面的精神

幾千年來，面條的面目實在很草根，但它與城市卻有著千絲萬縷的聯系。每家面館的師傅們都在面條里傾注了晚宴般的鄭重，試圖將平淡無奇的一碗面調理得活色生香。

城市有時可以看成是一碗湯面。面條、澆頭、湯水、佐料濟濟一堂，雖然在碗里的位置不一樣，但人生的欲望值基本能濃縮成這樣一碗面條。

下期話題：有糖果的日子

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面趣

文‖楊周彝

2002年，我國科學家在青海省民和縣喇家村進行黃河文化考古時，在地下3米發現了一個倒扣的陶碗，碗中裝有黃色條狀食物，最長有50厘米。這是一碗4 000年前的面條。

這項考古成果后來發表在英國《自然》雜志上，引起世界轟動。由于在伊比利亞半島出土的一幅公元前400年的古墓壁畫上，有奴隸在搟面做面條的畫面，意大利人一直在跟我國爭搶面條的發明權，現在用不著爭了，我們比他們早了1 600年。

樸素本色

面條在我國是最普通的主食，13億中國人，沒吃過面包的一定有，但一定找不到沒吃過面條的人。

我國地大物博，南北美食異彩紛呈，面條作為一種食材，依托各地菜系，形成了千姿、百態風味各異的特色。

從形狀看，有細如毫發的龍須面，有寬如皮尺的拉面，有薄片狀的杭州貓耳朵，有圓筒狀的山西“靠栳栳”……

從原料看，有小麥、大麥、莜麥、燕麥、蕎麥、高粱、小米、綠豆、玉米、黃豆、甘薯，涵蓋主副雜糧。

從做法看，有煮、蒸、炒、燴、拌、泡、燜、炸，但最常見的是“下”面條，即把面條放入開水中，水沸后加一次涼水，再沸后撈出即成。

然后，根據地方餐飲特色進行“澆頭”搭配，最簡單是上海的陽春面：面條煮熟后加蔥花和清湯即成；奢侈一點的是蘇州的燜肉面、鱔絲面、爆魚面；跑到廣東，面里加幾只餛飩，叫云吞面；去河南，則是羊肉燴面，把面直接放到羊肉湯內燴煮；到新疆，有一種蔬菜與牛羊肉搭配的拌面叫拉條子。

面條在我國始終是大眾消費，鮮有硬讓面條登堂入室、錦衣玉帶、珠翠滿頭的。

臊子面

在上海的北京路常德路口有一家專賣大西北五省面食的餐館，我與老板略熟，經常去。老板是甘肅張掖漢子，太太是上海支內職工的女兒，兩人到上海創業。

他們的經營思路很簡單，就是原汁原味的西北面食：蕎麥面、蕨根粉、綠豆粉做的涼面、牛肉湯面、硌、羊肉泡饃、羊雜湯、大盤雞、牛肉鍋貼、羊肉烤包子、桂花稠酒、甘肅灰豆、紅軍菜、老虎菜等，還有岐山臊子面。

我在他們店里不僅嘗到了西北美食，還順便糾正了著名小說家、美食家汪曾祺的一個小小的文字錯誤。汪曾祺在談美食的集子《五味》中的《菌小譜》一文中寫道：“我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎么寫）蘸莜面……”他承認不知道“shao子”的出處和正確的讀音，隨手寫了“哨子”。其實，“哨子”應該是“臊子”，即切碎的肉末。

聽老板介紹，岐山臊子面已有3 000多年的歷史。臊子面面條必須手工搟制，湯是臊子面的靈魂。選較肥帶皮豬肉，切成小片，入熱鍋，不斷攪拌翻炒，六成熟時加陳醋翻炒；七成熟時加入醬油、花椒等調味品；當九成熟，快出鍋時加入適量辣椒粉攪拌，微燉一會兒，加入黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗以及多種調味品即成。有15字順口溜形容臊子面：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝湯。”十分貼切形象地概括了這一美食的誘人之處。

