決定烹飪的姿態(tài)

也許每一位廚師都具備外科醫(yī)生式的冷靜頭腦和戲劇演員般的表演魅力，他們所有的激情、努力和行動(dòng)，最后同樣會(huì)聚焦在刺目的燈光下被予以嚴(yán)苛的檢視。廚師的專業(yè)姿態(tài)，將決定烹飪是否到位，而賞味者的肯定則反映烹調(diào)的用心。

上海威斯汀大飯店的行政總廚托馬斯（Thomas Rappl），曾用6個(gè)單詞來(lái)概括自己和自己的工作：德國(guó)、專注、分析、主動(dòng)、誠(chéng)實(shí)、自豪。他會(huì)對(duì)自己的熱情進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕禍兀畛で榈牟糠郑瑢⒖駸徂D(zhuǎn)化成為更多清醒的嘗試。在他的烹調(diào)作品里，有著一切藝術(shù)的初衷，那就是始終追尋本源和不求回報(bào)的愛。

一位廚師的風(fēng)格意志

托馬斯于1983年進(jìn)入酒店行業(yè)，在德國(guó)做了多年學(xué)徒，后到奧地利、瑞士等歐洲國(guó)家工作游歷。1991年前往澳洲，迷戀上了太平洋東西海岸的各色佳肴。工作近十年后，輾轉(zhuǎn)于迪拜、印度尼西亞、土耳其等國(guó)，尋找新味道。今年是他來(lái)到上海的第四年。“上海有著發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)，它讓人充分發(fā)揮自己的才智。”托馬斯說道，“四年前，朋友的一個(gè)邀約電話，將我引入了上海威斯汀大飯店。上海有著很多的機(jī)會(huì)和驚喜，當(dāng)時(shí)就在想，如果被順利錄用，我將會(huì)很樂意在這里工作。”

托馬斯的父母在德國(guó)經(jīng)營(yíng)一家家庭式旅店，他表示，成為廚師，源于自幼的耳濡目染。因?yàn)槭窃谶@樣的環(huán)境里成長(zhǎng)，所以也期待一條更為專業(yè)的道路，從此他就深深愛上了這份工作。托馬斯天性好奇，熱衷嘗試，不同的食材、調(diào)料、手法都讓他著迷。游走在不同國(guó)家的工作經(jīng)歷，讓他對(duì)各國(guó)的餐飲文化都有所領(lǐng)悟，尤為擅長(zhǎng)用各國(guó)食材，根據(jù)季節(jié)變化而成本土口味。他告訴我們，本地食材有著獨(dú)特口感，如能細(xì)心加以運(yùn)用，在烹飪中結(jié)合它們的特點(diǎn)，就會(huì)使菜肴呈現(xiàn)獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味。

托馬斯亦為許多名人烹調(diào)過私人宴席，其中不乏電影明星、體育明星、政治家和皇室成員。有一次，他在墨爾本的一家賭場(chǎng)工作，當(dāng)時(shí)賭場(chǎng)正在承辦一場(chǎng)世界經(jīng)濟(jì)論壇。會(huì)上有很多重要人士出席，如比爾·蓋茨、當(dāng)時(shí)的美國(guó)國(guó)務(wù)卿等。由于論壇緣故，當(dāng)?shù)赜泻芏嗫棺h者在外游行，并將整個(gè)賭場(chǎng)包圍起來(lái)，與外界隔離。最后不得已只能利用直升飛機(jī)運(yùn)送必需品，這是他第一次在屋頂上接下食材。還有一次，他在一座城市工作，恰巧遇到當(dāng)?shù)氐奶烊粴廨斔凸收希麄€(gè)城市處于斷電斷氣的狀態(tài)。那是個(gè)周六下午，餐廳很早就被預(yù)訂滿，廚房卻沒有合適的烹飪?cè)O(shè)備和新鮮食材來(lái)進(jìn)行加工。平日的頭盤、主菜、甜品都成為不可能完成的任務(wù)，他們只好將整個(gè)餐單換掉。當(dāng)時(shí)餐廳有一個(gè)很大的露天陽(yáng)臺(tái)，他們就在陽(yáng)臺(tái)上舉行了一場(chǎng)盛大的BBQ聚會(huì)。回憶起這些事，他依然感激當(dāng)時(shí)客人們的體諒。餐飲，隨時(shí)體現(xiàn)和依賴人的互動(dòng)，這是他一直覺得最有趣的地方。

