中式菜名的英譯原則及方法

袁娜

摘要： 中國文化博大精深，源遠流長，隨著我國經濟的發展，國際交流日益頻繁，中國菜肴成為外國友人了解中國飲食文化的一個重要途徑。因此，如何恰當精確地翻譯中國菜式，已成為傳揚中華美食文化的一個極為重要的問題。本文就中式菜名英譯的原則及方法加以論述。

關鍵詞： 中式菜名英譯原則英譯方法

中國烹飪，歷史悠久。中國菜種類繁多，主要有廣東、四川、江蘇、浙江、湖南、福建、山東和安徽八大菜系。多種菜系、菜名折射出中華民族源遠流長、絢麗多姿的飲食文化，但由于東西方語言及文化上的差異，怎樣正確地采用英譯的原則及方法，精確恰當地翻譯顯得尤為重要。

1.中式菜名的英譯原則

由于東西方文化和食物原料、制作方法存在諸多差異，菜名的翻譯遠不像想象的那么簡單。影響菜名翻譯的重要因素是烹飪方法和菜式命名，翻譯時應把握好二者的特點，既要符合西餐菜肴命名習慣，又要體現中餐特色，切忌望文生義或按字面含義直譯。翻譯過程中必須把握以下幾個英譯原則。

1.1菜名信息準確充分，求“信”、“達”。

中國清末著名的啟蒙思想家嚴復在《天演論》中提出了“信、達、雅”的翻譯標準，為世人所認同。“信”為忠信，即要忠于原文；“達”是譯文句子要通順易明；“雅”是用字要優雅，這是翻譯追求的最高境界，也是中餐菜名在英譯中應當遵循的原則，但是我們在堅持原則的同時，又要因地制宜，適時變通，不能生搬硬套，否則會鬧出笑話，讓外賓一頭霧水。

1.2避虛就實，舍繁就簡原則。

有些菜名通過比喻、聯想的方式融合，動植物名稱、自然景物，甚至成語典故，其獨特的文化含義是西方人無法解讀的。在這種情況下，通常的做法是避虛就實，將實質性的菜名理據英譯，損失其中的一些文化含義。此外，與西餐菜名相比，中式菜名有些顯得過于冗長繁雜，翻譯后很難被外國人接受。因此，翻譯時不必逐字對應，應求簡明扼要。比如：有一道菜叫“金玉滿堂”，其實就是蝦仁雞蛋湯，可如果照菜名字面意思翻譯成“half full of Gold and Jades”，外國人就得驚訝，而如果譯成“shrimp and egg soup”的話，就容易明白了。

此外，在中國傳統文化中，一些賦予深刻象征意義的高貴植物和晶瑩透亮的玉石被用來為一些色澤鮮艷、爽心悅目的菜肴冠名。人們常用“芙蓉”代表“蛋白”，“玉蘭片”代替“筍片”，把蝦仁、豆腐比作“白玉”，蠶豆、青豆比作“翡翠”，甚至蘿卜絲也成了“珊瑚”，豆芽變成了“銀芽”。但這種高雅的聯想與另一種語言文化是無法相融的，英譯的原則只有：實譯。實譯是指在翻譯菜名時，不能完全按照菜名的字面意思（所謂“虛”）翻譯，而必須把該菜的真實情況或者原料、做法等（所謂“實”）翻譯出來。比如：“炒玉蘭片”實際上就是炒筍片，所以就實譯為“stir-fried bamboo shoot slices”即可。

2.中式菜名的英譯方法

2.1直譯法。

中式菜名林林總總，從語法結構看，寫實性菜名絕大多數為偏正詞組，分別以名詞為中心詞，表示主料、刀法，以烹調方法、配料和調料的詞構成修飾結構。譯者面對千變萬化的菜名，可以依據這類命名模式和構成方式，首先確定其中心詞，再處理好修飾語的譯法。為方便外國朋友了解寫實性中式菜名的用料、刀法，烹調方式，最好采用直譯法，筆者總結了以下五種翻譯格式。

（1）主料（+with）輔料

以主料為中心詞，再用介詞with連接輔料。如：

干豆角回鍋肉sautéed spicy pork with dried beans.

黑椒牛排pan-fried beef steak with black pepper.

蔥爆羊肉sautéed sliced lamb with scallion.

