牛奶酪蛋白致癌之謎

近年來，乳制品的安全問題一直處在消費者關注的風口浪尖。最近，輿論的矛頭又直指牛奶本身——酪蛋白、天然激素、脂肪等成分均被指出對人體健康有負面影響。

網絡上“專家”、“知情人士”等紛紛現身，引經據典，立時牛奶致癌、誘發慢性病等“罪名”昭然若揭，更有人擺出權威的實驗數據，證明酪蛋白對促進癌細胞生長是不爭的事實……這對乳制品本就艱難的現狀無疑是雪上加霜。

消費者該如何從眾說紛紜之中，獲得對乳制品最為理性的認知呢？本刊就此對我國著名乳品專家顧佳升進行了專訪。

最古老的天然飲料之一

牛奶是人類最古老的天然食物之一。在公認的微生物學之父巴斯德（L.Pasteur，1822-1895）發明巴氏殺菌原理之前，人們飲用牛奶已有一萬多年歷史，而且其中大部分還是未經殺菌的生牛奶。由于農業結構的歷史原因，牛奶在我國成為普通商品進入尋常百姓家，也就是這幾十年的事情——1949年我國人均牛奶消耗量僅為1.1克/日，直到1983年聯合國世界糧食計劃署對我國提供“奶類發展”無償援助之后，“他鄉之牛”才解決了我國城市居民“吃奶難”的問題。

然而，細細梳理中華上下幾千年歷史，你會發現乳制品是古老中華民族的一位“熟客”——早在漢代之前，絲綢之路上行走于歐亞之間的商人便將西方的乳制品帶到我國，并不斷向東、南方逐步推進乳與乳制品的生產。北魏朝的《涅經》中就有這么一句話：“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生蘇，從生蘇出熟蘇，從熟蘇出醍醐……”，這里的“醍醐”就是指精煉過的一種乳制品，后來又被引申為“精髓”等含義，由此也能看出牛乳在當時的商品價值。可惜的是，隨著南宋末年的戰火燃遍中原大地，同許多經濟、政治、文化元素一樣，由西北走向東南的乳品發展道路，在1 000多年后遭到滅頂之災——到了明朝中期人口膨脹，導致“人畜爭糧”矛盾激化，在以豬為主的我國傳統大家畜中，再難找到奶牛的一席之地了。后來，隨著航海業的發展，西方傳教士不僅將宗教帶到中國，牛奶作為生活必需品也重新被帶回這片土地——然而與1 000多年前的走向相反，這次是從我國的東南沿海地區逐漸走進內陸，向西和北的方向擴散——這條發展路線延續至今。

或許是因為乳品在古代中國的使用一直局限于上層社會而未能廣泛流傳，才造成了其發展史的斷層。為此，傳統文化中認為“乳品”只是幼兒的食物而非大眾飲食，比如“乳臭未干”，比如“乳聲乳氣”。截然相反地，西方人對乳品的認知和利用就充分得多。據考證，以前跟隨西方人上戰場的，除了武器之外，還有奶牛——牛奶是組成西方軍隊糧草不可缺少的一個部分。

然而，幾乎滲透到我們人類飲食文化基因內部的牛奶，怎么在喝了一萬多年之后突然就“致癌”了呢？

一個極端實驗引發的恐慌

一切源于上世紀80年代的一個著名實驗：美國康奈爾大學的T·科林·坎貝爾教授，將通過大劑量黃曲霉毒素誘導出肝癌細胞的大鼠作為實驗對象，若以酪蛋白為唯一蛋白質來源則癌細胞發展較快，而以大豆蛋白或小麥蛋白為單一來源則對癌細胞沒有促進作用。

這個實驗收錄在坎貝爾教授的著作《中國健康調查報告》之中，因為經典，所以常常成為佐證牛奶致癌的素材。然而，對這個實驗稍加了解就會發現，其條件是多么苛刻——首先要用大劑量黃曲霉毒素誘導出肝癌細胞，然后以酪蛋白為唯一蛋白質來源，兩者在日常飲食中幾乎不能被完全滿足。可見，將用于學術研究的實驗結論生搬硬套到日常飲食之中，忽略實驗的極端性和日常飲食結構的復雜性、多樣性，這一理解本身就是錯誤的。而忽視實驗的其他部分，將“酪蛋白促癌”抽離出來作為一個獨立命題來大加宣揚，不禁讓人懷疑此舉的不懷好意，或根本就是嘩眾取寵。

