洛南縣豆制品產業發展現狀及對策

劉芳寧

摘要 ? ?洛南豆制品生產歷史悠久，經過不斷傳承創新，逐步發展成了洛南傳統特色產業。本文闡述了洛南縣豆制品產業發展現狀，分析了本地大豆原料供應短缺、產業化水平低、產品創新不足、生鮮產品包裝率低下等制約因素，提出了可以通過擴大洛南本地大豆生產規模、實施生產設施設備和場所的技術改造、推動產業聚集、研發豆制品新產品、完善生鮮產品包裝、強化產品質量等對策，以確保洛南豆制品產業持續發展。

關鍵詞 ? ?豆制品產業;現狀;問題;對策;陜西洛南

中圖分類號 ? ?F326.5 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）17-0232-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

洛南豆制品生產歷史悠久，洛南豆腐選用本地大豆和本地水源為原料，采用獨特的酸漿水點漿，制作的豆腐以組織細膩、味道醇香、營養豐富聞名遐邇。洛南豆腐干采用“鹵三水、晾百日”等獨特工藝，制成的豆干香爽油咸、柔勁適口，深受消費者青睞。洛南豆制品經過不斷傳承創新，逐步發展成為洛南傳統特色產業，促進洛南人民群眾增收、實現產業脫貧。

洛南縣豆制品產業發展優勢突出，但由于產業基礎薄弱、原料價格波動、技術創新不足等因素使之面臨著巨大的挑戰。為了推動產業可持續發展，文章通過調研和查閱相關資料，梳理了洛南豆制品產業現狀，分析了發展中存在的制約因素，提出了做強做優豆制品產業的可行性對策建議。

1 ? ?洛南豆制品產業發展現狀

1.1 ? ?產業發展初具規模

洛南縣現有在冊豆制品生產銷售企業21家，在冊農民專業合作社13家，加工豆制品的農戶1 500多戶。主要集中在保安鎮、洛源鎮、城關鎮、三要鎮，生產的產品除豆腐、菜肴豆腐干外，還有休閑豆腐干、豆腐皮、腐乳、腐竹等品類。據不完全統計，全縣年產豆腐1萬t左右、豆腐干6 000 t左右，從業人員2 000多人，年產值達1.2億元。

1.2 ? ?優質的大豆資源與泉水資源

洛南作為一個“八山半水半分田”的土石山區，獨特的氣候、光照、土壤資源適宜優質大豆作物大面積種植。大豆作為洛南縣第三大糧食作物，常年種植面積逾6 666.67 hm2，產量1.75 t/hm2，年產量1.2萬t左右[1]。洛南大豆生長時間長，蛋白質含量高，且永豐、城關等地能提供無公害大豆原料，這些是洛南縣發展豆制品產業的優勢。研究表明，水質對豆制品的口感、蛋白質含量、產品得率有一定影響[2]。洛河源頭水質純凈的秦嶺山泉水能為豆制品產業的發展提供了優質的水資源。

1.3 ? ?產品質量不斷提升

陜西大通農業科技有限公司、洛南縣品譽豆制品有限公司、陜西眾樂洛水豆制品有限公司等7家豆制品生產企業已獲食品生產許可證。由洛南縣市場監督管理局牽頭起草的陜西省地方標準《地理標志產品 洛南豆腐》（DB61/T 1528

—2019）獲省市場監管局批準，并于2019年7月25日起實施。地方標準的實施，進一步提升了洛南豆制品產品質量。

1.4 ? ?品牌建設已具基礎

2018年國家市場監督管理總局批準了對洛南豆腐實施地理標志保護，保護范圍為洛南縣保安鎮、洛源鎮、永豐鎮等8個鎮及城關、四皓2個街道辦現轄行政區域[3]。地理標志保護提升了洛南豆制品知名度和市場競爭力。目前，縣內豆制品加工企業創立了“洛源老劉家”“品譽佳源”“洛神”“百年王家”等品牌，其中“洛源老劉家”于2015年12月被陜西省工商管理局認定為陜西省著名商標。

