連鎖超市生鮮產品流通損耗控制研究

[摘要]隨著連鎖超市在我國的迅速發展，生鮮產品開始進入各大連鎖超市成為其吸引客源的重要手段。由于生鮮產品大多為保質期較短的初級農產品，對超市的經營管理水平提出了更高的要求，生鮮產品從產出到超市銷售，其流通過程中的損耗極易發生，直接侵蝕超市生鮮經營的利潤。因此，控制生鮮產品在流通中的損耗，對于連鎖超市降低成本、提高生鮮的整體贏利能力起著關鍵性的作用，本文在調查研究的基礎上，分析了連鎖超市的生鮮商品在流通中產生損耗的原因，提出了控制連鎖超市生鮮商品流通環節損耗的基本途徑。

[關鍵詞]連鎖超市 生鮮 流通 損耗

隨著我國城鎮居民物質生活水平的提高，生鮮產品連鎖超市化經營已經越來越受到消費者的歡迎，生鮮經營已成為連鎖超市新的經濟增長點。然而，我國超市生鮮產品在流通領域中的損耗嚴重，據有關資料報道， 我國蔬菜和水果采摘后的平均損耗率高達25%～30%，遠遠高于美國、日本的1%～3%，生鮮產品的高損耗現狀直接影響了我國超市生鮮經營運作的整體水平，因而，重視連鎖超市生鮮產品流通領域內損耗的控制，減少流通環節損耗，已成為我國超市迫切需要解決的問題。

一、 生鮮產品流通損耗的主要方面

生鮮產品主要指由農戶生產、養殖的不經過加工或者經過少量加工， 在常溫下不能長期保存的初級農畜產品， 一般包括蔬菜水果、肉類和水產品，生鮮損耗主要包括以下兩個方面：

1.生鮮產品自然損耗。由于生鮮產品受外部環境中溫度、溫度和微生物等因素影響，在未經特殊處理的情況下，隨著時間的變化，生鮮產品因水分蒸發從而引起重量減少及鮮度降低，甚至腐爛變質，從而造成商品價值減少或價值消失即為生鮮產品的自然損耗。

2.人為損耗。主要是指生鮮產品在流通過程中由于搬運、分揀、包裝、運輸等操作等造成的商品損傷及品質下降所形成的損耗。

二、超市生鮮產品流通損耗原因分析

1.生鮮產品流通環節繁多。生鮮商品的新鮮度和食用安全性就是其價值所在，這就要求生鮮產品能以最快速度進入零售市場。我國連鎖超市的生鮮產品流通主要采取的是傳統模式，也有少量采取農超對接的直供流通模式。傳統生鮮流通模式即產品從分散的生產者到產地批發商（或分裝商）再到銷售地批發商最后到超市零售商，生鮮產品從田間地頭到超市要經過若干流通環節。流通環節增多直接延長了生鮮產品在流通中的時間，生鮮產品經過層層批發商最終流通到超市，產品的活性指數及鮮度大大降低甚至在未銷售前已經腐爛造成損耗。同時，生鮮產品在流通的各級利益主體間經多次重復裝卸搬運，也增加了生鮮的人為損耗。

2.流通環節的各項操作現代化程度不高。連鎖超市生鮮產品采購需求量大，而我國的生鮮農產品主要以以農戶分散式生產為主，這就不利于連鎖超市的集中采購，因而，我國許多連鎖超市的生鮮產品多采自農貿批發市場的個體批發商，生鮮產品流通到超市主要經過個體農戶、產地批發商、銷售地農貿市場批發商等中間環節，這些利益主體的普遍經濟規模小，缺乏連結農戶與超市之間，集現代化分裝、貯存、加工于一體的大型供應商，因而，生鮮產品在整個流通過程中的各項操作如商品分揀、包裝、貯存、運輸等多為人工完成或半機器化完成，其現代化程度不高，直接導致超市采購的生鮮產品在鮮度及品質方面大打折扣，這些原本鮮度大打折扣的生鮮產品由超市采購后，其在運輸、貯存、陳列銷售過程中的損耗也就大大增加。

3.超市對生鮮產品流通環節的損耗控制不力。受我國生鮮產品生產模式及流通模式的影響，連鎖超市的生鮮供應商多為農貿市場以攤位式布局為主的個體批發商，作為連鎖超市生鮮采購人員主觀上希望能采購到最新鮮的生鮮產品，這也使超市在生鮮產品的采購上具有可選擇性，因此，超市具體向哪個批發商采購生鮮產品往往是非固定式或者相對固定式，這樣一來，連鎖超市作為生鮮產品銷的售終端與分散的上游批發商難以形成長期穩定的供銷關系，導致連鎖超市無法對上游利益個體的產品質量進行監管與控制，造成超市對生鮮產品流通過程的鮮度及品質無法掌控，這也就加大了生鮮損耗的風險。同時，連鎖超市多店式經營模式使生鮮產品的采購需求量加大，而我國連鎖超市的生鮮冷鏈建設普遍落后，不利于連鎖超市在生鮮產品在運輸、貯存過程中的損耗控制，據統計， 我國易腐保鮮食品的公路冷藏運輸只占運輸總量的20%（其中能夠保持恒溫的只能占到95%），而西方發達國家公路冷藏運輸在食品運輸總量中占到90%以上，生鮮產品流通損耗控制不力已成為當前連鎖超市生鮮經營中普遍存在的現象。

