拳不離手 誨人不倦

李興福

何派川菜傳人，川揚幫大師，中國烹飪大師。生于1936年，自幼家境貧寒，立志圖強，虛歲13歲（1948年）入順興菜館、聚豐園菜館學徒。1955年公私合營時，進綠楊村酒家當小師傅。有幸師從何其坤、錢道元，得以一位四川人，一位揚州人兩位大師的廚藝真傳。

1960年到梅龍鎮工作，與沈子芳大師同事，1966年又返回綠楊村。1995～1998年到香港工作三年，他制作的美味佳肴曾得到陳方安生、劉德華、張學友、梅艷芳及和田一夫等名人的一致贊賞。

他深得何派川菜真諦，在傳承之中又有創新，尤其在參、翅、鮑、肚及刀魚等高檔食材的制作方面有獨特領悟和演繹，曾創制無刺刀魚全席、全鹿宴、百雞宴等，膾炙人口。在上海、全國各地及海外，他還有一批忠實食客，為川揚幫的發揚光大做出了極大的貢獻。

2005年雞年春節前夕，獲悉綠楊村李興福大師推出“百雞宴”，遂與電視節目主持人相約上門采訪。李大師拿出一份菜單，“百雞宴”共有150多道雞肴，讓我們大開眼界。

美輪美奐“百雞宴”

李興福大師1936年出生于浦東，和綠楊村酒家同歲，雞年正是他虛歲70大壽。李興福師從海派川菜祖師爺何其坤，是何派川菜傳人。何其坤在業內屬“官府菜”大師，長期為達官貴人、國家領導人服務，故李大師擅長高檔食材宴會菜的烹調。后來李大師又到香港綠楊村工作三年，故在中西合璧、中菜西吃方面造詣頗深。

記得當年坐在綠楊村的小包房內品嘗李大師的雞肴，為其美味贊嘆不已。早些年，李大師及其高徒丁健美大師創制了丁香雞，以色澤嫩黃、香氣濃郁、味道鮮美而深得廣大食客青睞，在上海眾多雞菜中獨占鰲頭，坊間流傳“吃雞要到綠楊村”的說法。加之店里丁健美、沈振賢、楊雋、卓文光等大廚特別擅長制作雞肴，如丁香雞、麻辣雞塊、宮保雞丁、芙蓉雞片、黃燜雞、雞豆花等滬人喜愛的雞肴，他們都做得有滋有味，因而回頭客不斷。那一次“百雞宴”的推出，也是綠楊村70年來研究雞菜的厚積薄發。

在選料上，極大部分是散養的草雞、山雞；配料也十分講究，即便高檔的魚翅、鮑魚、海參也成了配角。配料還有河蝦、螃蟹、火腿、花膠（水發魚肚）、燕窩、文蛤、鴿蛋、鱖魚、魷魚、蹄筋、核桃、銀杏、西瓜、木瓜、竹蓀、冬筍、春筍、蘆筍、胡蘿卜、木耳、花菇、蘑菇、西芹、西蘭花、黃瓜、韭黃、薺菜、香菜等幾百種，各式調料也一應俱全。事過七年，且將其中一套1 680元（10人份）的菜單抄錄于下。冷盆：丁香草雞、綠楊燈影雞、胡油雞棵、錦繡拌雞絲、雞茸穿竹蓀；熱菜：辣子雞雷爆、龍鳳飛舞、雞火竹蓀、蟹粉雞卷；正菜：紅梅株香、三穿雞翼、雞火裙邊、龍鳳賞月、玉石青松、風雪飄零、龍袍鳳蛋、羅漢菜心；點心：雞絲春卷、雞茸湯圓；水果：一品水果。

讓老外嘗“中華奇食”

早在2004年初夏，上海東視文藝頻道劉娜導演邀我參加“OK新天地”，找三位大廚各做一個“中華奇食”，讓老外開開眼。“蒲惠堂”中餐館一位小廚打開盤蓋，盤中放著像昆蟲一樣的“地參”，許多老外不敢吃，膽子最大的美國人大橋吃了一根，大叫“biscuit！biscuit！”原來他把地參當作餅干了。做電視餐飲節目的意大利人海侖，大膽嘗了“青蛙皮”（野菜）說：“蠻好吃！”老洋房的鄭潮上場，他用知了和蝎子烹的“金蟬戲蝎”吸引了韓國人小申的眼球，直問：“蝎子有毒嗎？蟬好吃嗎？”

“哐”！大鈸一聲鳴，李大師上場，大橋打開蓋，一下眼睛發直，說不出話來，原來里面“臥”著一只整豬頭，紅紅亮亮，還在瞇瞇笑。原來這是揚州“三頭宴”之一的“紅扒豬頭”（另兩頭是拆燴魚頭和獅子頭），這是乾隆下江南吃的。當時豬頭全拆骨，“白扒”燒得“塌塌酥”。萬歲爺金口一開：“不如紅扒。”豬頭從此同醬油親密接觸。老外想吃又不知怎么吃，李大師說，經過四五個小時的燜燒后已烀得爛爛的，筷子挾不起來，可用調羹舀。結果除了兩位小姐，每人都吃了還想吃。導演示意拍下一個鏡頭，將豬頭連盤移下，然后對我說：“豬頭留下，我們嘗嘗。”他們付了562元，幾個人一下子搶吃殆盡。

拳不離手 誨人不倦

不久前，為了采訪 70多歲的李大師，我們在淮海中路一家茶餐廳聊著，餐廳大廚周家韻也來聽。李大師說，他的恩師何其坤曾為宋慶齡副主席做菜，用以招待外賓。宋慶齡對外賓說，“請您吃咸菜豆瓣。”外賓懂得中國菜，也很愛吃，咸菜豆瓣是一個膾炙人口的家常菜，但挾一筷進嘴就呆了，怎么這么好吃？原來這是暴腌青咸菜炒塘鱧魚的“豆瓣肉”。另一個“韭黃春班”，即是用韭黃炒塘鱧魚片，塘鱧魚又稱“春班”（見《調鼎集》）。外賓對這兩個色、香、味俱佳的佳肴贊嘆不已。

周家韻當場做菜，請李大師指導。李大師不但當場指導，還另外示范，當場教周大廚。

李大師拳不離手，誨人不倦，成為廣大廚師學習的榜樣。李大師像一本久讀久新的書，可以讓我們反復閱讀、學習，我將借《食品與生活》這塊寶地，再用幾次的篇幅介紹這位與綠楊村同歲、1948年就入行的中國烹飪大師。