《舌尖上的中國》解讀

費蓉

【摘要】《舌尖上的中國》是將飲食文化與國家形象傳播相結合的一次探索。透過美食這個窗口，讓世界看到中國人與人、人與自然、人與社會的和諧關系，向世界展現中國人的生活價值觀。本文擬從視聽層、故事層、文化層三個層面，立足符號學的視角對其進行解讀。

【關鍵詞】《舌尖上的中國》冰山模式符號學

2012年5月，經過整整一年籌拍的《舌尖上的中國》在央視一套與觀眾見面。一經推出就引發國內外的輿論熱議，創造了中國紀錄片的一個奇跡。該片通過7個主題故事，記錄下中國各地富有傳奇色彩的美食文化。通過對鏡頭、色彩、畫面、聲音等具體的視聽覺符號進行組合，讓受眾在領略中華飲食之美的同時，感知其背后的原生態文化和中國人與自然、人與人、人與社會和諧相處的東方生活價值觀。

“冰山模式”是跨文化紀錄片傳播的三層模式，它包括視聽層、故事層、文化層。本文擬從微觀、中觀、宏觀三個層面，立足符號學的視角對其進行解讀。

一、視聽層——微觀層面的視聽符號

視聽層，是建立在鏡頭、色彩、畫面、聲音、道具等直觀的視聽符號之上。

首先，靈活、細膩的鏡頭。鏡頭作為紀錄片最基本的視覺符號，承載著傳播者的創作理念。瑞士語言學家索緒爾將符號分為能指和所指，鏡頭作為一種視覺符號， 不同拍攝方法下的鏡頭能指呈現出不同意義的所指。但“語言是由相互依賴的諸要素組成系統， 其中每一要素的價值完全是由另外要素的同時存在而獲得。”①因此， 不同的鏡頭只有在相互聯系中才能表達出完整的意義。

傳播者為了讓受眾在感官上有新的突破，運用多種拍攝手法來傳達自己的創作理念，如：仰拍、平攝、特寫、微距攝影等。其中最為獨特的是第一次使用高清設備來拍攝美食類紀錄片，運用大量的淺景深鏡頭，以從微觀的角度全方位展示包容、質樸、安然的中國原味，賦予畫面深刻的含義， 激發受眾的聯想。鏡頭里一張張充滿歲月滄桑的臉，一雙雙粗糙飽滿的手，還有桌上一盤盤熱氣升騰、噴香撲鼻的美食，道出了來自大江南北的生活溫情，讓人們看到美食背后強大的人文力量。而在片中經常出現的意蘊深邃的結構性段落， 也寄寓著創作者的獨特發現與個性。如《時間的味道》中，一位“蝦醬奶奶”對著桌上的一張舊照片，她哭了。那是她已逝的老伴，他倆在一起做了一輩子的蝦醬。舒緩的鋼琴曲緩緩響起，鏡頭從下往上慢慢的定格在她老伴的照片上，老奶奶坐在靠椅上、遙望著窗外，老伴的照片與老奶奶的遙望相思在同一鏡頭中虛實交替，畫面唯美，創作者通過一組獨特的鏡頭表現“蝦醬奶奶”與老伴之間的深厚感情。就這樣，“時間的味道”在頃刻間征服了受眾的心。

其次，濃郁、誘人的色彩。色彩是一個流動、變幻的視覺符號，不同的色彩符號能指象征著不同的意義所指，例如說到辣，人們想起火紅的尖辣椒；提到酸，人們聯想到橘子的橙色。

該片片花中充滿濃郁的中國油墨畫色彩，極具中國風味的墨水浸染出一幅幅鮮艷、飽滿的畫面，金黃的麥穗、鮮綠的竹林、乳白的腳板年糕、灰暗的古居民建筑、墨色的荷花魚塘，給人一種身臨其境，返璞歸真，回歸自然的意境。該片去戛納電視節參展的海報《山水臘肉圖》，巧妙地運用中國元素——山水畫進行設計，用朱紅色代替了黑白的水墨，層巒起伏的山峰變成了臘肉的瘦肉部分，平靜無波的水面則是肥肉部分，水面上還有一葉小舟，設計者巧妙地運用中國元素的雅來訴說“吃”這件俗事，用不同的色彩符號創造出詩意般的意境，構成影片中國風的風格。色彩是符號，片花中的中國灰已成為一個代表中國的符號。

