專業技能基礎上的綜合性及實踐性課程，是實現專業人才培養目標的最后綜合、提升、應用環節，也是“課堂”和“職業崗位”對接的銜接環節，在整個專業體系中起核心主干作用，在學生職業能力的培養中起著重要的支撐作用。因此確定食品發酵技術是繼食品化學、微生物基礎技術等課程之后的一門專業核心課程。

根據食品發酵企業崗位任職要求及職業能力進行綜合分析，確立了食品發酵技術的課程目標。本課程重點強化職業技術，理論知識為技術服務，重視職業素質的培養。知識目標是依據企業崗位知識背景的需求，圍繞六大類發酵食品生產技術，要求學生掌握每一種發酵產品的生產工藝、技術過程；技能目標是本課程的中心，本課程設置6個實訓項目，通過對發酵產品的各種生產方法和技術進行強化訓練，使學生掌握各種發酵產品生產方法和操作規范，并能單獨進行綜合性（或設計性）實操，同時獲得發酵工職業資格證書；素質目標是在學與做的過程中培養學生分析、判斷、解決問題的科學思維能力，以及與他人溝通、團結協作的社會能力，形成誠實守信、勤奮肯干、勇于創新的職業素養，最終達成培養企業需要的高素質、高技能應用型人才的目的。

本課程基于校企共建課程、面向職業崗位、基于工作過程、培養職業能力的理念，通過調研，確立了食品發酵企業原料預處理、菌種制備、發酵控制、提取與后處理、設備操作與維護等共性崗位，針對實際工作過程中完成各項工作任務應具備的職業能力，從系統化的學習情境設計入手，對課程進行整合、重構。課程結構設計6個學習情境單元，即啤酒發酵技術、白酒發酵技術、葡萄酒發酵技術、黃酒發酵技術、味精發酵技術、酸乳發酵技術，對應6個企業真實項目，以“原料處理—發酵控制—提取與后處理”的實際工作流程為主線，以工作過程為導向，以工作任務為中心，同時遵循高職學生的學習特點和認知規律，設計項目引領的教學模式，靈活采用案例教學、角色扮演、崗位現場教學、校內仿真教學等教學方法進行課程實施。

在實施過程中，要求全體學生都要掌握理解生產工藝、獲得操作經驗等專業核心能力，同時通過團隊合作的分工不同而實現因人而異的具有良好職業素質的發展能力（管理能力、執行能力、溝通能力等等）；通過幫助部分優秀學生利用課余科研等形式提高創新能力，自主創新，最終實現自主創業（食品專業具備很多創業項目）。

2 緊扣課程主線，優化課程體系，精選教學內容

高職課程改革探索中，最關鍵的就是課程的內容選擇，課程開發的成敗，在很大程度上取決于所確定的課程內容是否恰當。高職課程內容的選取不能憑主觀想象，而必須以職業崗位或職業崗位群的工作任務、職業能力需求分析為基礎。

食品發酵技術包含的內容龐大、復雜，發酵食品種類有幾百種，生產方式有共性，又各具特點，不可能在一門課程中全部講解，因此我們根據完成典型工作任務所需的職業能力要求，融合相關行業標準和職業資格標準，選取了啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒、味精、酸乳六個典型產品，涵蓋發酵技術的液態與固態、厭氧與好氧、傳統與現代發酵各個層面，以發酵產品生產工藝流程為主線，以生產“工序”為載體，通過解剖工藝流程，將課程標準與教學單元和實訓項目對應，對項目的目的、來源、內容、知識綜合應用程度、實用性、創新性及達成目標提出要求，融入了行業的發展動態及最新工藝技術應用和研究成果，歸納相應的教學知識點與實訓項目，完善單元內容和項目過程，重新序化課程內容，最后整合成為6個學習情境，對應6個項目，每個項目分解為幾個任務完成（如圖1）。設計學習任務，實現理論與實踐一體化，理論強化六種典型發酵食品的發酵機制、生產方法及工藝，實踐突出綜合技術能力的培養，工學結合的綜合實訓項目將單元操作串聯起來，使學生通過連續操作，更加理解各單元操作的關聯性。專業能力、社會能力和方法能力的培養并重，使學生能迅速適應食品發酵工作崗位，為學生職業生涯的發展打下良好基礎。②

