川菜文化及川菜品牌傳播現狀

陳云萍 朱春霞

【摘要】從距今近3000年歷史的巴蜀古國開始，川菜便逐漸形成并進入千家萬戶。當今川菜已經不僅是一種菜肴名稱，其本身已經晉升為一種文化產品、一種文化現象。宣傳川菜、傳播川菜品牌對于發展、傳播巴蜀文化和四川文化產業，具有重要作用。川菜是巴蜀文化的一塊瑰寶，傳播川菜品牌要采取合理的傳播方式和傳播渠道。本文首先對川菜的歷史文化背景做了梳理，然后對川菜品牌的傳播現狀進行了綜述。

【關鍵詞】川菜文化；川菜品牌；傳播

川菜是我國四大菜系之一，同時，川菜文化也是我國飲食文化中的一朵奇葩。從距今近3000年歷史的巴蜀古國開始，在經歷了商周、秦漢、唐宋、明清及近現代的發展與積淀后，如今的川菜已經不僅僅是與四川有密切關系的菜系，更是四川歷史與文化的一張宣傳名片。

而川菜產業與四川旅游產業的融合發展，更可以成為宣傳四川吸引全國其他地方甚至國外游客入川的一張名片。有效傳播川菜品牌不僅可以宣傳川菜及四川文化，更能推動川菜產業化進程，進而促進四川文化產業的發展。

川菜的文化內涵

川菜與飲食烹飪文化。川菜在其發展過程中，為四川創造了燦爛的飲食烹飪文化，“其中主要包括茶文化、饌文化、肴文化、酒文化及飲食習俗等”[1]56。與川菜有關的飲食文化內容非常豐富，涉及面也極其廣泛。

西漢王褒《僮約》中的“烹茶盡具”、“武都買茶”是我國最早關于飲茶和茶葉交易的記載。譚繼和在《巴蜀文化》中也說：“巴蜀是世界茶葉文化和飲茶文化的原產地。”[2]1這說明，飲茶習俗源于四川。

戰國末年的秦相呂不韋集合其門客編纂了一部雜家著作——《呂氏春秋》，其中《本味》不僅記錄了當時我國各地的美食，還對產于四川陽樸的生姜予以高度評價，認為“和之美者，陽樸之姜”。西漢的揚雄在《蜀都賦》中對四川的烹飪原料、烹飪技法、筵席、飲食習俗等都做了比較系統和全面的記載，列舉了川菜的近70種烹飪原料，這說明在漢代時四川的饌文化就已經達到了一定的水平。

唐宋時期，四川的烹飪文化發展到了高峰。李白、杜甫、蘇軾等人在其詩文中詳細記述和贊美了四川的美味佳肴、名酒名茶、烹飪原料、烹飪技法以及飲食習俗。清代時期，四川羅江人李調元父子在《醒園錄》中就記載了四川的38種烹飪方法，24種調味品，24類糕點小吃，25種腌制食品方法，4種飲料，5種食品的保存方法。在近現代，由熊四智等人所著的《川食奧秘》更是從多種角度記述和介紹了四川的食文化、酒文化、茶文化、筵席等飲食烹飪文化。

川菜與名人、詩文。在川菜的發展和完善過程中，與四川有關的名人、詩人發揮了舉足輕重的作用，這些生長于四川或來到四川的名人學士多喜愛和熱衷于川菜的享用或烹煮，并將這種喜愛之情記錄在自己的著作中，而這些著作又在一定程度上使川菜能流傳更廣、更久遠。

如西漢末年生于巴蜀之地的揚雄，在其所著的《蜀都賦》中，以賦的形式形象生動地記載了川菜的烹飪原料、烹飪技巧、調味品、筵席及眾多美味佳肴，同時，又在著作中表達了自己的飲食觀點。如他認為飲食應該有“頤精神養血脈”的作用，即飲食應該對人的生理和心理都有益。

生于北宋的眉山人蘇軾對川菜喜愛至極。蘇軾不僅是一個美食愛好者，更是一個美食評論家、實踐者，因其而命名的川菜就有“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡墨魚”、“東坡羹”等。

南宋時入川為官的陸游在其詩歌中對川菜也進行了描繪和贊美。如他在《飯罷戲作》中記述了用豬排骨、橙汁、薤泥等原材料制作美食的情況；在《蜀酒歌》中記載了四川廣漢的鵝黃酒、眉山的玻璃春酒。清朝時入川做官的貴州人丁寶楨命其廚師將貴州辣椒與雞丁以爆炒的方式制作出了流傳后世的“宮保雞丁”①。近代的李劼人也在其著作《死水微瀾》中對清末民初四川的飲食生活進行了闡述。與齊白石、徐悲鴻齊名的著名畫家張大千也是一個美食家，他用自己的畫筆將一道道美味的川菜菜肴形象生動地描繪于紙上，這不僅讓川菜多了一種流傳于后世的方式，還為川菜提供了一種視覺和味覺的聯想之美。

