提升高校學生食堂餐飲服務工作質量的探討

尹承福

在高校后勤社會化改革不斷推進和深化的新形勢下，做好餐飲服務保障工作，滿足教學、科研和師生的飲食文化生活需求，是膳食工作者積極思考、努力探索的課題。

1 建設優美就餐環境，創造輕松、文明和諧的餐飲文化氛圍

社會的發展和物質生活的提高，使人們的飲食欲望、追求和享受的層次、標準越來越高。幽雅、文明的就餐環境，帶給就餐者的是輕松、愉快與溫馨，有利于引起就餐者的食欲和對食物的吸收。“民以食為天，食以安為先”。作為學校“三育人”的重要窗口，食堂服務育人的首要條件必須是符合國家食品安全法規要求，具備良好的就餐環境和條件。這樣做，不僅是滿足師生不斷增長的物質文化生活需要，還是高校后勤適應教育改革發展需要，走向現代化的標志。

建設優美環境，使食堂彰顯飲食文化特色，安全、衛生，雅致、舒適。讓食堂不僅僅是提供膳食服務的地方，更成為廣大師生休閑、娛樂的好去處。進入其中就能讓人親身感受到良好的校園文化氛圍。

在實施后勤服務社會化的進程中，北京大學、清華大學等許多知名高校為我們樹立了榜樣。它們不斷加強伙食基礎設施建設，在注重改善外部環境的基礎上，著眼于食堂技術設施條件的改善，努力實現加工設備機械化、自動化，炊具、餐具及相關硬件不銹鋼化，地面、墻壁瓷磚化，管理微機化，操作程序化，飯菜品種多樣化，服務標準化，食品衛生安全化的既定目標，使其滿足和符合國家食品衛生安全標準要求，成為學校伙食改革的重要物質基礎和前提條件。廣大師生在優美的環境里，濃郁的育人氛圍中，愉快地就餐、娛樂和休閑，滿意而來，愜意而歸，充分體現著“潤物無聲，潛移默化”的教育作用。

2 增強優質服務意識，不斷提高服務水平

餐飲優質服務是高校后勤工作的生命線。必須用強有力的舉措緊盯提升服務質量不放松。一是必須狠抓員工素質不放松。目前，高校飲食行業的狀況不容樂觀。所招聘的從業人員多為農民工及下崗失業人員，他們文化層次不高，綜合素質偏低，食品安全衛生意識淡薄，因而，給學校食品衛生安全帶來諸多困難和隱患。這就要求職能部門及服務實體，在食堂的服務工作中，不僅要著眼于食堂技術設備的不斷改善，更要著眼于員工素質的整體提高，做到硬件、軟件一起抓，兩手抓兩手都硬。培養和教育廣大員工愛崗、敬業、樂于奉獻，牢固樹立優質、文明、熱情服務學生的思想，使熱情、周到服務成為每個從業員工的工作準則和行為體現。要進一步嚴格規范崗位考核要求，進行經常性的崗位培訓和食品衛生安全培訓、考試，努力實現職業崗位證書化，教育培訓制度化、科學化的目標。要重視飲食服務隊伍的思想變化和福利待遇，使員工在崗位上時刻處于最佳的工作狀態，以高度負責的務實精神規范制作好每一道菜，每一款面食，熱情、禮貌、耐心、細致、周到地接待好每一位學生，通過高質量的服務達到服務育人的目的。二是敢為人先的勁頭不放松。工作中，堅持改革創新，想學生所想，做服務所需，準確預測學生需求并把服務做在學生需求提出之前，用高標準、優質服務促進學校食堂服務育人的巨大影響力。要積極引進飲食行業先進的服務方式，自覺地運用HACCP國際食品安全認證體系和ISO9001質量認證管理體系建立食品安全衛生、質量控制機制，通過對食堂各環節、全過程的監控，食品衛生監督量化標準的考核實施，在校園形成一個高中低檔配套，中西餐點、南北風味、大眾小吃種類齊全，就餐方式快捷的飲食服務網絡并扎實筑牢食品衛生安全防線。三是監管檢查的力度不放松。在日常經營服務工作中應把握好熱情、禮貌服務和員工的著裝整潔，并且強化做好經營場地的保潔和衛生清潔，餐用器具做到及時回收清洗和消毒。要積極主動地同學生伙管會加強聯系，通過各種渠道不斷完善學生進餐信息的反饋系統，切實保證服務規程和質量標準的有效落實。堅持“餐前、餐中、餐后”三檢查制度，定期進行服務質量分析，并利用意見箱、監督臺、學生座談會、問卷調查、現場詢問征求意見、領導信箱等方式，多渠道、多途徑了解、收集就餐學生對食堂的建議與意見，獲取相關信息，通過一系列的檢查監督考核，保證服務質量得到全面提高，感化教育學生提高自身修養和素質，達到愛校如家的目的。

