食品加工安全綜合實驗項目化教學的探索與實踐

劉合生 曹少謙 張慧恩

摘 要:項目式教學應用于食品加工安全綜合實驗,鍛煉了學生融會貫通專業知識和實踐應用能力,極大提高了學生學習的積極性和主動性。學生團隊協作能力和溝通能力顯著提高,教學效果明顯改善,受到學生一致歡迎和好評。

關鍵詞:食品加工安全綜合實驗項目式教學改革實踐

中圖分類號:TS201 文獻標識碼:A 文章編號:1674-098X(2012)06(b)-0137-02

食品加工安全綜合實驗是在學習食品化學、食品工藝學、食品安全衛生學、食品理化檢驗等課程基礎上,針對食品本科專業高年級學生開設的一門綜合性實驗課程,旨在培養學生理論聯系實際,融會貫通所學專業知識,提升學生專業綜合素質。傳統教學模式下,該課程強調食品加工工藝的優化和最終產品的品質和影響安全性的部分理化、微生物指標,而忽視挖掘加工工藝與產品安全性的內在關聯性,導致課程的學習只停留在物理結合,而缺乏本質上的融合與聯系。而項目式教學法是通過完成一個完整的“項目”工作而進行的實踐教學活動的培訓方法,突出學生自主、主動學習能力以及鍛煉其實踐、創新和團隊協作能力。根據課程特點和學生實際情況,本項目組對本課程進行項目式教學探索,取得較顯著成效。

1 項目式教學法的必要性

傳統理論教學中,教師是課程講授和教學的主體,學生被動地接受知識,很少有師生及生生之間的互動。實驗課程仍舊是傳授式,只是按照教師指定的方式對課堂理論知識進行驗證,整個教學活動都由教師一手包辦,而學生自主學習,按照自己思維方式去實踐的機會很少。這種教學模式難以激發學生學習興趣,使其產生依賴心理,抑制其創造力和主動性。具體到本門課程,傳統教學方式容易讓學生感覺到本課程只是在一門課程中再重復做以前工藝學和食品安全學實驗,會產生反感和厭倦心態,簡單敷衍實驗課。為了轉變學生對本課程的消極認識,支持浙江萬里學院培養應用型、創新創業型人才的要求,課題組教師經過反復討論和學生對本課程教學反饋意見,決定引進項目式教學法,一方面,可以提高學生學習積極性和主動性,提升綜合運用專業知識、解決生產實踐中出現的問題的能力。另一方面,通過項目式教學,開展更加廣泛的校企合作,讓學生直接深入企業一線,了解其食品加工和安全控制的最新技術和知識應用,以及企業管理方案,讓學生主動認識到課本學習理論和技術與企業的差距,通過主動學習快速將書本知識轉變為企業實用技術,在技術快速革新的大形勢下尋求更大發展空間。項目式教學法通過選取特定項目創造開發情景,通過分工和協作,經過主動學習和協作完成項目預期目標,從而達到教學的目的。學生通過主動學習和小組協作,解決項目實施過程中的遇到的實際問題,在這一過程中強化理論實施應用于實際,及對所學知識進行系統回顧和重新構建、融會貫通,達到提升專業綜合素質的目的。

2 項目式教學法的實施

項目式教學法模擬公司項目開發的過程,以項目組成員的分工、協作為基本組織形式,最終以一定形式的產品作為評價項目開發的成果。本課程兼具綜合性和實踐性,以開發特定食品為教學實施載體,通過對食品進行安全性評價反饋食品加工工藝和整個開發環節的品質控制,再分析總結改進工藝和品質控制環節,以優化產品品質和安全性,以此融會貫通食品加工和食品安全,進而串聯食品其它專業課程的主動學習和理解。以“健康薯片的開發和安全性評價”為例闡述本課程項目式教學的實施。

