你家的鍋,安全嗎

上期，本刊“熱點新聞”曾提到蘇泊爾鍋具錳超標一事，不少讀者對此非常關注，也希望我們就此話題進一步深談。鍋是人們每天都要用到的炊具，其安全的重要性不言而喻。那么，蘇泊爾“錳超標事件”結局如何？會給我們的生活帶來什么影響？鍋具“錳超標”究竟會不會導致人體中毒？生活中，如何挑選讓人放心的鍋具？本期特別話題，就來談談——

【事件回放】

蘇泊爾81個規格炊具被指錳超標

2011年10月，媒體爆出著名炊具品牌蘇泊爾被哈爾濱市工商局道外分局檢查發現，共有81個型號“蘇泊爾”不銹鋼器皿不合格，存在錳含量超標、鎳含量不達標的問題。哈爾濱工商部門稱，蘇泊爾200元以下不銹鋼鍋具多為不合格產品。

2012年2月，央視焦點訪談播出《打破鋼鍋問到底》，除報道此前哈工商部門抽檢的蘇泊爾相關產品不符合標準外，還指出蘇泊爾用的材料也不符合不銹鋼板材的國家標準，是不合格的。

蘇泊爾堅稱產品安全

針對“錳含量超標”的說法，蘇泊爾曾做出回應，發表聲明稱：1.公司不銹鋼炊具產品不存在錳含量超標；2.公司不銹鋼炊具產品錳析出量安全；3.公司炊具產品衛生安全。不過，蘇泊爾在聲明中未給出質量檢測部門的檢測報告。

很快，蘇泊爾的“問題炊具”在不少賣場遭遇下架。

【網友評論】

“安福liling”：太可怕了，以后不會再買蘇泊爾的東西，叫親朋好友也不用買。

“一根蔥”：基本每家每戶都會有一兩件蘇泊爾的產品吧？在咱們中國，誰家沒有幾件有毒的東西？

“wxl_sw”：我家也有，管他呢，繼續用，這世道想得太多沒法活。

“火眼金睛”：我不怪廠家，只怪檢測部門。

尚未遠去的“特富龍”

談到炊具的安全性，就不得不提到幾年前在國際上鬧出不小動靜的“特富龍”不粘鍋風波。

特富龍（Teflon）是美國杜邦公司對其研發的所有碳氫樹脂的總稱，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨特優異的耐熱（180～260℃）、耐低溫（-200℃）、自潤滑性及化學穩定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。它帶給我們的便利，最常見的就是不粘鍋，其他如衣物、家居、醫療甚至宇航產品中也有廣泛應用。

2004年7月美國環境保護署表示，杜邦生產特富龍所用的材料可能致癌。國內特富龍涂層不粘鍋一度銷量大跌，杜邦在中國的20家特許不粘炊具制造商生產的產品銷售均遭重創。

然而，2004年10月，國家質檢總局正式宣布，市場上銷售的主要使用特富龍材料的不粘鍋產品中，均未檢出全氟辛酸銨及其鹽類殘留。

2005年7月，美國科學顧問委員會發布報告表示，杜邦公司用于生產不粘鍋材料特富龍的一種化學物質——全氟辛酸銨（PFOA），有可能是導致人體癌變的一個因素。再次引發消費者對于特富龍以及不粘鍋安全性的質疑。

2006年2月15日，美國環保署下屬的科學顧問委員會（SAB）得出一致結論：生產特富龍等品牌不粘和防銹產品的關鍵化工原料——全氟辛酸銨（PFOA）“對人類很可能致癌”。至此，持續數年的爭論總算有了定論，而沸沸揚揚的“特富龍”風波也終于塵埃落定。

“特富龍”風波造成了全世界消費者的恐慌心理，震蕩了整個廚衛產業。一時間，各大賣場紛紛下架不粘鍋，與此同時，傳統安全的鐵鍋和不銹鋼鍋一夜之間又重新回到了人們的視線中心，成為人們購買的首選，甚至還掀起了一股換鍋熱潮。

“特富龍”風波記憶猶新，如今，不銹鋼鍋又鬧出安全危機，讓消費者們情何以堪？

據報道，不合格的蘇泊爾產品錳含量都大大超標。中國特鋼企業協會不銹鋼分會信息主管宋錦華介紹，新的國家冷軋板材標準中，一共有71個鋼號，錳含量應該小于等于2%。從檢測報告來看，不合格的蘇泊爾產品錳含量比國家標準高出近4倍。錳可提高鋼的強度和塑性，提高鋼的加工硬化能力和耐磨性；但是，如果錳超過了國家規定的標準，反而會降低不銹鋼的耐腐蝕性。