坎貝爾教授也在書中闡述了出現這一現象背后的機理——牛奶蛋白質降解后的某些蛋白質片段與人體自身細胞過于相似，可能引發個體免疫系統發生辨識錯誤而把人體自身細胞當成外來入侵者消滅，因而可能導致兒童罹患1型糖尿病。這是建立在免疫系統識別能力存在缺陷前提上的一種理論，即人體免疫系統不能準確區分此類“過于相似”的食品中的物質。“這是一種罕見的基因缺陷，僅發生在極其個別的人群里。斷章取義地斷定酪蛋白會引發慢性病會對消費者產生嚴重誤導。”顧佳升如是說。

實際上，近年來科學研究的又一個新發現是：由多個氨基酸組成的功能性多肽不僅可以被人體直接吸收利用，而且速度和效率遠勝于單個氨基酸。比起利用其他蛋白質（如大豆蛋白等），這將會節省約25%的基礎代謝能量——對體弱者多病、老年人和嬰幼兒是個福音，因為當一個人處于此類特殊的生理時期時，哪怕為了獲得足夠的營養而只是多消耗一丁點兒的能量，可能也是“承受不起”的。這是母乳喂養新生兒之所以必要的關鍵所在。

牛奶越喝越缺鈣嗎

有關“喝牛奶導致缺鈣”的言論也是一個無稽之談。身體是否缺鈣，首先取決于機體自身對鈣的代謝機能是否健全，代謝機能與人的生理和病理有關；其次也與所攝入食物的鈣含量及鈣的存在形式有關。牛奶中的鈣不是游離的，是與特殊的乳蛋白質絡合在一起形成“鈣橋”網狀結構而得到充分保護的，不像其他食物中的鈣總是難免形成“微溶或難溶”的存在形態。鈣離子與乳蛋白質的絡合是相當穩定的，直到進入小腸被吸收之時才被拆解游離出來，因此吸收利用率極高。

臭奶酪勝過香牛奶

在我國，成年人普遍存在“乳糖不耐”的現象，導致液態奶的消費存在很大的局限性，因此如何合理利用牛奶資源也成為一個值得研究的問題。奶酪是高度富集了酪蛋白的一種乳制品，但是至今未被我國消費者所普遍認識。全球消費奶類的形態，折算到原乳產量的話，其比例是液態奶約占25%，奶酪占60%，而我國消費者還是以飲用液態奶為主。由此可見，我國居民奶類食品的消費結構有待調整。奶酪中不含乳糖，在獲得各種營養素的同時不會產生腸道不適的問題。

進入新世紀以來的最新研究發現：在高度成熟的奶酪里，存在著許多游離態的功能性多肽——酪蛋白的降解產物。國際上有機構已建立了活性肽數據庫，所收錄的功能性多肽種類超過500個，其中400多個僅存在于乳蛋白中。因此，加工良好的乳制品對人體健康有著十分積極的作用，尤以符合“即食要求”的生牛奶為原料、用凝乳酶制成的成熟度較高的奶酪更有益于人體健康。然而這樣的奶酪之于東方人，就像臭豆腐之于西方人那樣，在口味上難以接受，但比起香噴噴的牛奶，“臭”奶酪在營養方面確實更勝一籌。

或許在西方飲食中，控制乳、肉制品等食物的攝入對減少“富貴病”有積極的作用，而以偏概全地攻擊酪蛋白、犧牲牛乳的所有優點無疑是不公平的。何況我國在乳制品方面的消耗量剛剛將近30千克（包括進口乳制品在內），遠未達到發達國家的水平——人年均為300多千克，現在就開始擔憂牛奶“過量”的問題，似乎還為時過早。

在乳業發展史上，圍繞牛奶的安全性曾經發生過許多爭論，例如對于采用熱殺菌、均質、冷藏等新技術手段處理牛奶是否合適，又如在某些疾病流行時，圍繞著牛奶與健康相關的理論爭論始終沒有停息過。但是顧佳升先生相信，唯有實踐之樹常青，經過上萬年“人體試驗”的牛奶，養育和維系了一代又一代人類子孫延續繁衍的牛奶，其安全性、營養性不是經常在變化更新的“理論”中所能撼動的。相反，人們會從這些爭議中不斷催生出科學、合理、高效利用牛奶的新思路。