2.1 項目選取及任務分解

項目選擇對其實施起到至關重要作用,必須考慮師資、實驗室現有儀器設備、項目實施的難易程度等因素,保證項目切實可行,既能激發學生學習興趣,又具有一定深度、廣度和探索開發空間,引起學生強烈的求知欲望。另外,對項目進行合理任務分解,明確分工和協作是激發每個學生參與度、積極性和創造力的重要因素。教師根據前期研究和討論確定,“健康薯片的開發和安全性評價”按圖1進行任務分解。

2.2 小組成員分工與協作

公司項目化實施是為了提高項目開發效率,其基本特點是項目組成員分工和協作明確。本項目組借鑒公司項目化優點,對小組成員進行明確分工和相互協作,以此達到組內資源共享,知識融合,提高效率。如趙某某負責的“薯條加工工藝”,必須通過查閱確定薯條加工一般工藝流程,主要原輔料的選擇及其對加工工藝和產品品質的影響、以及原輔料的前處理方法;沈某某負責的“薯片加工過程中主要危害來源及成因”,要求查閱文獻了解加工過程可能產生的危害,包括物理的、化學、微生物等危害及其形成途徑和機理。除了分工,項目組成員內必須有密切協作,如原輔料選擇對產品品質的影響、原輔料加工特性如何、對薯片安全性是否產生影響、危害來源于加工工藝的關聯性、產品安全評價結果對工藝改進的反饋作用等。只有建立實質性的分工和協作,才能將食品加工、食品安全以及食品化學、品質控制、理化檢驗等專業課程進行融合和滲透。

2.3 項目計劃的制定及實施

小組根據薯片加工的任務分工及各組員任務之間的邏輯關系確定項目實施的總體方案,小組成員經過討論后確定每個成員任務的具體詳細的實施方案,以口頭和書面形式向指導教師做匯報,經指導教師審核通過后方可實施。在實施方案討論過程中,指導教師可以給予啟發式提示和引導,如在實施過程中遇到實際問題,相關指導教師應充分利用現有資源協助解決。薯片開發實施方案應詳盡具體,具有實際可操作性,指導教師必須把好關,保證能順利實施。

項目計劃的制定和實施以學生為主體,整個開發過程以學生的自主性學習和小組協作的方式完成,教師為啟發引導角色,充分發揮學生的主觀能動性和創造性,在此過程去串聯專業知識,提高專業綜合素質。

2.4 項目成果總結及評價

小組完成健康薯片加工、品質和安全性評價之后,各個小組需要撰寫健康薯片開發總結報告,包括產品開發理念、設計思路、主要原輔料、工藝流程圖、操作步驟、關鍵控制點、產品品質和安全性評價,重點突出健康薯片開發過程中小組討論、分工協作的進程、計劃跟進、產品安全性,以及加工工藝對產品安全性影響和采取何種措施抑制或降低危害性因素的產生。匯報以答辯形式進行,其他小組成員及指導教師可以對其提問,小組任一成員可對其進行回答或補充。最終課程成績由小組自評成績及其他小組成員和指導教師評定成績構成。

2.5 交流學習

通過答辯形式,各小組相互交流項目開發過程及成果,總結項目開發的亮點和不足以及今后可采取哪些措施對產品進行改進,相互促進、提高。小組產品開發過程以及成果整理歸檔,并可上傳至課程學習網站供學習、參考。如讀者對產品開發過程及結果有疑問或者建議,可以留言,項目組成員進行回答和改進。

3 結語

項目式教學法是對傳統教學模式、理念、課程內容以及教學方式方法等的全面變革,使每一位學生都參與到項目開發中,讓其感受到每一位成員對小組項目的開發都起到至關重要作用,增強主人翁意識。因項目分工和協作需要,要求每位成員都自覺主動去學習交流,培養其團隊合作和溝通能力。本課程引入項目式教學后,學生興趣得到極大提高,教學氛圍濃厚,學生感覺自己是在作項目開發,而不僅僅是為了修完學分而做實驗。任務式、問題式主動學習和交流,既提高發現問題并主動尋求解決問題的能力,又可以將所學專業知識通過任務、問題很好串聯起來,進行系統性學習和運用,極大提高了專業綜合素質和科學研究能力。

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