街上流行辣口味

據說現今時尚一族十分流行吃辣，最近跑了一趟蘇州、無錫，想不到這股辣風已傳遍這兩個素來以吃甜著稱的江南小販。

江南人向來怕辣。上海人的“辣火醬”，其實就是豆腐干丁炒肉丁，再加冬筍丁及花生，重油重糖，如果與甜面醬一起炒，就稱“炒醬”，是很普通的家常菜。若與辣醬一起炒，或里面加入辣椒丁，就稱“辣火醬”了，但這種“辣火醬”還是辣得十分溫和委婉。就這樣，上海方言中一句“請儂吃辣火醬”就是“給你點顏色看看”的意思，聲勢大得很，但若真嘗過上海的“辣火醬”，就覺得簡直是小菜一碟，算不了什么。上海人雖然也有吃辣的，但只作為點綴。譬如吃油炸臭豆腐時要蘸點辣醬，燉砂鍋粉皮大魚頭時，也會撒一層血紅的辣椒末，主要在于吊鮮味，增強味感，上海人稱之“煞克”。不過，若與那種紅彤彤的“水煮××”相比，只能是小巫見大巫。

對江南一帶人來說，嘗辣更是一種壯舉。在有些不吃辣的人看來，嗜辣似有點自虐——故意虐待味蕾來尋求刺激。

辣椒源自中拉丁美洲，原產國是墨西哥。15世紀末，哥倫布發現新大陸后，才將辣椒帶到歐洲，于明代傳入中國，當時稱為“番椒”，也稱“胡椒”。“番”和“胡”在漢字中都有“外域”的含義，所以說，辣椒傳入中國不過數百年歷史。至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《臺灣府志》中，有了臺灣島食用辣椒的記載。嘉慶（1796～1820年）以后，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣椒）以為蔬”了。湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以后，食用辣椒便較普遍了。相較之下，四川地區食用辣椒的記載稍晚。同治以后，四川食用辣椒才普遍起來，以至“山野遍種之”。

其實嚴格說，“辣”并不是一種味覺，而是一種灼痛感。英文中沒有“辣”這個詞，而是用“hot”來取代，因為辣的感覺是刺激味蕾后在大腦中形成類似灼燒的輕微刺激感。我們常說人生五味“甜酸苦辣咸”，細細品味，“辛苦”兩字十分傳神。

讀到一份資料才知，辣椒有多辣與酒的酒精含量一樣，是可定量的。早在1912年，美國藥劑師Scoville（斯高威爾）發明了測量辣椒辣度的方法，并以斯高威爾為辣椒辣度單位（SHU）。如一般的食用胡椒，SHU為100～500，朝天椒一般為10 000。在健力士世界記錄中，最辣的辣椒是“娜迦毒蛇”。這種生長在澳洲悉尼以北的辣椒，SHU達146萬。采摘此辣椒時需戴手套，以防皮膚碰觸后被灼傷，烹煮時更要戴上防毒面具，穿上保護衣物。

湘菜、黔菜和川菜，都是以辣而聞名。黔菜雖不在八大菜系之列，但卻享有“辣醇、香濃、酸鮮、味厚”之譽。貴州由于地理環境特殊，盛產中藥材，因天氣潮濕，蔬菜只能制成各類酸菜，以便保存。為了去濕去毒，當地人大量吃辣。這種酸辣結合的味道形成獨特的黔菜風格。

川菜是列入中國八大菜系的。上海早在民國初年就有著名的“蜀腴”川菜館，張愛玲的小說中多次提到它。“蜀腴”在上海大膽登陸，看準了上海海納百川的特點，大大挑戰了上海人吃甜不吃辣的傳統。川菜向有“一菜一格，百菜百味”的美譽，即便如此，“辣”仍是川菜的靈魂。

湘菜也是以香辣聞名。一樣辣，湘菜講究辣的多樣性，如朝天椒、青尖椒、紅尖椒、泡紅尖椒，色色不同。

中國菜早已走出國門。現在美國較大的唐人街，都有川菜館、湘菜館，美國人吃中國菜就是喜歡香辣。洋人口味重，上海的“辣火醬”他們根本不過癮，只有湘菜、川菜才合他們胃口。說起來，十年前，唐人街上這些菜館還不多見，即使有，也屬灰色地帶，因為美國1986年便禁止花椒進口，直到六七年前才解禁。因此，湘菜館和川菜館也就大大方方地在唐人街迎客了。

盡管時尚流行辣，筆者還是懼怕辣。