1.5 ? ?銷售市場不斷拓展

洛南縣政府與京東集團、蘇寧易購簽訂電子商務進農村戰略合作協議，出臺《洛南縣鼓勵和支持電子商務發展十條優惠政策》，并建成了郵樂網、供銷在線、村掌柜等3家縣級電商運營中心，為全縣電商發展創造了組織保障和政策環境[4]。通過寧洛扶貧協作，在南京江寧成立了洛南農特產品展示體驗店，開通了洛南農特產品線上銷售電商平臺。以洛南縣洛源鎮惠民豆制品專業合作社的“洛源老劉家”、洛南縣民生食品科技開發有限公司的“百年王家”為代表的產品，借助京東商城、蘇寧易購、淘寶、郵樂購等平臺，實現線上線下交易，使洛南豆制品遠銷陜西、湖南、河北、上海、浙江等省市。

2 ? ?洛南豆制品發展存在的問題

2.1 ? ?當地大豆原料供應短缺

大豆原料是保證洛南豆制品優良品質的關鍵。近年來，隨著全縣種植業結構的調整，大豆種植面積逐年減少，總產量及產值呈下降趨勢。據商洛市2007—2017年糧食修訂數據顯示，2015年以后種植面積為4 726.67 hm2，較2010年減少2 106.67 hm2;2015年以后產量為1.75 t/hm2，較2007年降低448.2 kg/hm2[1]。本地大豆滿足不了洛南縣豆制品生產加工所需，外地輸入的大豆用于當地豆制品的生產，增加了生產成本，也影響了產品的風味和品質。

2.2 ? ?產業化水平低、生產規模小制約產業發展

目前，洛南縣具有一定規模的豆制品企業不斷加強自身建設，投入現代設備，機械化程度不斷提高，但因受豆制品行業整體自動化程度不高的限制，仍處在“手工+機械”的半自動化階段。其生產規模、產品種類遠不能滿足現有市場需求，加之規模企業各自為政、競爭激烈，無法形成品牌合力，不利于產業整體水平提升。個體小作坊分散在全縣各鄉鎮，缺乏統一管理，生產設備設施不能滿足市場需求，有的只有小型磨漿機、鍋爐等簡易設備，生產場所環境衛生狀況差，產品質量不穩定，阻礙了豆制品產業發展。

2.3 ? ?大豆產品創新不足

隨著現代人對食品的需求向營養、健康、美味、安全、方便等方向轉變，大豆新產品不斷進入市場。洛南縣豆制品主要為傳統的豆腐、菜肴豆腐干、豆腐皮等，且同一類產品生產企業較多，產品同質化現象突出。

2.4 ? ?生鮮產品包裝率低下、保質期短，不適應現代物流要求

人們日常消費量最大的是以豆腐為代表的生鮮豆制品，生鮮豆制品保質期短，而且運輸貯存需要冷藏條件，所以生鮮豆制品的生產商基本都以自己生產基地為中心，呈圓形向四周輻射，輻射半徑與豆制品的保鮮時間和運輸能力有關，通常為150～300 km。體現洛南縣豆制品特色的洛南豆腐除在本地銷售外，還銷往西安及商洛周邊的市縣等地區，銷售渠道以農貿市場、單位食堂為主，商超為輔，所以豆腐散裝銷售的比例很大。由于沒有良好的包裝，常溫下保質期短，不能適應現代物流要求，也限制了豆腐的生產規模和銷售范圍。

3 ? ?洛南豆制品產業發展對策

3.1 ? ?擴大洛南本地大豆生產規模，保障原料供應

依托本地良好的大豆種植條件，強化本地大豆優良品種選育，引進適合豆腐加工的專用品種，如黑河49、鐵豐37[5]。在洛南大豆主產區洛源、保安、石門、石坡、巡檢推行“企業+基地+農戶”的合作種植模式，建立優質無公害大豆生產基地，實現大豆的規模化、優質化生產，為洛南豆制品標準化生產提供原料保障。

