醬鴨的革新之路

路過烏鎮民宿19幢，門聯上掛著“2010年度好房東”的木牌子，走出來一位臉上有深深酒窩的房東少婦。我突然想起來，前年陪女兒來烏鎮，住的就是這家。那時是夏天，清早風微涼，我們坐在屋外河邊方桌長條木凳上，吃白米粥配油條，一碟自制酸甜醬蘿卜。伴著水聲不時有船搖過，大絲瓜垂吊在我們腦袋邊，那一頓耳目一新、脾胃舒暢的鄉土早餐，之后一直縈繞在我心頭。

計雪祥夫婦40歲模樣，當年農田勞動的痕跡猶在臉上，現在搖身一變成了烏鎮西柵景區民宿的管理員，照顧兩幢7個房間的游客。一頓早飯是含在住宿費中的，其他兩頓飯需要預訂才吃得到。他家的飯桌那么難訂，說起來得歸功于計家要最拿手的，也是一條街上鼎鼎大名的“烏鎮醬鴨”。

首先要會選鴨子，上菜市場必須眼明手快，看中鴨翅膀毛色光亮的，估計鴨齡在8～9個月，此時鴨子尚未換毛，正是時候。如果將鴨身上的毛擼開看，已經有很多細細的茸毛，那說明鴨子已經老了，斬殺后鴨毛會拔不干凈，只能做老鴨湯，不能做醬鴨。

選了當年生的鴨燙殺洗凈后，放大鍋里煮開去浮沫；大火轉中火后，將鴨子翻身，煮到鴨子腳上的皮褪上去一段，就是半熟了；放入“海天”牌老抽醬油、茴香、桂皮和白糖，煮到入味。19幢家里有一口很深的大鍋，是專門煮醬鴨的，里面留有陳鹵，每次放兩只鴨子進去，再添加新的調料。濃濃的醬汁包裹著鴨子，用中火慢慢熬制，好材料加寬鹵汁，最后的成品既入味又不咸。

之前嘗過他家的醬鴨，再聽到房東這樣一番坦誠的介紹，令我很感動。提出再次品嘗的要求，計家娘子快手斬了一盤，她說，管理兩幢民宿，每天要做的事情很多，中午把鴨子煮好，客人點菜后斬盤，再放微波爐轉一轉，熱的端上去，鴨子更好吃。

果然，名譽江南的烏鎮醬鴨在西柵民宿，制作手藝又有了新的改進。當年烏鎮東柵的“三珍齋”老店我可沒少去過，很古舊，有如魯迅先生筆下的孔乙己吃茴香豆的小酒館那樣的味道。那時的醬鴨味道較咸，鴨肉比較緊致，似乎可以存放很多天，符合當年大家沒有冰箱儲存的生活方式。而現在，人們的口味偏淡，食物追求新鮮，烏鎮醬鴨順應現代人飲食的需求，也做了改進。有追求、能創新的美食工作者才能立于不敗之地。

醬鴨入口，深褐色的鴨皮醬香甜美，鴨肉極嫩，飽含著鴨肉的鮮汁，沒有很油膩的感覺，咸淡適口，下酒下飯都很好。

遠離繁忙的都市，江南水鄉的生活閑適愜意。我們嗑瓜子喝菊花茶，說話間有上海客人前來關照房東，明天預訂的3只醬鴨千萬不要忘記。計家夫婦倆笑了，笑得那樣淳樸，醉人的酒窩里盛滿了被人肯定的幸福。