蘇泊爾公司堅稱自己的產品是符合標準，稱錳含量問題無關不銹鋼的食品安全衛生問題，錳含量并不意味著錳析出量。宋錦華等專家認為，金屬里面各種元素的析出量，應該和它的含量成正比。目前我國不銹鋼食具容器衛生標準在理化指標一項中，只規定要對鉛、鉻、鎳、鎘、砷的析出量進行檢測，并沒有對錳析出量檢測的標準和方法。但由于炊具是人體攝入錳的渠道之一，如果攝入量過多，會對人體造成傷害。

蘇泊爾不是“特富龍”

然而，就在本刊上一期付印不久，蘇泊爾“錳超標事件”有了新的轉機。2月24日，國家食品安全風險評估中心召開媒體風險交流會，并發布評估結果，符合我國《食品安全國家標準不銹鋼制品》（GB9684-2011）標準（以下簡稱2011版標準）的不銹鋼制品，錳的遷移水平（析出）不會造成健康損害，更不會引起帕金森病。

由于錳屬于人體必需的微量元素，我國及全球眾多國家，并未對于不銹鋼炊具中的錳含量、錳遷移（析出）做出規定。根據國家規定，自2011年12月21日起，不銹鋼鍋具產品應當執行的國家強制標準是“2011版標準”。

就在萬眾矚目的“3.15”前夕，《武漢晚報》3月9日報道，“昨日，市質量技術監督局質量監督處副處長張濤介紹，抽查的蘇泊爾不銹鋼產品，近日送到國家日用金屬制品質量監督檢驗中心檢驗，符合國家2011年12月21日頒布的《食品安全國家標準不銹鋼制品》標準，市民可以放心使用?！?/p>

《武漢晚報》報道指出，國內所有蘇泊爾炊具，全部由武漢蘇泊爾炊具有限公司生產，其基地位于漢陽黃金口都市工業園?！案鶕【种甘荆?月21日，由武漢市及漢陽區質量監督局組成的調查組，對原料進廠、炊具生產過程到出廠檢驗，逐個調查核實。同時，對前期產品檢測情況也進行了調查。2月25日，調查組將抽查的蘇泊爾21個型號21個批次產品，以及4種不同廠家及厚度的片材，送到國家日用金屬制品質量監督檢驗中心進行檢測。2月29日公布檢測結果，符合國家標準?！眻蟮肋€說，“據了解，目前包括武漢在內的全國大部分市場上蘇泊爾炊具并沒有下柜?！?/p>

至此可以說，鬧得沸沸揚揚的蘇泊爾“錳超標事件”，因不銹鋼炊具食品安全新國標的出臺而逐漸平息。當然，武漢蘇泊爾公司付出了部分產品同比下滑40%的巨大損失。

理智看待“錳超標”

盡管蘇泊爾“錳超標事件”已經有了權威部門的結論，但回想起那段時間的風生水起，我們有必要來認識一下這個事件的主角——錳。

錳是一種金屬元素，是國際公認的毒性較低的金屬元素，其毒性遠低于鉛、鎘、汞等。

據專家介紹，錳中毒對人體的危害主要表現在中樞神經系統方面。重度的錳中毒可以出現精神病的癥狀，比如高急熱性，很容易暴躁，進而出現暴力行為；還可以出現幻覺，醫學術語稱為“錳狂癥”，若進一步發展可以出現類似于帕金森綜合征的癥狀。

然而，錳過量主要出現在特殊行業和職業中，比如長期從事錳的開采、冶煉和加工，以及電焊的工人，而且多經呼吸道吸入。目前，還未在臨床上發現普通居民因飲食攝入錳引起不良反應的病例，也未見因使用不銹鋼制品導致錳過量、錳中毒的案例。

北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科郝鳳桐主任介紹說，錳又是人體必需的微量元素之一。錳普遍存在于人們的日常食物當中，其中谷類、堅果、葉菜類富含錳，特別是茶葉內錳含量最豐富。

據了解，在國內普遍銷售的各類主要維生素礦物質補充劑中，普遍含有錳元素。錳同樣廣泛存在于飲用水和天然礦泉水中?！讹嬘盟畤覙藴省罚℅B5749-2006）規定，錳含量每升不應超過0.1mg（毫克），《飲用天然礦泉水國家標準》（GB8537-2008）規定，錳含量每升小于0.4mg。而據檢測，蘇泊爾不銹鋼炊具產品錳析出量僅相當于成人每天錳適宜攝入量（3.5mg）的1/70。

