崇尚“時食”的廚者——探味李杰

李杰：

李杰生于1980年，是回滬知青子女，16歲入廚，在虹葉酒店當學徒。后歷任新錦江假日酒店、上服假日酒店、瑞裕賓館、新世紀酒店、紹興旺品時尚茶餐廳、齊民有機火鍋冷菜主管、爐灶部主管、副廚師長、總廚、主廚，現為上海時食火鍋主廚。

他悟性好，肯鉆研，擅于冷菜、爐灶廚藝，并精于廚房管理，是位不可多得的多面手。

他的“時食”、“簡烹”理念，也值得同齡人學習、借鑒。

食有時·情無間

說實話，我已厭食火鍋多年，覺得這是一種不健康的飲食方式。一是容易燙傷“天花板”、咽喉、食道，難以修補，容易病變；二是火氣大，特別眼下秋燥襲人，補水還來不及，何苦去自討“火”吃？再說，看不懂的店名也令我困惑。“時食”無非是時尚之食，不會有什么驚艷之處。

進門拾級而上，在靠窗玲瓏剔透的位子上坐下，服務生送上一張小店卡，使我肅然起敬。折疊的燙金卡片，兩面都是時鐘鐘面。一面寫著“時食”，一面寫著“食有時·情無間”，據說這是二十幾歲老板的座右銘。打開來，里面寫著店名、地址、午市晚市時間及訂座電話。那一半寫著“時食 四季應時的食品”，以及摘自《禮記·中庸》的一句話：“春秋修其祖廟，陳其宗器，設其裳衣，薦其時食。”原來這是一家崇尚孔子“不時不食”教誨，供應四季應時食品的餐館。這同4年前，我在“齊民有機火鍋”初見李杰，并品嘗有機養生料理是一脈相承的。

童子功·真功夫

李杰的父母親在吉林延邊插隊后，母親成了高級面點師，父親也成了炒菜高手。1995年他初中畢業，因受母親影響，第二年就報考上海春申江旅游職業技術學校，學習廚師專業。1996年到虹葉酒店實習，跟香港大佬何緒耀學習廣式燒臘。講到這里，我請教李杰一個問題：“前幾天我跟趙俊他們到新開不久的‘新斗記’嘗新，一道‘金牌燒乳豬’即點即燒，1/4只乳豬點菜后10多分鐘就烤好上桌，有什么訣竅？”李杰說：“您問到點子上了。那是將一塊乳豬肉先在烤爐里燒熟，但皮還沒燒脆，掛上去不急燒。等到點菜了，再去火旺處燒脆皮上桌。這就是燒臘行業的‘低溫’。”

1999年，李杰到“新錦江假日酒店”當冷菜主管，遇見恩師莊玉良，是他從廚經歷的新起點。

國宴高手莊玉良大師從廚30多年，1980年代初進上海西郊賓館學習烹飪，精通川、廣及本幫，尤擅國宴制作，先后為鄧小平、李鵬、李先念、陳云等黨和國家領導人掌勺，還參加和主持過幾十位外國元首、政府首腦盛宴的烹制。李杰向莊大師學做冷菜，打下了扎實基礎。所以2002年他到上服假日酒店時，就上爐灶，當“頭炮”（爐灶部主管）。那是一家國營酒店，李杰在那邊燒寧波菜，包括三臭、醬肉等，在實踐中又學了一手。再后來，他又到雁蕩路上的“瑞裕賓館”當副廚師長。那是家四星級賓館，做“位上”菜。2005年，他到上海新世紀酒店當副廚師長，之后又到紹興的旺品時尚茶餐廳當總廚。在紹興的一年中李杰學了許多紹興菜的燒法，比如梅干菜同海鮮結合，即將梅干菜放湯來燒大龍蝦，還有臭三樣、咸鵝、糟鵝，那是在上海學不到的。

大味簡烹·吃出健康

2008年我去“齊民有機火鍋”，那是家環境優雅，很有品位的火鍋料理。在那邊遇到李杰，那時他是主廚。從廣東燒臘到上海菜，再從霉臭糟醉的紹興菜到臺灣人開的干凈衛生而又養身食補的火鍋料理，反差是夠大的。這么多元素發酵后產生的新思維、新理念，其作用也是無法估量的。“時食、簡約”理念的產生，并非偶然。所以當一份800元的雙人套餐菜單放在我面前的時候，覺得這一切都非常自然。

前菜是四味拼：蟹粉鱈魚凍、青瓜蟹棒、蟹粉燉蛋、拼時蔬，感覺十分清淡，有一點自然的微鮮。

蘸醬是秘制醬油，其中有釀造醬油，有雞湯，還有其他配料，就是沒有味精、雞精。

鍋底是蟹粉獅子頭鍋，自制獅子頭非常清淡，湯也是十分清淡。

主菜是霜降雪花牛、秘制雪花松阪豬、蟹粉包心花枝丸、蟹粉釀豆腐、清蒸大閘蟹。我們所吃的是比雪花牛還好的9級牛眼肉。

配菜是茼蒿菜、娃娃菜、杏鮑菇和腐竹，都是同樣菜品中最好的。

主食“蟹粉撈面”，雞湯下的，上面一大團蟹粉。

吃完后，李杰問我：“感覺如何？”我說：“飽而不脹，口不干。有句電視語言叫‘健康生活吃出來’大概就是這個意思了。”其實，李杰童年在延吉度過的經歷也很給力。我們在火鍋里還吃到自制的小年糕，令我想起了朝鮮族的打糕，不過不如那邊的筋道。不是每位就餐者都喜歡牙齒多磨幾下的呀！

推薦家常菜：

年糕芝士色拉

原料：一只鼎手指年糕200克。

調料：桂冠色拉醬50克，卡夫芝士粉20克。

制法：年糕切小塊，放入開水中燙1分鐘，撈出，用純凈水沖涼；拌上色拉醬，撒入芝士粉即成。

特色：軟糯香甜。

開洋拌西葫蘆

原料：切片西葫蘆500克，切末開洋15克。

調料：生抽6毫升，蔥花、蒜泥少許，麻油一小勺。

制法：開洋、蒜泥用少量精制油爆香備用；西葫蘆開水燙熟沖涼，加入生抽；爆好的蒜泥開洋和麻油拌勻裝盤，撒上蔥花即可。

特色：清淡爽口。

麻婆豆腐燒鱸魚

原料：牛肉末50克，嫩豆腐一盒，鱸魚一條。

調料：郫縣豆瓣醬一勺，蔥、姜、蒜末各少許，老抽、鹽、糖、芡粉、胡椒粉、花椒粉各少許。

制法：鱸魚去骨切丁，加入少許鹽、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉充分拌勻備用；豆腐切小塊，入沸水，加入鱸魚丁煮熟撈出；炒鍋加精制油燒熱，煸炒豆瓣醬至油紅出香味，依次加入蔥姜蒜末牛肉末爆香，倒入少許水，加入魚丁和豆腐煮開，勾芡裝盤，撒上少許蔥花、老抽、胡椒粉即可。

特色：香辣鮮滑。