這些大西北美食由于做工地道，風味獨特，價格低廉，生意興隆。每天中午，靜安寺一帶商務樓的白領紛紛到這里用餐，臊子面、牛肉拉面、羊肉泡饃、北京炸醬面、羊雜湯都是極受歡迎的，門庭若市。

面味

文‖鄭國麗

新疆的拌面，又叫“拉條子”，維吾爾語叫 “蘭格曼”。有人說，拌面是回族同胞發明的，還有人說來源于山西，是絲綢古道上的商旅駝隊將它帶到了塞外西域。我無法判定哪種說法是正解，只知道它是新疆天山南北最普遍的面食，廣受歡迎。

為什么新疆的拌面如此惹人愛？究其原因，主要在于食材好，取自自然精華，得天獨厚，味道自然不一般。

新疆天山以北，是小麥的主產區。這里的小麥，一年只產一次。每年秋天，拖拉機轟鳴著，在褐色的田野里播種小麥。待到深秋，萬物已經冬藏，小麥卻在泥土里抓住最后的暖意悄悄發芽。天冷了，雪落了，潛伏著的害蟲不耐寒，紛紛凍死，只有冬麥，在暖暖過冬。“瑞雪兆豐年”，有雪做被，數九寒天又能奈我如何？等到冬盡雪消，一畦畦的冬麥，綠油油的，早春里分外亮眼。小麥收獲是在夏天，當干燥的熱風一陣陣吹來，小麥一夜之間就黃燦燦的，尖利的麥芒下是一粒粒堅硬的麥仁。經過嚴冬和酷暑的錘煉，這樣的面粉做出的面食，潔白，勁道，韌性十足。主料如此，配菜也毫不遜色。新疆的牛羊大多放養在風景優美的牧區，那里水草豐美，都說它們“走的是黃金路，吃的是中草藥”，味道之鮮美，可想而知。

在新疆，不管是富麗堂皇的大雅之室，還是簡陋粗糙的小店，你大可走進去，坦然交代：“來份拌面！”這時店家會問：“什么菜？”過油肉是拌面的頂級配置，它用羊肉、皮芽子（洋蔥）和鮮辣椒炒制而成。據說，這是用來考驗大師傅做拉條子水平的一道菜。也可選擇白菜炒肉、洋芋（土豆）絲炒肉等。講究的人家，還必有兩道小菜，一是“za（第二聲）韭菜”，將韭菜洗凈后，切碎，撒鹽即成；另一道是滾辣皮子，將紅色的鮮辣椒切成段，與蒜末在熱油里滾炒幾下。怎么吃呢？你須將那菜悉數倒在面上，拌勻，卷起袖子，埋頭吃他個風卷殘云，直到微微出汗，才施施然端起旁邊的那碗磚茶，解渴般地灌上一口。這還不算完，有沒吃飽的，只管喊聲：“加面！”服務員立刻會再端上一盤面來。這樣必然收獲旁人欽佩的眼光。如今，這樣能吃的好漢日漸少了。末了，再喝碗冒著熱氣的面湯吧，所謂原汁化原食。如此這般全套下來，才算吃了一頓最正宗的新疆拌面。

四川的面食里，擔擔面最具特色，面條煮熟后舀上炒制的豬肉末再調味而成，菜味麻辣、色鮮紅，香氣撲鼻。雞絲涼面也很出名，面條不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱灑熟菜油少許，然后抖散，快速降溫到互不黏連為止，才能成為涼面。

武漢熱干面也很有名。所謂熱干面，就是用事先煮好的堿水面，在滾燙的開水里過一道，濾掉水，趁著那股熱勁趕緊把醬油、醋、味精、胡椒粉、蒜水、姜汁、碎榨菜、麻油等調到面里，最最關鍵的就是要給面淋上一層調好的深咖啡色的香噴噴的芝麻醬，最后再撒上蔥花。由于面濾掉了多余的水分，又和著芝麻醬，就顯得特別干，還冒著熱氣，所以顧名思義取名為“熱干面”。