“廣大消費者不必為錳過分擔心，適量攝入錳對人體是有益的，人們日常生活中所接觸的各類藥品、維生素、礦物質補充劑以及飲用水等都是健康安全的?！焙馒P桐強調說，“錳超標不等于錳中毒”。安全標準的設置中都會使用一個“安全系數”，并不是“超標即中毒”。臨床上也并未發現因為使用金屬廚具中毒的病例。實際上，科學家們通常會采用大劑量下得到的實驗數據，來估算在小劑量、長期攝入的情況下對人體的影響，從而制定安全標準。

電飯煲，還可怎么選

不論是“特富龍”不粘鍋，還是蘇泊爾不銹鋼鍋，實際上都牽連到我們幾乎每天都要用到的一種炊具——電飯煲（電飯鍋）。如果弄不清楚上面兩起風波的來龍去脈，或者對上面兩種產品仍然心存疑慮，這里可以告訴大家，對于電飯煲，您還有其他的選擇。

黑龍江省輕工研究院的研究員李孟群老師介紹，我國是世界上第一大電飯煲生產消費國，年產電飯煲7000萬臺；同時，電飯煲也是我國普及率最高的小家電，城鄉居民每百戶家庭的保有量超過100臺，就是說戶均至少1臺。

風起云涌的電飯煲市場

近年來，國內電飯煲市場可以用風起云涌來形容。

隨著技術的進步，如今電飯煲也越來越多樣化、智能化、數字化，其核心部件內膽也五花八門，什么合金內膽、紫砂內膽、陶瓷內膽、黑晶內膽、不銹鋼內膽等，檔次也千差萬別，價差極大，低檔的電飯煲40～50元1臺，高檔的1臺要1000～2000元。

針對激烈的市場競爭，廠家推陳出新已經成為必然手段。各家企業以技術研發為動力，開始在內膽、壓力、控制等技術上尋求升級突破。

廣東佛山的“簡氏電器”推出紫砂內膽電飯煲，還出語驚人，說國內傳統電飯煲存在的技術缺陷已經顯現，含有對人體有害元素的金屬與合金內膽正在悄然侵蝕人體的健康，紫砂飯煲決心代替這種傳統型電飯煲?！昂喪想娖鳌敝鞔颉凹兲烊?、健康、味美”的招牌，他們在研制該產品時已申報多項發明專利和技術專利，任何企業仿制或自行生產紫砂飯煲均須向其交納一筆高昂的專利費。

“簡氏”的說法激起了不小的反彈，“美的”集團等反對者說，目前世界上大多數著名電飯煲制造企業內膽采用的都是金屬材料，而到現在為止還沒有任何人和任何機構能夠拿出使用金屬內膽有害的證據。在沒有任何有力證據的情況下，提出金屬內膽有害論有失偏頗。與此同時，“美的”把太空飛行器表面鋁材氧化技術應用到電飯煲內膽上，推出了“太空航天”技術電飯煲，還聲稱他們公司的電飯煲已經通過美國食品藥品監督管理局（FDA）的食品衛生許可，各項衛生指標都符合國際標準。

松下、蘇泊爾、三洋、伊萊克斯等都在電飯煲內膽上加以革新。廚房電器巨頭“蘇泊爾”在北京召開了一次電飯煲內膽技術成果說明會，推出了準備長達5年的全天然陶瓷內膽。有專家認為，天然陶土變成陶瓷的燒結溫度很高，達到上千攝氏度以上，遠遠高于金屬合金基材的熔點，純天然無機物完全避免了涂料和金屬內膽在長時間煮飯過程中造成的可能污染。

“格蘭仕”、“三角”等品牌推出了黑晶內膽電飯煲。這種內膽采用的是高強度的合金材料，黝黑光亮，強度很高，并且表面通過航天氧化技術加工，這樣可以使內膽的表面涂料硬度僅次于金剛石，內膽更易于清洗、更不粘，而且耐磨性比常用的普通涂料增加了數倍，安全性也更高。至于“松下”，采用先進的遠紅外線熱效氟素涂層涂在電飯煲的內膽，加熱更加均勻。

選電飯煲首先看內膽

選購電飯煲最重要的是看內膽，因為內膽是電飯煲最重要的組成部分，也是直接接觸米飯的部分。不同材料和結構的內膽對米飯營養價值的影響各不一樣，內膽的薄厚是米飯好吃與否的關鍵。