3.2 ? ?實施生產設施設備和場所的技術改造

為適應行業發展，豆制品加工業應不斷促進設備和工藝的技術升級，充實和更新清理、磨漿、蒸煮、濃縮、均質、擠壓、干燥、成型包裝等主體設備和輔助設備[6]，引進微機控制和自動化豆制品生產流水線，實現工業化、標準化生產。

3.3 ? ?推動產業聚集，促進規模化生產

突破產業格局，合理整合資源，營造出公平合理的競爭環境和發展平臺。發揮產業集群效應，嘗試將現有企業整合組建成大規模集團公司[7]。建立豆制品加工園區，加強原料采購、生產管理、產品出廠檢驗、品牌與市場的管理，引導有高超手藝和豐富實踐經驗的小作坊、小企業入駐，通過集中管理，使其成為加工小區中獨立的一個工廠。這樣既可以改善縣域小作坊小企業生產方式落后、生產場所環境衛生差的狀況，也給傳統豆制品工藝的發揚光大和地方特色風味產品的發展提供了機會。

3.4 ? ?研發豆制品新產品，提高市場競爭力

加強豆制品企業與科研院校的合作，研發豆制品新產品。在現有豆腐、豆腐干的基礎上，結合現代人對食品營養、健康、綠色、方便等的消費需求，可以研發營養豐富的全豆豆腐，豆菇、豆谷、豆蔬相結合的休閑豆制品;借助植物蛋白飲料和乳酸菌飲料及休閑食品發展的大趨勢，開發“益生菌+植物蛋白飲料”新產品;隨著人們對添加膳食纖維食品和低脂肪食品青睞程度的提高，利用豆渣粉開發豆渣高纖維食品，從而不斷提高洛南縣豆制品的生命力和競爭力。

3.5 ? ?完善生鮮產品包裝，延長保質期

完善生鮮豆制品包裝，結合生產、運輸及銷售，采用高溫滅菌、冷鏈抑菌、輻照殺菌、生物保鮮等技術，保障產品質量、延長產品保質期，使其更好地適應現代物流要求，不斷拓寬銷售范圍。

3.6 ? ?強化產品質量，加大監管服務力度

做強豆制品產業，產品質量至關重要。“洛南豆腐”地理標志權利人要依托獨特的工藝及技術訣竅，嚴格執行《地理標志產品 洛南豆腐》等標準，企業通過建立食品安全管理體系，應用HACCP原理對豆制品加工的整個過程開展危害性分析，確立產品品質衛生安全的關鍵節點并實施控制預防以加強豆制品規范化生產，提升豆制品的質量和品質[8]。監管部門應完善豆制品質量安全監督管理辦法、地理標志使用管理辦法等法規，指導生產單位從原輔料、生產環境、生產工序、產品包裝、檢驗檢測等環節嚴格按照標準要求生產經營，同時加強監督檢查，與生產經營單位共同維護好洛南豆制品聲譽。

4 ? ?參考文獻

[1] 李軍治.洛南縣大豆生產現狀、存在問題及對策建議[J].基層農技推廣，2019，7（6）：80-81.

[2] 董國強.水與豆制品的關系[J].中國調味品，1990（8）：3-5.

[3] 陜西省市場監督管理局.地理標志產品 洛南豆腐：DB61/T 1258-2019[S].北京：中國標準出版社，2019.

[4] 任少軍.洛南縣電子商務發展現狀與對策研究[J].新西部，2018（6）：83-85.

[5] 胡耀輝.傳統豆制品加工的現狀與建議[J].大豆科技，2013（4）：35-37.

[6] 李德遠，李瑋，葉志能，等.豆制品加工現狀及發展對策研究[J].食品研究與開發，2012（2）：220-223.

[7] 徐長春，許衛，徐洲華，等.淮南豆制品產業現狀與發展對策研究[J].農業科技管理，2015，34（2）：70-73.

[8] 趙平.HACCP在豆制品生產中的應用[J].農產品加工，2016（2）：61-63.