德國(guó)式的烹飪哲學(xué)

詢問起托馬斯的烹飪靈感，他表示世上的大部分食材都在被反復(fù)利用，甚至重復(fù)制作，而我們所做的只是一些細(xì)節(jié)上的改變，比如利用不同的調(diào)料、手法來(lái)進(jìn)行處理。但是真正帶來(lái)變化的，應(yīng)該是一位廚師如何去呈現(xiàn)他的菜品，從而體現(xiàn)出他與他的餐廳風(fēng)格。因此，如何完成一道菜，并送至客人面前，都需要整體考量。

托馬斯認(rèn)為，一位優(yōu)秀的大廚必須具備藝術(shù)性的表達(dá)和創(chuàng)意。他自己也曾嘗試各種方法，將藝術(shù)融入食物，或使用鮮花或是醬汁以繪畫的形式來(lái)擺盤，或在蛋糕上包裹糖霜制作立體圖形等，以此吸引人們的眼球。他認(rèn)為，但凡偉大的藝術(shù)，在其成功的瞬間，總是能提供一個(gè)完整而美妙的印象，一份能引起人們共鳴的感觸，頂級(jí)餐飲也不外如此。而所謂好吃的概念，在托馬斯眼中，新鮮和時(shí)令是最重要的，他保持著對(duì)食物的尊重，認(rèn)為烹調(diào)應(yīng)當(dāng)遵循極簡(jiǎn)化。食物會(huì)因?yàn)楦鞣N燒煮和調(diào)味，改變自身，而其原味，才是真正美味的本源。

現(xiàn)在，托馬斯更多地是進(jìn)行餐飲管理，而非下廚。但是在家中，他會(huì)興致勃勃地親自動(dòng)手。雞肉和豬肉是他最喜歡的食材，他會(huì)定期烹制燒雞和脆豬頸肉。此外，家鄉(xiāng)風(fēng)味是他最難以割舍的。他的家鄉(xiāng)在慕尼黑附近的一個(gè)小村莊，當(dāng)?shù)氐目矩i肉通常會(huì)搭配80～100種不同的醬料來(lái)烹制和食用。托馬斯始終認(rèn)為，只有土生土長(zhǎng)的人才能做出最地道的當(dāng)?shù)孛朗常@種味道光靠復(fù)制或照搬菜譜是難以企及的。

推薦食譜

西式檸檬香料烤雞

原料：西裝雞1只，檸檬1個(gè)，百里香10克，迷迭香10克，大蒜25克，洋蔥100克，胡蘿卜100克，歐芹30克，紅椒粉2克，橄欖油50毫升，鹽和胡椒適量。

做法：整雞洗凈，用檸檬汁、橄欖油、百里香、迷迭香、大蒜、紅椒粉、鹽和胡椒腌制；然后將擠完汁水的檸檬與洋蔥塊、胡蘿卜塊、歐芹一起塞入雞腹中，在160℃烤箱中烤30分鐘即可。

德式烤豬肘

原料：豬肘5千克，洋蔥10千克，濃肉汁1升，蒜蓉40克，香芹子10克。

做法：將豬肘用鹽、蒜蓉、香芹子腌制3小時(shí)；洋蔥切絲放入容器中，需厚厚的一層，然后加入水浸沒洋蔥絲，放入豬肘入烤箱，160℃烤2小時(shí)即可。