4.生鮮加工配送中心建設滯后。生鮮加工配送中心作為專門從事加工、配送生鮮商品的物流組織，位于整個生鮮供應鏈的中后端，通過其對連鎖企業內部的銷售能力和庫存的重組，實現資源優化配置，提高門店對生鮮產品質量的控制水平。目前，我國大型的連鎖超市企業基本上都建有自己的物流配送中心，但是，普遍缺乏集采購、倉儲、加工及配送一體化的專業加工配送中心，因而，一方面無法完對生鮮初級產品的深加工，實現生鮮產品保質期的延長；另一方面加大了連鎖超市生鮮產品的物流配送成本，目前，承擔生鮮配送的相當部分個體中間商無論是加工技術、配送能力還是品質控制能力都有限，對于大型連鎖超市而言，非正規的配送產生的不合理配送成本表面上計入商品價格由消費者承擔，但對連鎖超市企業而言，不僅增加了超市的采購成本，也使連鎖超市生鮮經營失去價格競爭優勢，造成生鮮產品的滯銷從而增大了生鮮損耗的風險。

三、減少連鎖超市生鮮產品流通損耗的途徑

1.積極探索生鮮直采的流通模式。我國生鮮農產品的流通渠道過長，因此，整合生鮮產品物流供應鏈，減少生鮮產品流通過程中的中間商，對減少流通損耗起重要作用。超市應該積極探索新型的農超合作模式實現生鮮商品的農場直采，合作的方式可以是訂單式包銷、聯合經營等，外資連鎖超市家樂福是國內最早進行產地源頭直采的超市，在這一方面有許多成功的經驗直得借鑒；同時，建立連鎖超市的自營農場，實現連鎖超市生鮮產品的自供，也是近年來許多連鎖超市減少生鮮流通損耗的有益嘗試，上海城市超市即是這方面的成功案例，其在上城市郊建有自己的生態農場，實現了部分生鮮蔬果的超市內部自供，“城市”品牌的蔬菜水果已成為上海市民所熟知的品牌，通過農場直采及自營農場直接配送實現了生鮮產品從田間到超市的簡單對接，是連鎖超市企業減少生鮮產品流通損耗的有益探索。

2.加強生鮮產品貯運過程中的冷鏈建設。生鮮產品的新鮮程度及存放時間受環境溫度、溫度的影響嚴重，在低溫環境下，有利于延長生鮮產品的保持期，因此，流通環節的冷鏈建設對減少生鮮產品損耗起到關鍵性的作用。我國生鮮農產品的流通渠道長，產地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮產品流通中的損耗，因此，根據生鮮產品運輸及存放的環境需要，連鎖超市建立和完善生鮮產品的冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及冷凍銷售四個方面的冷鏈物流建設尤為重要。連鎖超市自建物流冷鏈體系投入較大，超市應積極探索引導冷凍公司向生鮮加工配送中心轉型的冷鏈建設新途徑，使其具備生鮮冷凍倉儲、配送的基本業務能力，培育其成為連鎖超市的生鮮供應商，這對于減少生鮮商品流通環節的損耗有著現實意義。

3.規范生鮮產品流通環節的操作流程及標準。生鮮產品本身易損壞，如果在流通中操作不慎，會造成生鮮產品的人為損耗。這就要求超市制定生鮮產品流通過程中專業化的操作標準及流程，如：在建設生鮮產品物流冷鏈的同時，通過規范工藝和統一標準，來控制生鮮產品在儲存、運輸、配送及銷售的全過程，形成一條規范化的專業冷鏈；建立生鮮商品驗收過程中的農藥殘留量、水分含量等驗收標準，嚴把產品收貨關；對生鮮產品在運輸及存放過程中的溫度濕度等進行嚴格控制；對通中的具體操作行如搬運、分揀、陳列等采取統一規范的操作，減少不正確的操作行為造成生鮮商品的損壞，切實保證生鮮產品中的蔬果農產品的質量。

4.積極探索生鮮產品深加工的途徑。生鮮產品具有保質期短、易受損、易腐爛的特質，因而在流通領域內的損耗就不可能絕對避免，特別是新鮮蔬果肉類等初級農產品，當它的鮮度發生改變時，其價值和使用價值都在減小，即損耗產生了。如何減少和彌補初級生鮮農產品的損耗是連鎖超市生鮮經營需要共同思考的問題。目前，我國許多連鎖超市在這方面均采取了農產品深加工的做法，將庫存積堆較大及一些鮮度變差但尚未變質的生鮮產品進行深加工，在一定程度上延長產品銷售期并獲得商品附加價值，從而挽回了損耗甚至使生鮮產品的利潤率上升，但是，生鮮深加工需要較高的專業技術、專業設備及專業人員，因此，生鮮深加工的成本不能完全被忽視，生鮮產品是否進行深加工及采用何種加工方式也就值得超市進行具體研究，如門店自行加工，連鎖企業生鮮加工中心統一加工或是采取加工業務外包的形式，這都需要針對不同企業的實際情況及生鮮加工品類特點進行具體分析，從而真正實現降低損耗或挽回損耗。

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作者簡介：王新利（1979-），女，湖南化工職業技術學院，助教，主要研究方向：連鎖經營管理