餐廳廚房不容忽視

現在別說逢年過節、婚慶喜事，就連平時雙休日，許多餐廳都是人滿為患。要知道，1978年我國人均餐飲消費才5.69元，到2008年人均餐飲消費達1 160元，廣州、上海、成都等城市餐飲消費超過全國平均水平，可稱為“會吃的城市”。不過真正會不會吃，當然不在于花了多少錢，還要看這錢花得值不值，看餐廳提供的菜肴質量和服務質量，最最基本的當然就是食品安全質量。

很多人去餐廳吃飯，會關注餐廳的環境，整潔、舒適、幽雅、浪漫的餐廳布置是大家所愛；更多的人是看菜譜，價廉、美味的菜肴會吸引大家趨之若鶩。不過，很少人會去餐廳的廚房看看，也許是被“廚房重地，閑人莫入”八個大字給擋住了。其實，要真正了解一個餐廳的優劣，尤其是食品安全真實的狀況，還非得去廚房看看不可。我隨餐飲監管人員檢查過大大小小的餐飲店，發現餐廳許多不為人知的后廚機密……

高風險菜肴不要點

經常和餐飲業內人士一起就餐，我發現一個有趣的現象：他們點菜很少點冷菜，不點現榨飲料和生食海產品，不喜歡吃裱花蛋糕，有的也不吃飯后的水果拼盤。開始我很奇怪，后經了解才知道，冷菜、現榨飲料、生食海產品、裱花蛋糕在餐飲服務食品安全中屬于高風險操作食物。按業內人士所說：“對這些菜的操作要求很高，搞不好就容易出問題，尤其黃梅天和高溫季節，發生食物中毒的概率較高。因此為了避險，一般不點這類菜點。”所謂高要求是指按照國家新頒布的《餐飲服務食品安全操作規范》，這些高風險操作食物必須有專間專人加工制作，還需專用的設備、工具、容器，用前要消毒，用后洗凈并保潔；每次使用后空氣和操作臺都要消毒；制作好的冷菜盡量當餐用完，剩余的要放在專用的冰箱中冷藏或冷凍。比如，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲藏溫度不得超過20℃。在南方的黃梅季節及高溫季節，細菌很容易污染食物，一旦熟食在10℃~60℃的環境中放置超過兩個小時，或食物未燒熟煮透，就很容易發生細菌性食物中毒。

此外，餐廳在制作生食海產品時，應避免其可食用部分受到污染。加工后的生食海產品要放在密閉容器內冷藏保存，或是放在食用冰中用保鮮膜分隔保存。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1個小時。尤其在夏秋季，海產品受副溶血性弧菌污染的概率很高。而且，這種菌的存活能力很強，在抹布和砧板上能存活1個月以上。因而，生食海產品很容易發生副溶血性弧菌中毒，以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀，少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白，若搶救不及時，呈虛脫狀態，可導致死亡。

因此，在制作生食海產品時，需避免生熟食物操作時的交叉污染， 梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水產品要用飽和鹽溶液浸漬保藏（可加醋調味殺菌），食前用冷開水反復沖洗。

對現榨飲料及水果拼盤的制作要求也很嚴格，從事現榨飲料制作人員在操作前應清洗、消毒雙手，佩戴口罩；用于制作現榨飲料及水果拼盤的設備、工具、容器應專用；用于制作現榨飲料和水果拼盤的蔬菜、水果應新鮮，未經洗凈的不得使用；用于制作現榨飲料、食用冰的水，應為符合相關規定的凈水設備處理后或經煮沸冷卻后的飲用水；制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質；制作現榨飲料和水果拼盤的原料當餐不能用完的，應妥善處理，不能再次使用。

從近年來對餐廳現榨飲料的檢測結果來看，情況不容樂觀，尤其是夏季，微生物引起的食品安全問題更令人擔憂。因此，在餐廳點現榨飲料時應特別小心，如店內無專間專人制作現榨飲料就千萬別點。

合格的餐廳廚房是什么樣的？

如果你要選擇餐廳辦喜慶婚宴，除了餐廳環境，最好看看餐廳的廚房。國家食品藥品監督管理局新發布的《餐飲服務食品安全操作規范》中，對餐廳面積、食物處理區面積、切配烹飪場所面積、涼菜間面積作了相關規定。

例如，對于100平方米的小型餐廳，食物處理區（包括食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等）不得小于50平方米，其中切配烹飪面積要在25平方米以上，涼菜間面積不能小于5平方米。

對于1 000平方米的中型餐廳，食物處理區不得小于400平方米，其中切配烹飪面積要在200平方米以上，涼菜間面積不能小于40平方米。

對于3 000平方米的大型餐廳，食物處理區不得小于1 000平方米，其中切配烹飪面積要在500平方米以上，涼菜間面積不能小于100平方米。

如果餐廳連面積要求都不合格，甚至連專間（包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等）都沒有，那就考慮另挑一家吧！