養(yǎng)生佳品

“天上龍肉，地上驢肉”，“吃了驢肝肺，能活一百歲”……這些雖然是民間俗語，但也是出自實踐的經驗總結，折射出人民群眾的集體智慧。自古以來，人們就對餐桌上的這種美味情有獨鐘，而近年來源于驢肉的天然綠色特性，全國各地逐漸興起一股驢肉消費熱潮。

驢肉養(yǎng)生，名不虛傳

古人把驢肉比做“龍肉”，不僅贊美驢肉的肉質可口，更看重驢肉的營養(yǎng)價值和滋補健身功效。據《本草綱目》記載：“驢肉補血，治遠年老損，煮之飲，固本培元。”中醫(yī)認為，驢肉味甘性涼，有補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩等功效，對體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者有較好的補益作用；而功效非凡的阿膠制品，則是由驢皮熬制而成，更是滋補氣血、美容養(yǎng)顏的首選之品。

現代科學研究表明，驢肉中的蛋白質含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量比牛肉、豬肉低（驢肉脂肪含量僅為1.63%，而牛肉為6.48%，羊肉為 7.98%，豬肉為37.34%）；驢肉中的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物學價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉，是典型的高蛋白質、低脂肪，高氨基酸、低膽固醇食物，其“兩高兩低”的營養(yǎng)特性，對現代人常見多發(fā)的血脂異常、動脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病有著較好的預防保健作用。

另外，驢肉還含有豐富的動物膠、骨膠原和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充。因此，在日常生活中合理進食驢肉，既飽口福，又能防病，一舉多得。

怎么吃，有講究

驢肉既可作為鹵菜涼拌食用，也可配以素菜燒、燉和煮湯。長期以來，在魯西、魯東南、晉東南、晉西北、豫西北、皖北、皖西、陜北、河北一帶許多地方，就形成了獨具特色的驢肉傳統(tǒng)食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒等，都是人們推崇的美食。

毛驢分褐、黑、白三種，藥用價值以黑驢之肉為最佳。而選取驢肉入菜，想要獲得最佳的口感和鮮美，必須嚴格挑選，并當天宰殺，當天入菜。在烹調上，盡管鮮驢肉本身鮮嫩脆滑，但它也有一個小小的遺憾——略帶腥味。如果烹調不得法，不但會將驢肉做老，而且使腥味加重或變?yōu)樗嵛叮ǔＥ胝{師是以蘇打水調和去腥。

驢的全身均可入菜，根據部位不同和不同的烹調方法可調制出風味各異的菜肴。如驢肉湯四季皆宜，在寒冷的冬季來一碗這樣的湯，可暖身滋補；在炎熱的夏天來一碗這樣的湯，可醒胃潤膚；特別是對于女性，長期喝此湯，可養(yǎng)顏護膚。

驢肉雖然好吃，具有良好的補益作用，但也有食用禁忌。如孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者最好不要食用；同時，驢肉最好不與豬肉同食，食后不宜立即飲茶水等。

沙鍋燉驢肉

原料：驢脯肉、冬筍、白果、花生油、蔥、姜、花椒、大茴香、雞清湯適量。

做法：（1）生驢脯肉用清水洗凈，切成1寸見方的塊，用鐵簽在肉上扎些眼，下開水鍋煮透，撈出放涼水內泡1小時，使其出盡血沫。（2）冬筍切片，花椒、大茴香洗凈后用布包好。白果下鍋煮熟，去殼去芯，蔥切成段。（3）沙鍋上火，加入花生油燒熱后入蔥姜，放驢肉塊及各種配料調料、雞清湯，大火燒開，移小火燉約2小時，待肉酥爛，湯色棕黃時取出布包，撒胡椒粉，原鍋上桌。

五香醬驢肉

原料：驢肉1千克，蔥段、姜片各15克，精鹽、糖各10克，醬油50克，白酒15毫升，山楂片2克，花椒、大料、甘草、丁香、桂皮、草果、小茴香各5克，麻油20克。

做法：（1）將驢肉切成兩大塊，在涼水里泡約4個小時，撈出放入開水鍋中，煮5分鐘左右，撈出后洗凈，略拍。（2）將甘草、丁香、桂皮、草果、山楂片、大料、花椒、小茴香、裝入紗布袋中，用繩扎緊口，放入鍋內，倒入水，放入驢肉、蔥段、姜片、精鹽、醬油、糖、白酒，燒沸后撇去浮沫，改用小火燉2個小時，待用筷子能扎透時驢肉已熟，撈出抹上麻油，晾涼后，切成片即可裝盤。此菜色澤紅潤，驢肉香爛，味美可口。

驢肉湯

原料：驢肉500克，料酒25克，精鹽5克，蔥段、姜片、蒜各10克，豆豉20克，花椒水、豬油適量。

做法：將驢肉洗凈，下沸水鍋中汆透，撈出后切片；鍋燒熱，加少許豬油，將蔥、蒜爆香，下入驢肉煸炒至水干，烹入料酒，加鹽、花椒水、豆豉、味精，倒入適量的驢骨湯，燒煮驢肉熟爛，揀去蔥姜，裝盆即成。飲湯食肉，對神志失調的患者最為有益。