最后，輕松、快捷的聲音。在關注上述的兩個視覺元素之后，讓我們來聆聽一下自然美妙的音符。

紀錄片中除了大量的解說詞外，就是人物的獨白，而中國地域遼闊，由56個民族組成，各地的方言各具特色，《主食的故事》中的黃國勝吆喝著“黃饃饃，陜北的黃饃饃，我亢家溝的，綏德的第一名，我做的（黃饃饃）最好吃……沒麻噠（沒問題）”，這一充滿濃郁鄉土氣息的聽覺符號通過傳播者的職業化透鏡折射出陜北農民的樸實、淳厚、豪爽的性格特征。而在《自然的饋贈》中，驚人的一幕開始了，吉林查干湖的漁民緩緩地拉起冰面下的漁網，那急促、激昂的背景音樂讓人神經緊繃、呼吸急促，因為人們期待海底的世界是否有自然的饋贈。

背景音樂作為聽覺符號的一部分，要起到烘托、渲染情境和表現人物情感的作用。該片在配樂方面，呈現出清一色的中國民樂：二胡、古箏、嗩吶、簫、鑼鼓、木笛等。這一個個跳動的音符讓二維的視覺符號產生時空的縱深向度，使平面的影像具有三維效果。

二、故事層——中觀層面的故事敘述

故事層，建立在視聽層之上，通過視聽語言符號的組合，構成一個連貫的、具有意義的故事。

1、《自然的饋贈》

中國地域遼闊，各區域自然環境的巨大差異使中國人形成了異質的飲食習慣和生活方式，傳播者通過選取不同地域中典型的個人、家庭和群體為敘事主體，向受眾展現大自然是如何饋贈給人類食物，人類又是如何與自然相處，從而透析美味背后人與自然的故事。

2、《主食的故事》

熱氣騰騰的黃饃饃、彈力十足的蘭州拉面、柔韌勁道的腳板年糕、意蘊合家團圓的餃子，傳播者通過這些視覺符號的組合，向受眾呈現出一個豐富多彩的主食世界。通過對視聽符號的編碼來展現中國人對主食的深厚情感。

3、《轉化的靈感》

豆腐、黃酒、醬，都是一個個食物符號，都具有一種獨特的風味，這種味道是人與微生物共同創造的成果，而這種創造被稱作“發酵”。打造食物轉化成美食的新境界，需要中國人懷著對事物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉化的靈感，這種靈感所打造出來的風味和對營養的升華令人嘆為觀止，并且形成一種叫做文化的部分，得以傳承。

4、《時間的味道》

傳播者通過腌臘、風干、糟醉和煙熏等古老的方法來向受眾展示中國人留住食物鮮味的智慧，同時也向受眾呈現出中華民族一種特殊的情感與文化意象，如對故鄉的思念，對逝去歲月的懷舊，以及內心長時間蘊含的某種情感等等。

5、《廚房的秘密》

中國的飲食傳統文化講究色、香、味、形、器。在追逐這一系列的意境中，傳播者主要透過廚藝精湛的中國廚師運用蒸、煮、炒來調控水火關系這一視角，來道出廚房的秘密，其“指符”是水與火的藝術，而“意符”是人與天地萬物之間的和諧關系。

6、《五味的調和》

傳播者通過不同的原材料、不同的調味品、不同的調制手法、不同的調味大師等這些具象的符號元素，調和出抽象的五位：酸、甜、苦、辣、咸。并指出：“五味的完美狀態是五味的調和以及平衡，這也是中國人在為人處世、甚至在治國經世上所追求的理想境界”。

7、《我們的田野》

傳播者引領受眾完成一個華麗的轉身——從餐桌轉向大地。將餐桌上的美食回歸本源、回歸田野，探究美食的培育方法。透過最原始的符號——大自然，在關照中國美食多樣性、地域差異性和農業多樣性的樣貌同時，也折射出中國人為了獲取食物順應自然、改造自然的自然道德觀。