3 卡控關鍵環節，規范經營服務手段

學生到食堂最主要的目的就是就餐，飯菜質量必然為學生所重。在整個經營服務工作的各個關鍵環節，必須建立嚴格的全面質量管理控制點。

工作中，要建立完善食品衛生為核心的安全保障體系，認真貫徹國家食品安全法及實施細則的規范要求，自覺遵守學校食堂安全“十警示”和餐飲服務單位食品安全自律“十三條”，預防病從口入，杜絕食物中毒等安全事故的發生。嚴把原材料采購、索證索票環節，保證所采購的原材料符合食品質量要求。嚴抓食品貯存環節，科學、合理、安全、衛生地貯存食品。嚴抓食品加工環節，合理使用食品添加劑。嚴抓“四項禁止”工作的落實，保證食品生產加工的規范、衛生安全，做到清洗徹底，切配標準化、精細化。嚴抓制作環節，保證烹飪菜品應有的品質和味道。嚴抓食品銷售環節，科學把握好份量與價格的關系，做到價格與價值兩相符。堅持食品留樣制度，做到銷售過程中的熟食品不受任何污染。積極打造飲食服務品牌，實現食品的安全衛生、加工精細、味美可口、品種豐富、價低量足的優質服務標準。

提高服務質量，還要實現花色品種的不斷翻新，這是學生食堂提高經營服務能力的關鍵。要研究進餐學生的心理和生理需求，并充分考慮學生對飲食營養的合理要求，對傳統飲食結構進行合理改革，堅持運用科學方法進行食品結構、營養的分析、計量，做到合理配餐，均衡營養。努力開發綠色食品、營養均衡的健康食品、經濟實惠型的大眾食品，保證飯菜花色品種翻新并堅持做到“三新”，即：原料常用常新；品種常換常新，烹飪方式經常更新，為切實保障學生身體健康做好服務。

4 體現公益性特點，掌握餐飲工作主動權

飲食行業是高風險的行業。一旦發生食品安全事故，就會對學校教學和安全穩定造成無法估量的損失。在現階段物價大幅上漲的情況下，廣大師生關注的焦點更加突出地集中在食品的安全與衛生，飯菜價格與質量的穩定環節上。

作為學校和有關方面，應當主動堅持食堂的公益屬性，認真聽取廣大師生的呼聲，扎實貫徹《教育部等五部門關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》精神，加大對學生食堂的扶持力度，統籌安排資金設立學生食堂飯菜價格平抑基金，建立與物價上漲掛鉤的價格聯動機制。根據物價上漲情況，對學生食堂及家庭經濟困難學生進行臨時補貼。采取措施降低成本，在高校聯合采購的基礎上，積極推進“農校對接”。同時，大力推進食堂安全技防標準建設。積極推廣食堂和就餐場所等重要部位實時視頻監控系統、食品衛生現場快速檢測設備、食堂操作間和原料倉庫等重要區域電子門禁系統等安全技防建設。建立信息管理和預警機制，規范伙食成本結構及核算標準，努力挖潛降耗，切實提高餐飲保障水平和核心競爭力，使學生食堂的伙食價低、量足、質穩，滿足師生不斷增長的物質文化生活需求。

綜上所述，學校應努力適應高等教育改革與發展的實際，建立并不斷完善餐飲管理服務保障體系，提高餐飲服務的專業化、智能化、信息化水平。通過各種創建活動，爭創一流食堂，促進一流服務，建設一流隊伍，實現一流管理，最終實現社會效益和經濟效益的共同發展。

參考文獻

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