路過烏鎮民宿19幢,門聯上掛著“2010年度好房東”的木牌子,走出來一位臉上有深深酒窩的房東少婦。我突然想起來,前年陪女兒來烏鎮,住的就是這家。那時是夏天,清早風微涼,我們坐在屋外河邊方桌長條木凳上,吃白米粥配油條,一碟自制酸甜醬蘿卜。伴著水聲不時有船搖過,大絲瓜垂吊在我們腦袋邊,那一頓耳目一新、脾胃舒暢的鄉土早餐,之后一直縈繞在我心頭。
計雪祥夫婦40歲模樣,當年農田勞動的痕跡猶在臉上,現在搖身一變成了烏鎮西柵景區民宿的管理員,照顧兩幢7個房間的游客。一頓早飯是含在住宿費中的,其他兩頓飯需要預訂才吃得到。他家的飯桌那么難訂,說起來得歸功于計家要最拿手的,也是一條街上鼎鼎大名的“烏鎮醬鴨”。
首先要會選鴨子,上菜市場必須眼明手快,看中鴨翅膀毛色光亮的,估計鴨齡在8~9個月,此時鴨子尚未換毛,正是時候。如果將鴨身上的毛擼開看,已經有很多細細的茸毛,那說明鴨子已經老了,斬殺后鴨毛會拔不干凈,只能做老鴨湯,不能做醬鴨。
選了當年生的鴨燙殺洗凈后,放大鍋里煮開去浮沫;大火轉中火后,將鴨子翻身,煮到鴨子腳上的皮褪上去一段,就是半熟了;放入“海天”牌老抽醬油、茴香、桂皮和白糖,煮到入味。19幢家里有一口很深的大鍋,是專門煮醬鴨的,里面留有陳鹵,每次放兩只鴨子進去,再添加新的調料。濃濃的醬汁包裹著鴨子,用中火慢慢熬制,好材料加寬鹵汁,最后的成品既入味又不咸。
之前嘗過他家的醬鴨,再聽到房東這樣一番坦誠的介紹,令我很感動。提出再次品嘗的要求,計家娘子快手斬了一盤,她說,管理兩幢民宿,每天要做的事情很多,中午把鴨子煮好,客人點菜后斬盤,再放微波爐轉一轉,熱的端上去,鴨子更好吃。
果然,名譽江南的烏鎮醬鴨在西柵民宿,制作手藝又有了新的改進。當年烏鎮東柵的“三珍齋”老店我可沒少去過,很古舊,有如魯迅先生筆下的孔乙己吃茴香豆的小酒館那樣的味道。那時的醬鴨味道較咸,鴨肉比較緊致,似乎可以存放很多天,符合當年大家沒有冰箱儲存的生活方式。而現在,人們的口味偏淡,食物追求新鮮,烏鎮醬鴨順應現代人飲食的需求,也做了改進。有追求、能創新的美食工作者才能立于不敗之地。
醬鴨入口,深褐色的鴨皮醬香甜美,鴨肉極嫩,飽含著鴨肉的鮮汁,沒有很油膩的感覺,咸淡適口,下酒下飯都很好。
遠離繁忙的都市,江南水鄉的生活閑適愜意。我們嗑瓜子喝菊花茶,說話間有上海客人前來關照房東,明天預訂的3只醬鴨千萬不要忘記。計家夫婦倆笑了,笑得那樣淳樸,醉人的酒窩里盛滿了被人肯定的幸福。