在酷暑高溫天里，吃點清爽的食物能增進食欲。延吉冷面正是具備這種特質的一道美味。用蕎麥做面，吃起來爽滑筋道，而不可缺少的湯也是冰鎮過的，酸酸甜甜，涼徹心扉。一片蘋果，兩片牛肉，些許泡菜，再撒點芝麻就構成完整的一碗延吉冷面。

江南面道

文‖楊忠明

江南人愛吃面，有些人每天必上面館，久而成為一種嗜好。

我老家與昆山古鎮百年老店“奧灶面館”為鄰。“奧灶”兩字，源于昆山方言“懊糟”諧音，意為骯臟不整潔，因為該店老屋簡陋，土灶炊煙迷漫，桌凳破舊，店主衣著隨便。

其實衛生不必擔心，碗筷洗凈后浸在沸水里，澆頭現炒，來客面就下，因而有“三熱面”之稱。

白湯鹵鴨面和紅油爆魚面是“奧灶館”的特色。記得兒時，那邊氽爆魚的香味傳來，愛吃的我就饞得不得了，吵著要外婆去買碗面過來。

我現在每到蘇州，必去“朱鴻興”吃面，澆頭首選是燜肉、紅燒羊肉、爆魚，或者來點陸稿薦五香醬肉，再加一碟姜絲。尤其在下雪天，踏進蘇州面館吃一大碗滾滾燙、熱騰騰的湯面，吃相難看，狼吞虎咽連湯帶面和著肉呼嚕呼嚕一碗而盡，不亦快哉！食罷，就像汽車加足油，渾身精神倍爽，哈哈，這是面的魅力！

1968年我到杭州“奎元館”面館嘗到蝦爆鱔面，相當入味，錢塘湖中的野生佳物，蝦鮮鱔脆越吃越好吃，乃面點中無上妙品！后來大畫家程十發去“奎元館”品味，吃了蝦爆鱔面后，大歡喜，提筆寫下了“江南面王”四字。

我友上海書法家周家盛亦是愛面一族，并對老上海面館頗有研究。聽他說，以前進面館坐定只要吩咐一聲，跑堂用行話吆喝著傳與廚房名目繁多：“免青”即不放蔥；湯要多叫“寬湯”；湯要少叫“緊湯”；“揀瘦”、“揀肥”是要吃瘦肉或肥肉；“去皮”，要去一層肉皮；還有“輕面重澆”或是“重面多澆”就是要多面或是多澆；另有一種叫“減底”，也就是澆頭多些面少無妨。

面分硬面、硬硬面、爛面、爛爛面。面上澆頭多加一份謂“雙澆”，澆頭另盛小碟當作下酒菜叫“過橋面”。老上海把上面館小酌稱作“過橋”，這一典故原只為盛半碗湯的面條，因湯少面多，面條高出湯面，狀如江南石拱橋而得名。從前煮面師傅僅憑手中長筷一夾鍋中面條，便能知曉面的生、熟、硬、軟、爛、糊，撈面時用笊籬配合撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面條卷緊盛入碗中，如木梳梳過似的，食客觀之賞心悅目，食欲大增。

滬人俗稱的“滄浪亭”面館是蘇州人王壽平于1950年開的點心店，以售面點為主。該店的“三蝦面”色艷味美鮮口，以前書畫家吳湖帆、劉海粟、錢君等人常來品嘗，并在店里留下許多書畫墨寶。倘能在蘇式面館邊聽一曲評彈彈詞開篇，邊篤悠悠地挑著面吃，是一種享受。

雁蕩路上味香齋老面館日日座無虛席，聽解淼江先生說，其父解豫凡于上世紀40年代在雁蕩路近淮海中路開設西泠冷飲店，解放后改為味香齋面店。當年請來巨鹿路上“牛肉面大王”綽號“王大塊頭”的王獻之及“歪頭小無錫”兩人共創麻醬熱拌面、咖喱牛肉湯、五香牛肉面及蘇錫幫澆頭面等。彈指間，這鍋用上等黃牛肉熬制的牛肉湯一煮就是半個多世紀，濃濃香味飄逸在雁蕩路上，名氣不減當年。