川菜與飲食風俗。川菜有著濃郁的地方風味特色，這種地方風味特色從總體來說就是“一菜一格，百菜百味”[1]55—56。一菜一格就是指川菜具有色、香、味、形、質、意等特色。東晉常璩在《華陽國志》中說川人“尚滋味，好辛香”。這說明在色、香、味、形中，味道是川菜的主調。

“一方面，味多，味厚，味廣，味濃；另一方面，味清，味雅，味鮮，味淡。”[2]2這兩種看似矛盾的味道融合在一起，實際上就體現了川菜自身的發展，以及川菜對其他菜系的借鑒及融合。這種味濃與味淡的結合，讓川菜形成百菜百味、南北兼容、濃淡相宜的風格。而自古以來，四川經歷的幾次人口融合在一定程度上又推動了川菜與其他菜系的融合，推進了川菜兼收并蓄能力的發展。川菜的融合、兼并正是體現了川民對新事物的接受能力和容納空間。同時，這也是川民、川菜“中和”精神的體現。

川菜在其發展、變革的歷史過程中，也形成了一套自己的飲食理論，養生便是這飲食理論中相當重要的一部分。西漢時，揚雄便有了飲食應有“頤精神養血脈”作用的理論，比如川菜中的蟲草蒸鴨，是一道補精養氣的鮮美佳肴；同時中藥杏仁有止咳、化痰、潤肺的功能。

川菜品牌及其傳播現狀

川菜品牌。對于品牌擁有者來說，品牌化產品是一種無形資產，是品牌持有者吸引消費者的一張持久名片；對于消費者來說，品牌化產品是可以讓消費者無須太多思考，僅憑對品牌的信任便可選擇的一種判斷標尺，是一種不可抗拒的吸引力?！俺墒斓南M者在選擇美食消費時首選品牌美食產品”。[3]川菜自其形成至今已有近3000年的歷史，經過千年的發展和創新，以及歷朝歷代川菜廚師、愛好者的改進和宣傳，再加上其本身非常豐富的歷史、文化積淀和韻味，川菜已經成為一張宣傳四川文化的名片，而川菜本身也已經形成了品牌化的宣傳效應。

川菜品牌的傳播現狀。對川菜的推廣和傳播離不開各種各樣的傳播媒介，也只有通過各種媒介的廣泛傳播，川菜才能為人所廣知。隨著新媒介的發展和舊媒介尋求新的發展途徑，媒介對人們的影響也不再單一，各種媒介正在逐漸融合，并對人們的生活、觀念造成雙重或多重影響。人們對信息的獲取也能通過多種媒介方式獲得。拉斯韋爾認為，大眾傳播具有“使社會遺產代代相傳的功能”。[4]川菜作為四川文化遺產中的重要一員，大眾傳播媒介有責任去傳播，而川菜也勢必要借助各種大眾傳播媒介使自己得以傳播。

報紙、雜志。在報紙、雜志方面，與川菜有關的雜志有《中國川菜》、《四川烹飪》、《川菜》、《川菜天地》等。其中，《川菜》是一本為專業廚師、美食愛好者和餐飲業的管理者打造的一本烹飪雜志。而《四川烹飪》雜志則主要是傳播巴蜀之地的飲食烹飪文化，對川菜、川式糕點的制作技術等進行交流的綜合性科普刊物。

另外還有《vista看天下》之《成都尚川》之類對四川美食進行介紹的雜志。

其他出版物。其他與川菜有關的出版物主要是與川菜菜譜、川菜制作、川菜烹飪技巧有關的專業性書籍。如《川菜烹飪事典》、《正宗川菜160種》、《川菜制作技術試驗教程》、《百姓餐桌·麻辣川菜》、《川菜烹飪技法解秘：燉·燒·燴·燜·蒸·煮》等書籍。同時，還有涉及與川菜生活、川菜文化、川菜藝術相關的書籍，如車輻的《川菜雜談》、石光華的《我的川菜生活》、杜莉的《川菜文化概論》等。

