品味悟慧

一年365天，我徜徉于滬上大大小小的餐館。上海近5萬家餐館，經(jīng)過幾十年不遺余力的搜尋，已吃過3 000多家，與2 000多位大廚切磋廚藝，“重新設(shè)計(jì)自己的后半生”。雖然終生不曾富裕過，快樂卻不比別人少。人生如此，夫復(fù)何求！

美食，品的是滋味，悟的是智慧。滋味者，多種味道也。

冷盆變變變

很多年前，到徐家匯的“上海早晨”去吃飯，首先感到店名怎么像電視新聞欄目？進(jìn)門之后，首先為“店中店”（煙紙店）驚艷，還有裝在鏡框里的魚票、肉票、油票、糖票、糧票、香煙票。聰明的老板（廚師出身）還善于將懷舊菜肴打扮一番，讓“農(nóng)村少女”變身為“城市少婦”。譬如膾炙人口的熏魚，以小鯧魚代替青魚，成本也不高，品位卻提升不少。將土豆色拉和香干馬蘭頭分別盛在調(diào)羹里，每人各吃一調(diào)羹。如果還想再吃，對(duì)不起，沒有了，胃口吊足最佳的冷菜非“醬拼”莫屬，即將醬肉、醬鴨、醬豬舌、醬白果、醬瑤柱拼在一起，每人各一條，外加不醬的黃瓜。這并不是“陸稿薦”的作品，也非“揚(yáng)州四美”的醬菜，而是浸在醬油里再晾干的“醬油肉”一族，美食就是這樣煉成的。

上海食界，好東西不過夜，第二天就有人“拷貝”。聰明人不怕，又有“鰻方”出臺(tái)，即將鰻魚風(fēng)干后熏制，再切成小方塊，每人兩三塊。

再后來，“金鳳凰”的茅益從“鰻鲞”中得到啟示，以條重10多斤的鱖魚制作，成為“鱖鲞”，沃以花椒油上桌，贊！

我進(jìn)從未去過的餐廳，先點(diǎn)冷菜吃，如果不好，買單走人，好就再點(diǎn)熱菜。

上海新世界購物中心6樓有一家“粉彩”川菜館，簡(jiǎn)明扼要，味道蠻贊。有道“手擂茄子”的冷菜一下雷倒了我。蒸好的茄子連調(diào)料盛在缽里，讓客人自己擂！據(jù)說是為談戀愛的情侶設(shè)計(jì)的，兩人對(duì)坐，你擂幾下，我擂幾下，邊聊邊擂邊吃，菜吃完，已好上了！其實(shí)，只是把廚師的工作，讓客人自己干。只要用心，就有無限創(chuàng)意。

細(xì)節(jié)就是美

上海有一些地標(biāo)性的建筑，一旦經(jīng)過，都要下車行“注目禮”。有的看完就可以進(jìn)門觀摩，有的則不行。大名鼎鼎的馬勒別墅便屬于后者。

這次借評(píng)選“上海最佳餐廳”之機(jī)，得以在這座每個(gè)細(xì)節(jié)都美不勝收的別墅里品嘗中國烹飪大師劉洪的佳作。門外朔風(fēng)呼嘯，進(jìn)門則春意盎然。劉大師已在那邊恭候。不及多加寒暄，“馬勒迎賓碟”已上桌。觸及餐盤，是溫?zé)岬模润w現(xiàn)了對(duì)食客尊重，也保證了菜肴的口感。盤子左下角有一個(gè)綠色的馬頭狀的飯店標(biāo)志，是用茶粉巧妙灑上去的。舉著刀叉要吃時(shí)，發(fā)現(xiàn)盤子上還有兩個(gè)可以放手指的凹處，這是為上菜的服務(wù)生設(shè)計(jì)的，以免污損菜肴。細(xì)節(jié)之美已令人心情愉悅。