（2）主料+in／with+味汁（佐料）

以主料為中心詞，再用介詞in或with連接味汁和佐料。如：

紅燜羊肉stewed lamb in brown sauce

鼓汁蒸排骨steamed spare ribs in black bean sauce

芥末鴨掌duck webs with mustard sauce

（3）烹飪法+原料（+佐料）

英譯時，用表示烹飪的動詞的過去分詞作前置定語或后置定語，修飾表示原料的中心名詞。如：

烤全羊roast whole lamb

爆炒牛肋骨sautéed beef ribs

酒烤香腸sausage roasted in wine

鴨燜海參duck stewed with sea cucumber

牛腩菜飯beef with vegetable rice

（4）原料+in+食器（裝材）

許多中式菜品以烹調或裝盛容器命名的菜肴，可以以原料為中心詞，再用介詞in或with連接其烹飪或包裝材料。如煲仔或砂鍋系列。

砂鍋炒翅sautéed sharks fin in casserole

招牌海鮮煲house special seafood in clay pot

荷葉蒸雞steamed chicken wrapped in lotus leaves

（5）直譯（原料+輔料）+地名+style

對于富有地方風味特色的菜名，可以采用直譯主料，再附上產地風味的辦法傳譯。如：

擔擔面noodles in chili sauce，Sichuan style.

擔仔面noodle soup，Taiwan style

北京炸醬面noodles with soy bean paste，Beijing style

黃橋燒餅sesame pancake，Huangqiao style.

道口燒雞red—cooked chicken，Daokou style.

2.2直譯（+拼音+注釋）法。

寫意性中式菜名中，有許多依據歷史典故和人命命名的，有很深的文化寓意。例如，福建名菜“佛跳墻”，就是因為一句“壇啟蕓香飄四鄰，佛家棄禪跳墻來”而得名。如果生硬地把“佛跳墻”譯成“Buddha jumping the wall”，“叫花雞”譯成“beggars chicken”。就會讓外國食客不知所云。筆者認為，可以先直譯出這些“文化菜名”（culturally-loaded dishes）的主料，烹飪方法，再用漢語拼音表示菜名，用破折號注解出該菜的字面含義，說明相關的歷史人物傳說、典故，從而傳達源語的文化信息。

如：”佛跳墻”，Steamed Abalone with sharks fin and fish maw in broth（Fotiaoqiang，——Lured by its delicious aroma，even the Buddha jumped the wall to eat this dish）.“開門紅”，Tender fish head with red pepper（Kaimenhong，literally means business opens with good start）.對于需要較多解釋的菜名，如：“叫化雞”，Beggars chicken（Toasted chicken wrapped in lotus leaf and earth mud.A name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay，and threw it into a fire.After a while，he removed it and cracked it open，founding it had been baked into a delicious dish.）

2.3音譯法或音譯加注法。

中國飲食豐富多彩，許多名小吃在英語中無法找到對等的文化語義符號，由此形成詞匯空缺。在這種情況下，可以采用引進和借用源語的“異化”譯法。例如：許多以廣東話發音為基礎的中國食品音譯名，保留了原汁原味的中國情調，成了外國人普遍接受、約定俗成的翻譯法。如，Dim sum（點心），Chow Mein（炒面），Lo Mein（撈面）；Jiaozi（餃子），Shaomai（燒賣），Tanyuan（湯圓），Wonton（餛飩），等等。通過音譯加注，可以向譯語讀者介紹中國傳統飲食文化符號，還可以兼顧西方讀者了解真實食材的需要。如：

粽子Zongzi——pyramid shaped glutinous rice wrapped in reed leaves

油條You tiao——deep fried twisted dough stick

元宵Yuanxiao——glutinous rice balls for Lantern Festival

豆汁兒Douzir——fermented bean drink

2.4意譯。

在許多星級賓館的菜譜上，都有一些寓意深遠的菜名，可稱之為：“文化菜”（culturally loaded dish names），這屬于上文提到的寫意性菜名。由于其包含的中國餐飲文化的語境特征，在英語文化中不存在，找不到對應的目標語，因此譯者必須避虛就實，把翻譯要點放在菜肴的材料、做法上，通過意譯的方法，向外國朋友傳譯，如：“發財好市”。與“發菜”，“蠔豉”諧音，譯作”Black moss cooked with oysters”。又如：

干拌順風——Pig ear in chili sauce

燈影牛肉——Translucent beef slices

鄉村大豐收——Raw vegetables combination

全家福——Stewed Assorted Delicacies（Happy Family——A Combination of shrimps，pork，beef，chicken，lobster and mixed vegetables with brown sauce.）

3.結語

本文中所提及的中式菜名的翻譯原則和方法，并不是一成不變的。翻譯人員應當在適當的場合和語境中采用不同的翻譯策略和方法。但不管怎樣，在翻譯過程中既要準確、充分地傳譯菜名信息，又要體現中國菜式的文化內涵，弘揚中國文化。

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