三、文化層——宏觀層面的價值體系

文化層，是隱藏在故事背后的信仰體系、社會價值、倫理道德等文化能指。

紀錄片作為文化傳播的重要途徑之一，具有承載不同文化和價值體系的特點。

首先，人與自然的和諧——生態倫理的回歸。該片通過《自然的饋贈》和《我們的田野》兩個主題，折射出中國人的自然道德觀，中國人在與自然交往的過程中，懷著對自然敬畏的心態，自覺遵守保護自然的行為規范。人與自然之間是相互影響、相互作用的關系。人類開發、利用自然，從中獲取天然饋贈的物質原料來維持自身的生存與發展的同時；自然本身的存在與發展也不斷受到人類活動的影響。人與自然之間的關系應該是和諧、平衡、共存、互利的，只有這樣才能實現人與自然的可持續發展。

該片中，無論是浙江人老包挖掘冬筍，還是吉林人石把頭、海南人林船長捕撈魚群；無論是云南人單珍卓瑪采摘松茸，還是圣武和茂榮兄弟倆采挖蓮藕。通過對這些視聽符號的再現和再造所構成的故事，折射出不同地域的中國人，運用各自的智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質樸美味的食物。同時也鮮明而深刻地揭示了當代中國人飲食文化觀念中敬畏自然、保護自然、尊重非人類生命價值等生態倫理思想觀念的回歸。

其次，人與人的和諧——人道主義倫理的傳承。該片呈現大量溫情和諧的家庭關系和鄰里關系，而在這些關系中蘊含著各種飲食禮儀。在《主食的故事》中，有一段關于吃壽面的禮儀，壽宴儀式進行時，全村人在吃面之前，要在自己碗里挑出一根最長的壽面放在壽星公的碗里，要等他吃下這碗帶著全村人寓意長命百歲祝福的面條，一場壽宴才算圓滿。這種壽面禮儀體現出人與人之間互相尊重、關心、愛護的和諧關系。展現了一種老幼有序，其樂融融的人道主義倫理的價值觀；而春節，對中國人來說，是一個屬于家庭的節日，除夕之夜，合家團圓吃餃子取更歲交子之意，這是中國人的飲食傳統文化，展現了家庭的團聚、傳承和凝聚力。全村人在一起吃壽面，全家人圍一桌吃年夜飯，鄰里們在一起吃餃子，同事們在一起喝酒，這一幅幅畫面符號深刻地揭示了人與人之間自由、平等、互相尊重、互相關心、互相愛護的人道主義倫理。

最后，人與社會的和諧——社會倫理的傳遞。人與社會之間是相互依存，相互制約的關系。社會倫理思想主張：人與社會之間的關系則應該是社會要為個人的生存與發展提供自由、平等、公正等條件；與此同時，個人也有責任盡自己所能去維護社會的公平和正義，進行創造性勞動，對社會做出貢獻。

該片中雪白的蓮藕從河底挖出來，圓潤的火腿抹好鹽吊起來，滿漁網活蹦亂跳的魚撈起來，蒸籠里的熱氣騰騰的饅頭蒸起來，金黃色的鴨子用甘蔗渣熏起來，韌勁十足的拉面彈起來，香噴噴的粽子包起來，這些鮮活的符號元素折射出當代中國人的社會倫理觀，向受眾展現出中國人民辛勤勞作的畫面，他們憑借自己的雙手在各自的崗位上從事著社會創造性的勞動?！段逦墩{和》中，我們可以用“苦盡甘來”四個字來概括阿倫四十多年的生活經歷，而這四個字也道出了人與社會之間的和諧關系，其包含了個人對社會的責任與貢獻和社會對個人的尊重與滿足兩個對立統一面，只有處理好這兩面，才能建設和諧社會，促進民族和地域的包容融合。

結語

綜上所述，筆者認為，該片透過美食這個窗口，讓世界看到中國人與人、人與自然、人與社會的和諧關系。在當下食品安全問題頻發的狀態下，這種和諧關系正是一種生態倫理的回歸和人道主義倫理、社會倫理的傳承。該片的對內傳播，是建設和諧社會，促進民族和地域包容融合，是一種凝聚力；而對外傳播，則是國家文化軟實力建設，是一種影響力。

參考文獻

①傅平，《淺談民俗文化的象征意蘊》[J].《遼寧經濟管理干部學院學報》，2008（3）

（作者：安徽師范大學傳媒學院研究生）

責編：葉水茂