陳村粉

粉，是香港人喜愛的一種食物。是以大米為主要原料磨成粉之后制成的一種米制品。粉，隨著工藝與配方的差別，又分為好幾種，在我的印象中，有腸粉、米粉、河粉等。

腸粉為白色塊狀，卷成卷，內(nèi)里夾裹著蝦米或是蝦仁，或是叉燒片，或是嫩雞塊，也有不夾裹任何配料的，伴以豉油，是一道味道不錯的點心。

米粉則為細面條狀，很有勁道，可以干炒，也可以湯煮，配以各種輔料，如蛋花、肉絲、魚丸、肉丸等，分別有星洲炒米、福州炒米、雪菜肉絲米、魚香茄子米等。

河粉又稱沙河粉，一般是扁平的條狀，最出名的是干炒牛河，用重油將牛肉片與河粉炒在一起，大大一盤，分量夠足。此外，還有菜遠牛河、豉椒牛河、滑蛋蝦仁炒河等。

不過，于我而言，最喜歡的是另一種粉——陳村粉。平心而論，過去我對于粉并無多大好感，一是嫌腸粉的爛，二是嫌米粉的硬，三是嫌河粉的油。唯獨陳村粉，像一朵精雕細琢的藝術(shù)奇葩，把我吸引住了。陳村粉，白色半透明，軟硬適度，入口爽滑，有韌性，又有咬勁；形狀各異，或片狀，或條狀，甚至還有打成皺折的，好似姑娘們的百褶裙。

陳村粉可以單獨成菜，也可以配伍上席。在夏天吃特色涼拌粉是最合適不過的了：切成細條狀的陳村粉，拌上叉燒粒、酸菜、酸子姜、小蔥和芝麻，清爽酸甜，十分開胃。最常見的是將陳村粉作底，蒸小排骨，那肉汁的鮮美與粉的爽滑交匯在一起，美滋美味，更是令人難以忘卻。

陳村粉有三個主要特點：一是米香濃郁；二是很薄，厚度只有河粉的一半；三是韌性適中，比河粉柔軟而又嫩滑。最重要的是，這些特點是靠工藝而不是靠投放添加劑而形成的。

陳村粉的制作工藝非常獨特。據(jù)說整個制作過程有十幾道工序，而每道工序都有一些秘訣在其中。比如，所用的米比我們平時做飯的米要粗一點。新米要放置半年才能用，這樣的米制成粉才會特別爽；洗米也有講究，要把米放在木盆里狠搓10多分鐘，然后再泡；磨粉則要用石磨，濕磨成米漿，而這石磨也要選用特別的石料特制。由于制作規(guī)范、精細，品質(zhì)和口味才能得到保證。雖然有的廠家現(xiàn)在采用機器磨，但每分鐘運轉(zhuǎn)的速度還是得控制在60多轉(zhuǎn)的范圍內(nèi)，與人工轉(zhuǎn)磨的速度相近，以保證磨出來的米漿幾乎一致，不致于影響成品的質(zhì)量。

如此地道制作的陳村粉，居然真的是誕生在廣東順德一個叫作“陳村”的地方。1927年，順德陳村人黃但，借鑒了南海西樵人的經(jīng)驗，經(jīng)過精心改進，創(chuàng)制了一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉。當(dāng)?shù)厝朔Q之為“黃但粉”，而外地人則稱之為“陳村粉”?，F(xiàn)在接過黃但真?zhèn)鞯氖撬男鹤狱S均。黃均告訴我們，“文革期間”因為動亂，陳村粉一度中斷，直到1979年，黃均重開“黃均粉店”，方才恢復(fù)正宗的陳村粉的制作。

與河粉相比，陳村河只能算是晚輩，至今只有80多年歷史。陳村粉源自河粉，又超過河粉，稱得上“青出于藍而勝于藍?！?/p>

為了保護和傳承陳村粉，2004年，在佛山市主管部門的提議下，由順德區(qū)質(zhì)監(jiān)局專門負責(zé)起草了《陳村粉技術(shù)規(guī)范（草案）》，從感官特征、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三方面的要求及相應(yīng)的實驗方法出發(fā)，做出了一系列標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，甚至還規(guī)定了陳村粉的定義。

發(fā)展至今，陳村粉的吃法眾多，有人統(tǒng)計，烹制方法已有40多種，比如三醬冷拌、五味陳村粉、籠蒸排骨陳村粉、籠蒸醬鴨陳村粉、籠仔臺灣鹵肉陳村粉、欖菜肉碎炒陳村粉等。雖然烹調(diào)技法千變?nèi)f化，我仍以為要數(shù)蒸制的口味最佳。

由此看來，陳村粉絕對不是香港人的原創(chuàng)。而香港人對于陳村粉的貢獻，僅僅在于應(yīng)用和推廣陳村粉。