三國論面

文‖葛文潮（紐約）

與稻谷相比，由麥磨成的面粉可能是世界上第一主食，分布區域也比稻谷要廣。而且有趣的是，吃米的人吃面亦歡，吃面的人吃米就有些倉惶了。

意大利人就是以面食為主，從Pizza（比薩）到Spaghetti（意大利式細面條）到Lasagna（鹵汁面條）到Gnocchi（面疙瘩）。據考證，意大利面種類多達1 347種，可謂令人目眩。意大利的面食如此繁多復雜，歸根結底來自三方面的多樣性：醬汁、配菜、面的形狀，每個方面本已復雜多變，三個方面再自由組合就像萬花筒的圖案無窮無盡了。

不管意大利面怎么變化無窮，我最欣賞的只有兩款，angle誷 hair（天使之發）和fettucine（一種寬面）。“天使之發”的另一個特點是，即使用比較劣質的面粉制作，依然能保持面的柔韌和彈性，口感不會差，這個特點也比較像天使，誰聽過有問天使出身的？而寬寬的fettucine是意大利人奔放天性的最好表現，矯情中有質樸，坦誠中有算計，狡黠得可愛，令人恨不起來。這兩款意大利面我喜歡的醬是濃醇豐腴的奶油醬，最好是用小小的蛤蠣肉熬制，配上切成米粒大小的prosciutto（意大利熏火腿），幸福就是如此簡單。

我一直對Spaghetti（意大利式細面條）印象不好，直到在羅馬火車站附近的一家百年小餐館吃到一盤平生最好吃的Spaghetti。這家店不是什么高級餐廳，比路邊攤稍微好些，老板還是中國溫州過去的年輕夫婦，主廚竟然還是個孟加拉國人，在意大利菜上浸淫了十多年。

隨著日本和風的全球流布，最為人熟知和喜愛的還是烏冬面和蕎麥面。烏冬面以其滑溜彈牙、香糯厚實的口感，讓人一吃難忘。烏冬面在日本也有很多種，最知名的當屬香川縣出產的“贊歧烏冬面”，它的最大特點是面粉，這種面粉以前只有日本有，據說源頭是空海法師從中國長安帶過去的小麥。如今做烏冬面所用面粉的小麥多出自澳大利亞，從澳大利亞運到韓國磨成粉，再運到世界各地的烏冬面加工廠。

世界各地很早就開始模仿日本的烏冬面，特別是韓國和中國，包括美國，但都失敗，絲毫沒有烏冬面的神韻，徒具其形。有了澳大利亞的小麥，加上韓國的制粉，韓國和中國的烏冬面質量現在已經可以與日本產的烏冬面媲美了。全球化從小小的烏冬面上也能充分體現，想想真是不可思議。

在全球化的浪潮中，美國是個不遺余力的推手，也是全球化比較徹底的國家。可以說，世界上所有知名不知名的料理和食材都可以在美國找到，面也是如此。從Spaghetti（意大利式細面條）到兩面黃，從烏冬面到粗炒面，從中國蘭州拉面到日本拉面，從中國臺灣面線到泰國帕泰，還有中國的云吞面和貴州羊肉面，不怕吃不到就怕找不到，不怕找不到就怕想不到。面的種類是齊全了，但味道總是比正宗的要差一些，所以Spaghetti（意大利式細面條）可以在羅馬吃，但千萬別在紐約的小意大利城吃，蘭州拉面可以在蘭州吃，但千萬別在華埠福州人開的拉面店吃。唯一可以在紐約吃的似乎就是日本拉面了。日本拉面排名第一的“一風堂”，排名第三的“火頭山”都已經登陸紐約，加上異軍突起的“秀君”，紐約刮起了日本拉面旋風，吃壽司已經落伍了，吃拉面才時髦。在這股旋風中，臺灣人的牛肉面尚可一戰，老廣東的干炒牛河也來者不懼，其他就只好望風而嘆了。