鋁合金內膽厚度比較薄，附有不粘涂層，隨著使用時間的延長，經常出現涂層脫落的現象，而且鋁本身就對人體有害，因此不建議選購鋁合金內膽。

不銹鋼內膽的價格稍貴，不會出現涂層脫落的問題，但清洗起來比較麻煩，尤其是飯后的鍋巴很難洗掉。有的也潛伏著消費者難以發現的質量問題，由于惡性價格大戰，相當一些企業制造出來的電飯鍋內膽超薄，有人氣憤地說，簡直是紙糊飯煲。

要區分不銹鋼內膽的質量好壞，可以掂量一下重量如何，有點重量的當然要好于那些超薄產品了。

陶瓷、紫砂和黑晶內膽較厚，黑晶一般達到了2毫米，可以考慮選用。內膽的厚度直接影響電飯煲的質量，如今高端電飯煲的內膽厚度已經達到了4毫米。

隨著科技的發展，通過國家有關機構和行業優秀企業的共同努力，電飯煲產品質量將會得到更大提高，市場流通將更加有序。

鍋具何其多，鐵鍋最實用

除了電飯煲（電飯鍋），日常生活中其他一些炊具的安全性如何？又應該如何選擇呢？

無煙鍋

無煙鍋是采用特殊的含有磁化分子的航天超硬特種陶瓷合金一次精鑄成型技術，整合傳導、對流、輻射原理，導熱系數高達導熱系數達到 175，是鐵的4倍，傳熱快，受熱均勻，無局部高溫，在烹飪加熱時，鍋內溫差不會高于40℃，無須加大火候，并且只保持在食油裂解和揮發的臨界溫度240℃ 內，因此不會產生令人們擔憂的油煙。但是無煙鍋真如傳說中的絕對無煙嗎？

實驗證明，無煙鍋是否產生油煙并不是靠鍋體材料控制的，而是與鍋體的溫度有直接關系。那么無煙鍋在鍋體溫度升高時會不會產生油煙呢？

國家糧油質量監督檢驗中心副主任尚艷娥指出，消費者在家里炒菜用的油，一般的煙點在220～240℃之間，如果是油溫到了220～240℃這個范圍的話，油肯定會冒煙。跟用什么材料的鍋來炒菜，關系不是特別大。

我們還注意到一個問題，這些無煙鍋的說明書中，都有這樣一個提示，希望使用者用中、小火烹飪，不提倡用大火?，F在大家明白了，原來用大火的時候，油自然會冒煙，這樣，無煙鍋的秘密不就露餡了嗎？只值六七十塊錢的普通鋁鍋，加上“錳鈦合金”、“納米技術”等唬人的名詞，再套上“無煙”的光環，它的身價比油煙竄得還快，生生漲了好幾倍！可是，騙得了一時，騙不了一世，當謊言被戳穿，我們只能讓那些昧著良心賺百姓錢的人，去背他自己一手打造的黑鍋了！

【合理建議】

無油煙之所以無煙并不是靠鍋體材料控制的，故在使用時應該做到以下幾點：

1.建議用中、小火烹飪。

2.建議使用煙點高的食用油。未精煉好的植物油，含低分子物質較多，發煙點多為160～180℃；精煉較好的植物油發煙點則約為240℃左右。豆油發煙點為181～256℃、菜油為186～227℃。

鐵鍋

“特富龍”風波之時，世界衛生組織（WHO）的專家就曾建議，人們應該選擇安全、對健康有益的中國鐵鍋。

鐵鍋是我國的傳統廚具，一般不含其他化學物質，不會氧化，在目前看來是最安全的鍋。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，對人體吸收也是有好處的。世衛專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。

【合理建議】

鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

陶瓷鍋、沙鍋

瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報告。國家質檢部門在抽檢中發現部分陶瓷鍋產品鉛、鎘溶出量超標。長期使用鉛、鎘溶出量超標的產品，會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康。專家分析，這是因為有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或者涂釉配料不符合標準，就可能會使鍋含有較多的鉛。

【合理建議】

沙鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的沙鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。沙鍋內壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

不銹鋼鍋

不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際公認的致癌金屬物之一。

【合理建議】

不銹鋼并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質，也會起化學反應。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應用以煎熬中藥。此外，別用強堿性或強氧化性的化學藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對產品產生腐蝕。

鋁鍋

鋁鍋的特性是熱分布優良，且鍋體較輕。但使用不當鋁會溶出，長期食入鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強堿的菜肴，如腌制食品。

【合理建議】

盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。