太湖農家菜,舌頭上的故鄉情

多次嘗到農家菜的甜頭，精細的菜往往引不起我的興趣，好像奢華過后，繁華落盡，就要追求平淡、樸實。如今，端坐在金碧輝煌的餐桌上，我再也尋不見以往與燕鮑翅相逢時的興奮了。飲食和人生何其相似。

銀魚跑蛋

農家菜仿佛是舌頭上的故鄉，旅行中，從江南小鎮到北方荒漠，我的心屢屢被農家菜打動。美麗的太湖有“三白”：銀魚、白魚、白蝦。銀魚上海人稱為“米丈魚”，渾身雪白，柔軟無骨，用來炒新鮮草雞蛋非常美味。

無論是泛舟太湖時在船上吃船菜，還是臨窗倚欄在岸邊望著太湖詩興大發，猜拳斗酒吃農家菜，“銀魚跑蛋”必須來一盤。雞蛋打散，混入洗凈的銀魚，下一點鹽攪一下，熱鍋旺油翻炒幾下，蔥花一撒端上來。蛋松魚鮮，一搶而光。

鹽水太湖白蝦

有詩曰：“太湖白蝦甲天下”。潔凈透明的白蝦煮熟之后，只有在彎彎的蝦肚處有略微的粉色，是其細嫩的籽，整個蝦身仍然潔白如玉。賞心悅目之余放入口中細細品味，殼薄肉嫩，細膩甘美。溫柔地抿住，一腔清腴裊裊而下，美哉。

太湖白蝦上海人稱“白米蝦”，菜場里雖然也能買到活的白米蝦，但是要聲明，在太湖吃白蝦那是理所當然湖里即撈即煮，全天然無添加。

清水里先放蔥、姜和鹽，煮開后加料酒，然后將蝦倒入，一沸即關火。也有更考究的，說清水煮蝦里面絕對不能有雜質，所以得分開煮：清水一滾蝦放入，撈到碗里；鹽水、蔥、姜另鍋煮開后，再倒入蝦。

清炒四葉菜

一盤青翠欲滴的綠葉菜端上桌，眾人紛紛舉筷猶豫不決，這是草頭嗎？是豆苗嗎？是新鮮莼菜嗎？沒見過啊！有常來常往的老吃客說了，“這個……這個……啊啊，忘記名字了，老好吃老好吃的！”原來這就是太湖邊上有名的時鮮菜——四葉菜，又名“水上漂”。

四葉菜的模樣是有點像草頭，但是吃口像紫角葉，有滑潤感，比紫角葉鮮嫩。這菜清炒也是要水平的，必須大鍋旺火，一炒就好。四葉菜入口散發出特殊的清香，品著嘗著，時間飛快流逝，不免嘀咕：“這太湖好吃的東西也太多了！”

紅燒昂刺魚

昂刺魚長在太湖水里，像觀賞魚似的好看，半尺余長的魚身上有黃黑色的花紋，滑膩膩的華美身型，嘴邊兩根長長的胡須，最特別的是它頭部兩頰的刺，極其堅硬，鋼筋彈弓的樣子。昂刺魚一副兇相，命也不好，索性長得再極端一點，也許能在魚缸里過上好日子。

鍋燒熱放少許油，爆香生姜和蔥白后，將洗凈的昂刺魚放入稍微煎一下，馬上噴料酒、澆老抽醬油；不要翻動魚身，蓋上鍋蓋略煮5分鐘，放白糖；湯汁濃郁后，撒蔥花起鍋。

昂刺魚的魚肉非常細膩，凝如脂玉，入口即化。它除了頭部和腮邊骨架十分堅硬外，渾身骨頭很少，病人和小孩食用極方便，拎起魚腦袋用筷子一捋，掉下的魚肉中一點刺也沒有。

干炸魚

農家菜食材新鮮，制作粗放，未必是大鍋柴灶，倒也是猛火旺烹，獨有其豪放的架勢。去吃農家菜講究的不是豪華舒適和考究，而是追求農民家里那種寬松隨意的氣氛。太陽、稻草的香味，不用在乎禮節，只管大碗喝酒、大口吃肉、大筷夾菜。

干炸魚就是小魚連頭連腸子一起下大油鍋干炸，撈起后用鹽和胡椒粉一翻，很粗獷隨意的做法。那情形好似漁民打漁回家，大魚都賣給市場了，留下點小魚自己吃，因為都是剛剛捕撈上來的活魚，很新鮮，油里炸透了，嚼起來噴噴香。