蛋白酶在這邊作怪

乍一看店名“寧國府”，準以為那是做紅樓宴的，至少也是鐘鳴鼎食之家，詩禮簪纓之族。實際上，“寧國府”與這兩種說法是沒有關系的。那是因為店老板施武的外婆家在黃山腳下的安徽寧國縣，店內許多食材都來自蘇浙皖閩地區的山野不毛之地。

前幾天，遇見大俠，他一臉神秘地告訴我：“施武的‘寧國府’有了和火腿一起腌漬的鴨子，名叫‘火腿鴨’，那個香，那個鮮……”他自己講得咽了咽口水，我則兩眼發光，迫不及待與他約好，同去！

深知我“食性”的施武上的第一道菜就是“清蒸火腿鴨”。服務生將菜端在桌子上，遠遠就聞到了香氣。挾起一片嘗嘗，鮮得不得了。大俠說：“即使火腿放在鮮鴨腿上蒸，也不是這個味。那是表面香、鮮，里面沒那個味。如今是里外都香、鮮，而且鮮到骨頭里。”一塊嚼完，再嚼一塊時，我對施武說：“這火腿鴨還可以煮，煮到一半取出斬塊當冷盆，湯則可以煮豆腐。還有，斬1/4只，與鮮鴨一起篤，再加點筍、百頁結，豈不是‘鴨版腌篤鮮’？”不過我更關心，這火腿鴨是怎么來的。施武告訴我，是在腌火腿時，放入鴨子一起腌，就和火腿缸里有一條狗腿是一樣的道理。

正在余味無窮之際，上了一個“醬油水炒花蛤”。醬油水，就是美極鮮醬油和其他調料調好味，讓小廚師們烹制時不至于太“走味”。而花蛤，閩臺一帶又叫“花甲”，故菜名往往看不懂，以為出自花甲廚師之手。花蛤很鮮，洗凈后焯水；另起鍋放底油，煸香蒜片，再倒入花蛤、醬油水翻炒即可。食之有鮮醬香及淡淡的蒜香。

每人又上了一盅湯，是“泡椒水燉排骨”。湯里有排骨、菌菇、泡椒，加清水小火燉半小時，那是一種清鮮的微酸辣味。

臨吃飯時，又上了一盤自制“腌鮮鯧魚”，施武強調“剛下船”，來自舟山。暴腌鯧魚，沖洗干凈裝盒加蓋，入蒸箱蒸8分鐘即可。因為新鮮，果然好吃。

報載作家阿城說：“人還未發育成熟的時候，蛋白酶的構成有很多可能性，隨著進入小腸的食物種類，蛋白酶的種類和結構開始逐漸形成以致固定……思鄉這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什么會思這些？因為蛋白酶在作怪。”

寧國府

地址：上海市楊浦區吉浦路309號

電話：021-65609879

人均：75元