前菜是金瓜絲（淡淡的咸鮮）、蒜茸北極貝、蔥油萵苣絲、京味海蜇（脆）、芥末木耳（爽）和糟蝦（京幫的濃濃的糟香鳳尾蝦），果然爽口開胃。隨后是湯，“日式土瓶蒸”，叫我心頭一熱。前年我曾建議劉洪大師在品日料時(shí)留心它的“土瓶蒸”，不想他從善如流，已付之實(shí)施。服務(wù)生為我斟了一杯，慢慢呷一口，淡淡鮮味彌漫口中，那是水鴨（鷓鴣）湯，其中還有羊肚菌。熱菜“美極鳳尾蝦”，剝殼明蝦留尾，以“美極”鮮味汁調(diào)味；“馬勒極品牛排”，牛仔骨先煎后烤，上桌時(shí)牛筋已割斷，入口汁多肉酥；“蟹粉荷葉夾”，現(xiàn)拆蟹粉鮮香，還有姜醋和紫蘇葉祛腥祛寒，旁有荷葉夾小面餅，很筋道；古法“酒釀?wù)赧堲~”，以10年陳古越龍山蒸，極香，旁有荷蘭芹葉可放丟棄的魚刺。“酒香草頭”嫩鮮，還有隱約的酒香，酒香不蓋菜香。中西雙點(diǎn)拼是藍(lán)莓芝士（不太甜）和蔥油餅。

好的餐館舒適溫馨，好的菜，不但味佳，而且形美。仔細(xì)品味，每個(gè)細(xì)節(jié)都美。

搭配很重要

我曾在瀏河鎮(zhèn)吃到“鄭和大宴”，紀(jì)念鄭和下西洋600周年，其中有幾個(gè)菜很有意思。一是“魚燒豆腐”。魚是何等高貴之物，而豆腐自是“素面朝天”，然魚是有味者，豆腐是無味者。中國烹飪講究“有味者使之出，無味者使之入”，兩者結(jié)合，想多好吃有多好吃。還有一道“牛肉丸燒魚”，兩者都是“有味者”，牛肉加荸薺松化后，搓成丸子，油炸之后，與鯽魚共烹，香鮮嫩滑，口味特佳。再有“螺螄燒黃醬”，黃醬即是豆腐衣包肉，炸后再燒。螺螄與黃醬紅燒，醬香滿口，極鮮無比。

牙鲆魚曾被上海人以訛傳訛叫做“鴉片魚”，那時(shí)有一個(gè)流行菜叫“剁椒鴉片魚頭”，即用剁椒這個(gè)川、湘的調(diào)料來蒸鴉片魚。但有一位本幫小廚用菌菇來燒鴉片魚，做湯吃。這湯鮮得不得了，令人不會(huì)想到這是用鴉片魚燒的。

南昌路近思南路有個(gè)“破門開店”的小館子“屋里香食府”，彈丸之地，掛滿了藝術(shù)品，椅子據(jù)說也是古董。其菜都十分“妖”，有道菜叫“紅燒舌尾”，即是用豬舌燒牛尾。這搭配簡(jiǎn)直不可思議，但是十分好吃。

要靠童子功

我有個(gè)學(xué)生，大家叫他“阿寶”，現(xiàn)在去了澳洲。有一次在一家小館子吃飯，上來一道八寶辣醬吃不完，當(dāng)時(shí)也沒點(diǎn)湯。阿寶向服務(wù)生招招手：“阿弟過來，把這個(gè)菜送到廚房去，請(qǐng)他們加點(diǎn)高湯、切一盒豆腐放下去，燴一燴再端上來。”我說：“阿寶，這是唱的哪一出？”阿寶說：“這就是八寶辣醬湯。”過一會(huì)兒湯上來了，居然非常鮮美，味道竟然有點(diǎn)像日料中的味噌湯。餐館老板一聲不響在一邊看著，送我們出門時(shí)，老板蹺起大拇指說：“陸師傅，童子功真好！什么時(shí)候有空，請(qǐng)過來教這邊的廚師幾招！”

“帥大廚”帥曉劍，好像沒什么可以難倒他的菜，沒有鮮湯，放清水也可以，只要煎個(gè)荷包蛋，加清水熬一會(huì)兒，再下料就是鮮。他說，提鮮的東西很多，泡蘿卜也可以。為什么榨菜蛋湯好喝，就是因?yàn)檎ゲ艘部梢蕴狨r呀！我想，這種隨機(jī)應(yīng)變的本事，同他入行時(shí)扎實(shí)的基本功有關(guān)，也就是“童子功”。

有人說，新世紀(jì)餐飲界的競(jìng)爭(zhēng)是廚師和創(chuàng)意的競(jìng)爭(zhēng)。廚師是硬件，創(chuàng)意是軟件，硬件、軟件都棒，離成功還會(huì)遠(yuǎn)嗎！