廣播、電視。2002年5月8日，由成都人民廣播電臺交通廣播所推出的《飛飛逛成都》欄目開通。這檔欄目主要是介紹蓉城各處美食。隨后，各式各樣的美食欄目便爭相開播，僅在成都地區相關的美食欄目就不下6檔，如《吃東吃西》、《飛哥歡樂派》。其中，《吃東吃西》欄目是由英國廣播公司BBC的《刀、叉、筷》飲食欄目與成都人民廣播電臺的音樂頻道聯合制作，向聽眾介紹東西方美食，每周周末，欄目主持人便會通過電話聯系成都和倫敦兩地的美食家、美食評論者、廚師對川菜進行點評，進行中西方的飲食文化交流。

而與川菜有關的電視欄目有《美食天府》、《天府食舫》、《超級品味》、《食游天府》、《美食成都》、《天府旅游》等。其中，《美食天府》是由成都廣播電臺籌辦的一檔全國數字電視頻道，這檔欄目通過數字電視向全國的觀眾介紹成都的美食、美景和人情風俗。

在紀錄片方面與川菜有關的有2004年4月25日播出的《千秋川菜》，以及2011年2月3日由中央電視臺第四套制作并播出的《走遍中國·川菜本色》。

互聯網。在互聯網上對川菜進行傳播、推廣的方式主要有各式各樣的美食網站，如專門提供與川菜有關的天府美食網、川菜美食網，還有一些如中華美食網、天天美食網、新浪在網站上設有專門介紹川菜的欄目，比如天天美食網在站內就設有“菜譜頻道-中華菜譜-川菜”欄目，并對各式各樣川菜的制作、烹飪技巧等相關知識進行講解。

還有一類進行川菜傳播的網站是由不同的媒介聯合推出的。比如由成都日報報業集團和成都《川菜》雜志社聯合打造推出的《川菜在線》網。這種傳播形式便是由報紙、雜志和互聯網三種傳播方式結合而成的。還有由廣播和互聯網兩種傳播方式結合而成的成都廣播網的美食專欄頻道。

目前川菜也開始采用人人網之類的論壇以及微博等新興傳播方式，擴大其傳播范圍，采取能讓普通人隨時都接觸到的傳播方式。

活動。與川菜有關的活動主要從2004年開始，由成都市政府推出的“中國國際美食旅游節”（以下簡稱“美食節”），這是將美食與旅游結合在一起的一種活動。截至目前，美食節已經舉辦了七屆，每一屆都會通過特定的主題和活動，如“精品川菜展”、“創新川菜爭霸賽”等對川菜進行宣傳。其他活動有由成都人民廣播電臺及BBC中文臺聯合主辦于2004年10月24日舉行的“吃東吃西在成都”的中英飲食文化交流會，及由2008年度國際美食節組委會、成都傳媒集團主辦，成都電臺交通廣播承辦的“FM91.4飛哥歡樂派美食發現之旅”活動。

綜上所述，目前川菜品牌的傳播已經充分涉及了傳統媒體和新興媒體。無論是廣播、電視節目的種類和數量，還是與川菜相關的雜志、川菜菜肴的制作指導書籍、對川菜的專業性研究書籍等的數量、種類都非常豐富，通過廣播、電視、報紙雜志的方式，川菜以及川菜品牌已經得到一定程度的廣泛傳播。隨著新興媒體的發展以及普及，川菜以及川菜品牌也應該積極跟隨其發展的腳步，通過論壇、博客、微博等平臺，走入尋常百姓的生活中，讓川菜品牌成為人們日常生活里就能接觸到的事物。通過傳統媒體和新興媒體的聯合、交互傳播，受眾就能充分和及時地參與到川菜的發展以及川菜品牌的傳播過程中來。

（本文為四川省教育廳人文社會科學重點研究基地川菜發展研究中心2011年度立項課題“川菜品牌發展策略研究”階段性研究成果，項目編號：CC11S12）

注釋：

①因丁寶楨在川時曾官居“宮?！?，人稱“丁宮保”，后遂用“宮保雞丁”命名此菜。

參考文獻：

[1]杜莉.川菜文化概論[M].成都：四川大學出版社，2003.

[2]譚繼和.巴蜀文化與川菜[J].綿陽師范學院學報，2004（3）.

[3]李曉英.美食旅游綠色發展研究——以大連為例[J].經濟研究導刊，2010（24）.

[4]胡正榮，段鵬，張磊.傳播學總論[M].北京：清華大學出版社，2008：113.

（陳云萍為西南科技大學文學與藝術學院副教授；朱春霞為中國傳媒大學電視與新聞學院碩士生）

編校：張紅玲