圖1 食品發酵技術項目課程結構

3 注重教學設計，精心組織實施

在食品發酵技術的教學設計中，以突出職業能力培養為主線，按照“教、學、做”一體化的思路，采取項目導向、任務驅動、課堂和實訓地點一體化的教學模式，以學生為主體，讓學生在“做中學，學中做”，使理論與實踐教學融為一體。③課程教師以企業調研情況為依據設計了6個學習情境，構成6個真實的學習項目，針對每個項目編制“課業設計”、“任務書”、“工作頁”、“參考資料”、“評價表”等學習材料，按照項目教學法（明確任務/獲取信息→制定計劃→做出決定→實施計劃→檢查控制→評定反饋）的步驟組織學習過程，學生在完成任務的過程中做中學、學中做，一方面學習專業知識、掌握職業實踐技能，學習與任務緊密相關的知識；另一方面學生有機會探索，由被動變為主動，在思維方法上，學生有機會在理解問題的基礎上，自己搜尋材料，獲得豐富的經驗和解決問題的真切體驗。這樣逐步真正學會現代食品發酵技術。

在課程實施過程中，根據食品生物技術專業特點和生源特點，遵循“因材施教”、“行動導向”的原則，采用項目引領教學法、討論式教學法、角色互換教學法、案例式教學法等多種方法，營造發酵食品生產的職業場景，激發學生學習的欲望，增強教學方法的趣味性、直觀性、刺激性，充分發揮學生學習的主體作用，使學生通過獲取信息、設計流程、制定生產方案、實施操作、產品檢測、結果評價的實踐過程，掌握職業技能，獲得專業知識，從而獲得屬于自己的經驗和知識體系。

根據食品發酵技術教學特點，課程組教師編寫了特色教材《食品發酵與釀造技術》，建立了食品發酵技術精品課程網站和網絡課程平臺，開發了豐富的多媒體助教資源和助學資源，配備了大量的動畫演示與實物演示，這種新穎、直觀動態的形式，極大方便了教師教學，為學生自主學習提供了平臺。④開放的食品分析實訓室、滅菌室、無菌操作室、培養室、發酵工藝實訓室、分離提取實訓室以及按中小試驗生產規模、行業技術規范建設的微生物技術應用生產性實訓中心有利于提高學生自主學習的興趣，學有余力的同學在課余時間可以借助實訓中心條件進行第二課堂和課余科研等活動提高創新能力，樹立創業意識。

對于課程教學的評價，傳統的閉卷考試模式容易使學生考前背、考后忘，雖然學生靠記筆記、背課本、臨時突擊就能過關甚至取得好成績，但卻不利于學生充分發揮自主學習和實際動手的能力培養。因此，食品發酵技術課程考核必須以技能考核為主導思想，建立對學生學習效果和實際能力科學評價模式：理論考核采用開卷筆試、口試形式；技能考核以過程考核與任務考核相結合量化指標，按項目多次進行，貫穿于整個教學過程中，教師結合每個學生在完成各個典型工作任務時的具體表現（包括實踐技能的掌握程度、學習態度、學生互評等），對學生進行考核。最后綜合理論考核、平時表現和技能考核等幾項成績，給學生一個綜合的評價。對在學習和應用上有創新的學生、對參與技能競賽并取得較好成績的學生給予加分獎勵。對于基礎相對差的學生，可以熟練的技能操作來彌補理論考試的欠缺，這種評價方法更能真實客觀，科學地反映出學生對課程的掌握情況和綜合能力。激發自主學習的熱情，發揮考核的教育功能，真正體現高職教學培養技能型人才的特點。

4 小結

食品發酵技術通過三輪課程改革的實踐，其教學效果得到了校內督導、專家和同行的肯定；學生反響也很好，本課程主講教師近三年學生考評分數平均達85以上，學生連續三年在全國生物技術職業技能大賽獲一等獎也是對課程改革的肯定；對畢業后的學生回訪，大部分學生肯定了該課程的教學方式及教學效果。

隨著高職課程改革的深入，職業教育必定逐漸走向以實訓教學為主，理論教學為輔的 “教學做一體化”教學模式。如何建設能夠實施工學結合課程模式的雙師型教學團隊，如何將每一門課程的實訓過程與理論知識更有機的結合起來，這將是我們需要持續研究和探討的問題。

注釋

① 徐國慶.項目課程的基本理論[J].職教論壇,2006(4)．

② 蔡慧農等.“食品發酵工藝學"課程教學體系建設及實踐[J].集美大學學報,2010(1).

③ 姜大源.職業教學研究新論[M].北京:教育科學出版社,2007.

④ 劉明華.食品發酵與釀造技術[M].武漢:武漢理工大學出版社,2011.