熬出精華是真功

《辭源》將“熬”解釋為“文火慢煮”。然“熬”一字用于生活中，意味著耐心和堅持，受盡磨難卻不失希望，很有一種持久不息的堅韌。

“文火熬煮”，是中華烹飪一絕，其實這是中華傳統(tǒng)一份優(yōu)秀的生活態(tài)度：不火不躁，堅韌不拔，萃取精華。

時下興“裸婚”還興“裸烹”。所謂“裸烹”，就是追求原味。從這個角度講，熬湯就是最標準的“裸烹”，也是最傳統(tǒng)，最無任何花俏的烹飪法。廣東人的老火湯就是“熬”的典范。華南一帶可能天氣炎熱，人體消耗極大，故一碗湯是十分重要的。老火湯雖然是傳統(tǒng)民間飲食，卻極具科學性。首先是水分，廣東人習慣午飯兩頓都飲老火湯，如是就能滿足人體充分補充水分的要求。通常飲老火湯，會將湯渣另外撈出。不過有專家告誡，老火湯的湯渣也要一起吃掉。因為有許多食物經(jīng)過長時間熬煮，人體更易吸收肉中營養(yǎng)……

故而，廣東一帶女孩子，能否煲（熬）得一手好湯，與其是否賢惠持家關(guān)系密切。

熬湯與熬粥一樣，火候、分量要拿捏得十分準確。水的量要控制得很好，否則會令湯的口感大打折扣，十分需花心思。與其說是老火湯，稱為“愛心湯”也一點不過分。因此在華南一帶，“返家飲老婆煲（熬）的湯”，是幸福男人最生動的寫照。而父母長輩對已離家獨立門戶的子女一句“記得禮拜日返家飲湯”，同樣滿載著對子女的疼愛與關(guān)切。

廣東湯與上海江湖湯最大的不同是，廣東湯偏清淡，不能有一點油膩。廣東人都用瘦豬肉熬湯，且要先汆水去掉血水，再等水沸后將其放入，用明火煮，火候一足就將豬肉撈出，就是不讓太多油滲出湯中。上海江南一帶熬湯就不一樣，如熬火腿雞湯、黃豆豬腳湯、腌篤鮮，都要熬得肉爛皮酥，湯水濃膩，才算入味。

熬粥也有竅門，我們江浙一帶人喜歡吃“米燒粥”。有人說上海人的節(jié)儉——將隔夜菜與冷飯拌在一起，滾一滾，根本沒有到“熬”的境界。有條件誰不想天天早上起床就有現(xiàn)成熬好的一鍋香噴噴、熱騰騰、黏稠稠的米燒粥？我家以前老保姆熬粥有一手，米洗凈后用丁點生油拌下，晾一會兒，再加紅棗，如是熬出來的，粥更綿滑。特別在冬天，每晚都會熬一鍋紅棗粥，整幢房子都滿溢著甜香。

說起中華食文化，好比天上繁星點點，各有光彩，都是數(shù)千年來民間積累下的智慧——實而不華，用心烹飪，是其共同的精髓。